польская кухня густой суп из рубцов

Особенности блюда

Основной компонент блюда – рубец, то есть говяжий или свиной желудок. Именно поэтому название супа происходит от польского слова flaki, что в переводе означает требуха.

Еще одним важным ингредиентом служат коренья сельдерея, моркови, петрушки. Аромат блюду придают специи – лавровый лист, мускатный орех, перец, соль, паприка, имбирь. По желанию в суп можно добавлять муку, сало или лук. Запретные компоненты для фляки – уксус и чеснок.

Подают готовый суп горячим в глубоких тарелках. Нередко в ресторанах шеф-повара наливают фляки в съедобные «горшочки» из хлеба. Это выглядит и изысканно, и в то же время по-домашнему.

Нередко встречаются различные названия блюда – флячки, фляки, flaczki, polish tripe soup или рубцы.

Распространенное первое блюдо фляки, суп по-польски

Такой польский суп готовится долго, но вкус того стоит. Главный ингредиент говяжий рубец (мышечная часть желудка) требует тщательной очистки.

Ингредиенты

• говяжий неочищенный рубец 1 кг или 700 гр. очищенного;
• 300 гр. говяжьих костей для бульона;
• морковь 2-3 штуки;
• 2 луковицы;
• 5-6 см. корня сельдерея;
• 1 ст. ложка сливочного масла;
• 2 ст. ложки муки;
• майоран;
• сушеный имбирь;
• мускатный орех;
• соль, черный и душистый перец;
• тертый сыр для украшения.

Приготовление

1. Сначала ставим вариться говяжий бульон. Кости заливаем 3 литрами холодной воды, ставим на огонь.
2. Если используем неочищенный рубец, его следует промыть в прохладной воде несколько раз, затем очистить от ворсистой части. Очищенную мышечную часть желудка опускаем в кипяток и варим 5-7 минут.
3. Когда бульон на говяжьих костях сварится, его можно процедить, удалить кости. Отлить 1,5 литра бульона в отдельную посуду. В оставшийся бульон добавим рубец, готовим на слабом огне 3-4 часа. Затем отправляем к рубцу 1 морковь и 1 луковицу. Вместе варим еще 30 минут. Готовый рубец режим длинной соломкой.
4. На растопленном сливочном масле обжарим до мягкости оставшиеся овощи, нарезанные соломкой, добавим муку, тщательно перемешаем. Разбавим оставленным говяжьим бульоном. Получится густой соус, в него перекладываем рубец. Солим, перчим, добавим немного мускатного ореха. Варим еще 3-5 минут. Суп готов! Порционно можно добавить майоран, молотый имбирь, тертый сыр.

Ингредиенты:

• Говяжий рубец — 700 Грамм
• Говяжья голяшка — 1 Килограмм
• Корень сельдерея — 150 Грамм
• Морковь — 300 Грамм
• Имбирь — 1 Штука
• Репчатый лук — 1 Штука
• Мука — 1,5-2 Ст. ложки
• Смесь перцев горошком — 1 Ст. ложка
• Лавровый лист — 5-6 Штук
• Соль — 1 Чайная ложка (по вкусу)
• Оливковое масло — 2 Ст. ложки
• Паприка — 1 Чайная ложка
• Майоран — 1 Щепотка (по вкусу)

Количество порций: 5-6

Польский суп журек

Есть несколько вариантов рецепта журека, и каждая польская хозяйка добавляет что-то свое, часто то, что есть под рукой. Разные виды сосисок, колбас и прочих мясных деликатесов, жареные грибы, ароматные травы и специи – все это можно встретить в журеке.

Этот суп готовят на специальной закваске из ржаной муки. В Польше можно купить такую закваску в магазине в бутылках или в сухом виде, но можно приготовить ее самостоятельно.4 дня готовится закваска. С готовой закваской суп варится 30-40 минут.

Готовим закваску «Жур»

Нам потребуется:

• 0,5 стакана ржаной муки,
• кусочек ржаного хлеба с корочкой (можно черствого),
• 0,5 стакана теплой кипяченой воды и 0,5 стакана кипятка (но не крутого, около 80-90 градусов).
• Иногда чеснок, перец горошком и лавровый лист кладут сразу в закваску для придания аромата, но можно все специи положить при варке супа.

Приготовление:

1. В керамическую или стеклянную посуду высыпаем муку, заливаем кипятком, тщательно размешиваем, чтобы не осталось комочков. Доливаем оставшуюся воду, крошим ржаной хлеб (хорошо, если он будет приготовлен на закваске).
2. Теперь можно добавить специи (измельченный 1 зубчик чеснока, лавровый лист, перец).
3. Накрываем закваску марлей, оставляем в темном теплом месте на 3-4 суток. Периодически нужно проверять закваску, если появилась плесень, убрать.

Готовая закваска будет иметь кисловатый запах, ее нужно процедить в стеклянную банку и убрать в холодильник. Хранить готовый жур в холодильнике можно до 1 месяца.

Готовим суп Журек

Традиционно в журек добавляют сосиски, копчености, белую колбасу (вид колбасок, готовится с большим добавлением свиного сала).

1. Возьмем 300 гр. белой колбасы, 100 гр. копченой грудинки, 4 картошки, 1 морковь, корень петрушки, 2 зубчика чеснока, 1 луковицу, соль, перец, майоран.
2. Заранее подготовим картофель. Отварим целые нечищеные клубни в подсоленной воде 15 минут, дадим остыть.
3. Тем временем варим бульон из порезанных кубиками моркови и корня петрушки 15-20 минут. Затем добавим целые или порезанные крупными кусками белые колбаски.
4. Копченую грудинку порежем небольшими пластиками и обжарим на сухой сковороде при слабом огне. Добавим измельченный лук, следом мелкорубленый чеснок, обжариваем пока лук не станет прозрачным.
5. Перекладываем зажарку в бульон, добавим отварной картофель, нарезанный брусочками, соль и специи. Варим 3-5 минут.
6. Теперь самое главное, осторожно помешивая, вливаем жур (примерно 1-1,5 стакана). Доводим до кипения и снимаем с огня.

Обычно суп журек подают в целом круглом хлебе. Дома можно разлить по тарелкам, добавить ложку сметаны и половинку отварного яйца, украсить рубленой зеленью.

Совет: Польский суп журик – искаженное от журек, это одно и то же блюдо.

Польский суп может быть и очень простым и самым сложным, выбирайте рецепт и готовьте с радостью. Вкусных вам экспериментов!

История фляков

Фляки, как мы уже упомянули раннее, это густой и наваристый польский суп приготовленный на основе субпродукта под названием рубец. Причем, в большинстве случаев используется не какой нибудь, а говяжий рубец, гораздо реже свиной желудок или рубцы из телятины. В качестве обязательных ингредиентов также кладут различные корнеплоды и коренья, как то сельдерей или корень петрушки, а также картофель, морковь и остальные по вкусу.

Не обходится рецепт супа фляки и без специй. Тут и лавровый лист, и различные молотые перцы от душистого до обычного черного. Часто для большей сытности и жирности также используется зажарка из сала и муки. Мы пошли другим путем и потому не стали суп зажаривать чтобы не перебивать яркий и самобытный аромат самого субпродукта. Кроме того, еще отсутствие зажарки положительно сказывается на полезных свойствах о которых далее в разделе.

Наваристый польский суп

Главной особенностью фляк по-польски является говяжий (иногда телячий) рубец, тонко нарезанный полосочками, реже в суп добавляется свиной желудок. Также приветствуется добавление различных копченостей. Дополняют же наваристый бульон различные корнеплоды, чаще всего это морковь, репчатый лук и корень петрушки. Иногда в суп кладется картофель для густоты.

Невозможен суп и без пряных специй. Во фляки добавляются паприка, душистый и молотый перец, имбирь, мускат и майоран, ароматные сушеные травы. Для сытности, большей жирности используется сало или свиной жир, в котором зажаривается мука — загуститель для супа.

В результате фляки по-польски получаются жирными, наваристыми, очень сытными. По вкусу фляки напоминают европейский аналог хаша — армянского блюда. Хаш можно назвать одним из самых жирных и питательных блюд в кавказкой кухне. Фляки мало чем уступают хашу, имея всего пару отличий, главное из которых — отсутствие в рецептуре чеснока.

Чем полезен суп фляки

Прежде всего благодаря свей жирности и набору полезных микроэлементов он прекрасно подходит для снятия похмельного синдрома и именно поэтому его, как и армянский хаш, принято подавать на следующий день после бурных застолий и праздников. Хаш отлично обволакивает стенки желудка и снимает последствия алкогольной интоксикации. А еще такой суп как холодец содержит много коллагена, который таится в основном ингредиенте – рубце. Именно поэтому он показан людям с переломами любой сложности. Так что, как говорится, хоть раз в жизни фляки должен попробовать каждый человек. Именно поэтому знать рецепт и готовить польские фляки должна уметь любая уважающая себя хозяйка. А потому не станем медлить и принимаемся за работу.

Описание приготовления:

Польза рубца бесспорна. Субпродукты в большинстве своем содержат мало жира, это отличный источник белка, витаминов и минеральных веществ, многие из которых редко встречаются в обычном мясе. В говяжьем рубце содержится около 95,8-97% белков, до 4,2% жира, а углеводы отсутствуют. Это позволяет включать его в состав высокобелковых диет, что, учитывая его невысокую цену, очень выгодно. А правильно приготовленный рубец – это еще и очень вкусно!

Назначение: На обед / На ужин Основной ингредиент: Мясо / Овощи / Говядина Блюдо: Супы География кухни: Польская / Европейская

Фляки по-польски

На 5 средних порций нам потребуется:

• Рубец (требуха) говяжий очищенный/не очищенный — 0,7 кг;
• Кость говяжья (для бульона) – 0,3 кг;
• Морковь среднего размера – 2 шт;
• Петрушка – 2 шт;
• Сельдерей – 0,3 – 0,4 кг;
• Лук репчатый – 1 шт.
• Лук-порей – 0,15 кг;
• Мука – 0,06 кг;
• Имбирь молотый – ¼ ч. л;
• Перец (черный, сладкий), соль, мускатный орех – по вкусу;
• Лавровый лист – 2-3 шт.

• Ставим вариться бульон на говяжьей кости. В то же время начинаем очищать рубец от пленок и лишнего жира (если купили уже очищенный, дальнейшие действия можно пропустить). Тщательно скоблим его ножом и несколько раз промываем под теплой водой. Затем натираем рубец солью и основательно скоблим щеткой для еды. После этой процедуры дважды (можно больше) промываем его под холодной водой, кипятим, процеживаем и обдаем холодной водой.

• Мелко нарезаем половину овощей. Как только бульон сварился, извлекаем кость, процеживаем и отливаем половину, а в оставшейся жидкости варим рубец и порезанные овощи около 4 часов. Готовый рубец нарезаем кусочками и вновь помещаем в бульон.
• Оставшиеся овощи нарезаем (морковь – соломкой, сельдерей и лук-порей – кольцами) и припускаем в растопленном жире. Как только они размякнут, добавляем к рубцу.
• Теперь необходимо сделать особую светлую заправку, В сковороде растапливаем немного масла, добавляем мелко измельченный репчатый лук и обжариваем его до светло-золотистого цвета. После чего добавляем муку и особо тщательно размешиваем, чтобы не осталось комочков. Еще пару минут обжариваем и выливаем 0,15 – 0,2 л охлажденного бульона. Полученную смесь тщательно перемешиваем и отправляем в кастрюлю к рубцу и овощам.
• Перчим, солим, добавляем специи и лавровый лист. Варим около 20 минут, после чего оставляем настаиваться на полчаса.

Если все сделано правильно, суп будет достаточно густым по консистенции и будет обладать насыщенным ароматом.

slawomirkonopa.ru

Как приготовить фляки по-польски: рецепт с фото пошагово

Главный компонент супа именно рубец, большое количество копченостей и специй. В наваристый бульон принято добавлять корнеплоды – морковь, корень петрушки и сельдерея, репчатый лук. Можно положить и картофель, чтобы суп получился более густым.

Обязательными компонентами являются пряные специи:

• Паприка.
• Душистый и молотый перец.
• Имбирь.
• Мускат.
• Майоран.
• Сушеные травы.
• Лавровый лист.

Чтобы фляки получились сытными, нужно в блюдо добавить сало или свиной жир, которые обжариваются в муке, выступающей загустителем для супа. В результате этого, блюдо выйдет наваристым и сытным. По вкусу будет похож на хаш – армянское национальное блюдо. Отличие двух блюд – во фляки не добавляют чеснок, без которого невозможно представить хаш.

Ингредиенты

Компоненты берутся из расчета на определенное количество порций. Ниже приведен список продуктов, которые необходимы для приготовления блюда (из расчета на 6 порций):

• 1 кг говяжьего желудка.
• 2 шт. репчатого лука.
• 1 кг говяжьих костей, чтобы сварить бульон.
• 2 морковки.
• 1 корень сельдерея.
• 50 грамм сливочного масла.
• 50 грамм муки.
• 3 лавровых листа.
• Пучок петрушки.
• 1 чайная ложка черного перца.
• 1 пучок укропа.
• Мускатный тертый орех – щепотка.
• Соль – по вкусу.

Пошаговое приготовление

• Очищенный рубец нужно промыть и обработать дома. Для этого понадобится соль, которой нужно натереть желудок. Так можно быстро избавиться от остатков пищи и песка.
• Промыть рубец под холодной водой. Для очистки труднодоступных мест рекомендуется использовать чистую зубную щетку. Чистить надо, пока слизистая желудка не станет полностью чистой.
• Замочить рубец, для чего отлично подходит перекись водорода. Две ложки перекиси водорода смешать водой, которая должна полностью покрыть рубец. Оставить на час, время от времени переворачивая рубец. Потом раствор надо слить, снова промыть рубец, выжать его.
• Ножом очищается внутренний слой желудка, отрезав края, которые нельзя очистить. Рубец должен стать бледным, не иметь неприятного запаха.
• Нарезать рубец брусочками, положить в воду и варить 20 минут.
• Почистить лук, корень петрушки и морковь. На мелкую терку натирается только корень петрушки, а остальные ингредиенты мелко нарезаются.
• Сковородка смазывается растительным маслом или свиным жиром, потом туда выкладывается лук. Его нужно жарить, пока он не станет золотистым и мягким. Только потом в сковороду необходимо выложить морковку и корень петрушки. Перемешать и томить 2-3 минуты.
• Положить в кастрюлю зажарку, перемешать, подняв рубец. Бульон варится почти два часа. Иногда время варки увеличивается, если рубец изначально брался сырым. Мясо должно стать мягким.
• Достать рубец и остудить в миске.
• Порезать кусочками сало, пожарить, чтобы ушел весь жир, добавить муку и несколько ложек бульона. Надо мешать, чтобы получилась густая, однородная масса, без мучных комочков.
• Говядина нарезается мелко и кладется обратно в кастрюлю. Туда же надо высыпать специи, накрыть крышкой, томить до 7 минут.
• Разлить по тарелкам, добавить свежую зелень.

К блюдам подаются чесночные булочки или свежий хлеб.

Если захочется попробовать фляки из свиного желудка, то состав и ингредиенты будут практически аналогичны тем, которые указаны выше.

Для каждого вида супа важно, чтобы рубец в процессе варки стал мягким, поскольку пережевывать жесткое мясо сложно. Кроме того, оно будет иметь неприятный вкус, способный испортить блюдо.

Решив приготовить такой польский суп, нужно рассчитывать время. Блюдо нельзя приготовить за полчаса, поскольку требуется предварительная подготовка рубца. Поэтому, если хозяйка хочет удивить гостей или домочадцев, то должна начинать приготовление заранее. Среднее время приготовления блюда – 4-5 часов.

Видео

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Фляки по-польски

Ездили мы как-то с братишкой, не помню уже, по каким делам, в Польшу и, как это водится, захотелось нам в дороге пожрать. Причем не какой-нибудь там гамбургер-чизбургер, а нормальную такую еду, после которой и сыт хорошо, и пердиццо радостно и звонко. Ну, братишка у меня в этих делах польских мужик опытный – остановился возле какой-то придорожной забегаловки, коих там немеряно и спрашивает:

– а ты когда-нибудь фляки жрал?

-вид блевотный, говорит, но фкус – охуенный!

Заказали мы по тарелке этих фляков. Вот хорошо, что он меня про вид предупредил – я хоть и человек стойкий ко всякого рода пищевым неприятностям, но тут было очень серьёзно. Неподготовленного может и накрыть, блять… Но всё смятение и сомнение было только до первой лошки. Суп этот очень фкусен и нажорист и не выложить его камрадам – есть грех. Рецептов его существует многое множество, названий даже и перечислять не буду.

Порасспрашивал я знакомых старых полек на предмет этого супа и одна взяла, да и раскололась… С её слов записал рецепт, которым и пользуюсь, когда, вдруг, захочется этого б/п вкусного супа.

Говяжьи рубцы (требуха) 1,5 кг

Говяжья кость с мясом (можно и без неё) для бульёну

Масло подсолнечное 60 г

Сельдерей (и корень, и стебли), лук-порей

Молотый имбирь 1/4 ч. л.

Мускатный орех, перец черный, перец сладкий, лавровый лист.

По причине, что требуху я покупаю уже подготовленную и не требующую чистки, расписывать, как её нужно подготавливать, я не буду. Эти элементарные вещи знают все, кто хоть раз с ней возился. Но пару раз я её, всё-таки вскипятил и поварил минут по 15, каждый раз меняя воду.

Потом забросил в скороварку требуху, корень петрушки, корень сельдерея, лавруху, мясную кость и поставил скороварку кипеть минут на 55-60. Готовые фляки должны легко чуть не растираться пальцами. Камрадам, предпочитающим басурманскому девайсу простую кастрюлю – варить в ней часов пять на слабом огне…

Готовую требуху нарезал на лоскуты и закинул опять в бульён. Литра где-то три которого должно быть в наличии присуцтвия.

В сковороду льём грамм стодвесте бульёну, столовую лошку подсолнечного масла и бросаем туда порезанную соломкой морковь, порезанный кольцами порей и сельдерей, и тушим пока не закипит бульён и овощи в нём не станут мягкими. Как закипел и стали – всё в требуху нах.

Только теперь солим, бросаем туда специи, варим ещё минут двадцать, выключаем огонь и даём настояцца с полчаса

Пока это дело варится да настаивается, можно себя побаловать желаемым напитком со шкварками и турецкой лепёхой

Фляки должны иметь довольно-таки густую консистенцию, благодаря которой суп получаетца весьма и весьма нажористый, от которого зимой согреваешься, а летом не пьянеешь

toptuha.com

Как приготовить фляки

Польские фляки классика первых блюд

Фляки – густой суп на основе говяжьего рубца. В Польше среди первых блюд фляки заслуженно считаются одним из самых популярным.

В нашем разделе «Рецепты» мы обычно стараемся рассказывать о тех блюдах, которые легко приготовить в домашних условиях. То есть о тех, для которых нужна обычная среднестатистическая плита/духовка, установленная на каждой кухне, и для которых несложно купить ингредиенты.

Основа фляков – говяжий рубец – один из популярных говяжьих субпродуктов. Увы, для меня как для жительницы большого города найти его долгое время казалось задачей невыполнимой (почти уверена, что в других местах ситуация иная). А потому и рецепт фляков на «ПолоМедии» не появлялся. Но недавно произошло почти что чудо – увидела в супермаркете консервированный говяжий рубец. Разумеется, вскоре после поездки в магазин из него были приготовлены те самые фляки.

Надо сказать, что польская кухня без этого прекрасного супа немыслима. Считается, что супчик этот был известен уже в XIV веке и был любимым первым блюдом Владислава Ягелло. Сегодня его предлагает едва ли не каждый ресторанчик. А в любом супермаркете можно купить готовые фляки, которые нужно лишь подогреть.

Вариаций фляков существует столько, что они и подсчёту не поддаются.

Я приведу один из них.

Суп в хлебе

Польские фляки в хлебе — мечта мясоедов. А уж как вкусно! Нет, нереально вкусно! Это блюдо вызывает зависимость: попробуешь один раз, и будешь готовить постоянно. Суп популярный не только в Польше, но и в Чехии, Болгарии. Правда, готовят там его немного иначе.

Сегодня «Так Просто!» научит тебя готовить национальное блюдо польской кухни — густой суп из говяжьих рубцов. Говяжий рубец не мясо говядины, как ты мог предположить, это часть коровьего желудка, которая относится к дешевым субпродуктам. Причем к самым дешевым.

DepositPhotos

Не спеши с выводами, узнав про главный ингредиент. В рубцах содержится большое количество коллагена. Врачи рекомендуют суп и в составе восстановительной диеты при растяжениях и переломах. В 100 г данного продукта содержится всего 97 ккал, поэтому рубец полезен желающим похудеть.

Блюдо однозначно стоит приготовить, если строго ограничен бюджет. Изысканный вкус по приятной цене! А для праздника можно использовать оригинальную подачу в хлебных тарелках. Именно так подают фляки в аутентичных польских ресторанах.

DepositPhotos

Ингредиенты

• 750 г говяжьего рубца
• 1,5 л говяжьего бульона
• 1 л молока
• 2 луковицы
• 2 морковки
• 2 средних корня петрушки
• 1/4 корня сельдерея
• 1 ст. л. муки
• 50 г сливочного масла
• 25 г растительного масла
• 1 ч. л. тертого имбиря
• 1 ч. л. майорана
• 0,5 ч. л. красного перца
• 3 лавровых листа
• 1 ч. л. мускатного ореха
• 1 ч. л. смеси перцев горошком
• свежая зелень для сервировки
• соль по вкусу
• хлеб или булочки для хлебных тарелок

DepositPhotos

Приготовление

1. Для супа тебе понадобится очищенный говяжий рубец. Он продается замороженным в магазине. Если ты купил неочищенный рубец на рынке, его нужно вымыть, поскоблить ножом и замочить на 6 часов в холодной воде. После замачивания еще раз тщательно вымой продукт.
2. В большой кастрюле вскипяти воду и опусти в нее вымытый от молока рубец. Доведи до кипения и вари 3 минуты. Затем воду слей, промой флячки и кастрюлю. Повтори процесс еще раз. Это необходимо, чтобы избавиться от специфического запаха.
3. Пока варится бульон, приготовь заправку. Разогрей сковороду с растительным и сливочным маслом. Добавь овощи, нарезанные соломкой или натертые на терке, и муку. Томи на маленьком огне, помешивая, 15 минут, до полной мягкости овощей.
4. Пока суп настаивается, подготовь хлебные тарелки. Возьми буханку маленького бородинского хлеба (или любого другого), отрежь верхушку и удали мякиш. Подсуши хлебную тарелку в духовке несколько минут. Наливай горячий суп в полностью остывший хлеб.

Суп в съедобных тарелках выглядит очень аппетитно. Таким необычным образом подают чешский суп в хлебе, исландский сливочный суп, венгерский гуляш и много других блюд. Пожалуй, густой суп в хлебных горшочках с хрустящей корочкой-крышкой, это именно то блюдо, которым можно удивить гостей.

DepositPhotos

Еще один представитель польской кухни — ленивый голубец из молодой капусты: блюдо, достойное барского стола. Идеально для хозяек, которые любят готовить просто и быстро.

У «Так Просто!» много необычных блюд. Ранее мы писали, как приготовить малобюджетный легкий куриный суп из куриных гребешков. От гребешков наваристого бульона не будет, зато получится золотистый цвет.

Как тебе оригинальный рецепт супа в хлебе, попробуешь приготовить? И покажи эту идею друзьям в соцсетях.

Александра Дяченко Александра Дяченко, пожалуй, самый деятельный редактор нашей команды. Она активная мама двоих детей, неутомимая хозяйка, а еще у Саши есть интересное хобби: она обожает делать впечатляющие украшения и оформлять детские праздники. Энергию этого человека не уместить в слова! Мечтает побывать на бразильском карнавале. Любимая книга Саши — «Страна Чудес без тормозов» Харуки Мураками.

Что такое фляки и как их готовить?

Некто Амвросий, счастливый обладатель членского билета МАССОЛИТа — коричневого, пахнущего дорогой кожей, с золотой широкой каймой — появляется на несколько абзацев в романе лишь с единственной целью: реклама дивной кулинарии «Грибоедова». Амвросий говорит о судачках «а натюрель» — и это уже вызывает повышенное слюноотделение, но далее следует такое описание, что слюной можно просто захлебнуться:

«стерлядь, стерлядь в серебристой кастрюльке, стерлядь кусками, переложенными раковыми шейками и свежей икрой? А яйца-кокотт с шампиньоновым пюре в чашечках? А филейчики из дроздов вам не нравились? С трюфелями? Перепела по-генуэзски?.. на веранде, в тени вьющегося винограда, в золотом пятне на чистейшей скатерти тарелочка супа-прентаньер…Что ваши сижки, судачки! А дупеля, гаршнепы, бекасы, вальдшнепы по сезону, перепела, кулики? Шипящий в горле нарзан?!»

Чудесно кормили в «Грибоедове»!

«Оплывая потом, официанты несли над головами запотевшие кружки с пивом, хрипло и с ненавистью кричали: «Виноват, гражданин!». Где-то в рупоре голос командовал: «Карский раз! Зубрик два! Фляки господарские!!»

Да-да, фляки… Фляки, которые стоят рядом со стерлядью с раковыми шейками и свежей икрой, с супом-прентаньер, филейчиками из дроздов и прочими ресторанными деликатесами. Таинственные фляки, которые представляются неким кулинарным чудом, взращенным не меньше, чем в Париже…

Так что же такое фляки и как их готовить?

Вообще-то, фляки — блюдо вовсе не французской, а польской кухни, и что в них самое интересное и привлекательное: фляки можно совершенно спокойно приготовить в условиях домашней кухни (не то что порционные судачки «а натюрель»!).

Фляки Фото: Alina Zienowicz Ala z, ru.wikipedia.org

В переводе с польского фляки — это всего-то требуха, и представляет собой это блюдо суп, который готовится из рубца, то есть из говяжьего или телячьего желудка. Фляки считаются прекрасным средством от похмелья, а также в качестве своеобразного энергетика.

• Любопытно, что фляки рекомендуются при различных травмах (переломы, растяжения, трещины и тому подобное), а также при болях в суставах — как восстановительное средство. Дело в том, что в рубце содержится большое количество коллагена — белка, являющегося основой соединительных тканей.

Нередко, узнав, что основой для фляки является требуха, многие начинают морщить носы. «Фу! Рубец! Еще раз фу!» Но отметим, что при должном приготовлении это блюдо действительно можно по праву назвать деликатесным. А от специфического привкуса требухи, который в основном и отвращает от нее большинство людей, легко избавиться, если правильно подготовить рубец. Так что давайте посмотрим, как же готовить фляки, чтобы было и вкусно, и полезно.

Жан Люрса, «Суп», 1936 г. Источник: artchive.ru

Приготовление:

1. Первое, что нужно, чтобы фляки были действительно вкусными — тщательно подготовить рубец. Желательно, конечно, купить уже очищенный, но чаще попадается требуха в натуральном виде, и тогда требуется почистить ее щеткой, а затем отделить «ежик».

2. После того как в руках оказалась нужная часть требухи, ее следует разрезать на несколько кусков (для удобства), а затем прокипятить. Кипятить и сливать воду рекомендуется три-четыре раза — чтобы с гарантией избавиться от специфических привкусов и запаха.

3. Когда рубец подготовлен таким образом, его нужно разрезать на полоски, залить холодной водой и варить со специями. В качестве специй используется перец (душистый горошек, черный горошек), а также кусочки имбиря (можно использовать молотый имбирь), лавровый лист. Варить следует на медленном огне около трех-четырех часов (да-да, приготовление фляки — процесс не быстрый).

4. Кроме рубца, потребуется небольшой кусочек говядины с сахарной косточкой — как в борщ. Можно использовать голенку, можно и суповой набор из говяжьих костей. Такие косточки варятся два-три часа с добавлением черного перца, душистого горошка, а также лаврового листа.

5. Когда мясо готово, оно извлекается из бульона, отделяется от костей и разрезается на кусочки. Эти кусочки вновь отправляются в бульон, на этот раз в компании моркови, корня сельдерея и имбиря, порезанных соломкой. Также в этот же бульон выкладывается уже готовый рубец со всеми кореньями, с которыми он варился.

6. Пока бульон кипит, на сковороду с разогретым оливковым маслом выкладывается мелко нарезанный репчатый лук, который пассеруется до золотистого цвета или до прозрачной мягкости. Некоторые добавляют к луку паприку, другие обходятся без нее, кто-то предпочитает добавить черный молотый перец. Тут — дело вкуса, но паприка представляется более предпочтительной, тем более что классический польский рецепт включает в себя именно ее. В лук с паприкой добавляется немного муки, все это тщательно перемешивается и обжаривается одну-две минуты, затем в сковороду вливается немного бульона, смесь присаливается и кипит, пока не загустеет.

7. Подготовленная зажарка отправляется в бульон с рубцом, говядиной и овощами, все тщательно перемешивается, затем варится от 5 до 10 минут. При желании можно добавить еще лавровый лист и майоран — по вкусу. Перед подачей посыпать мелко рубленой зеленью, добавить чеснок.

Также очень вкусный фляки можно приготовить без добавления говядины, а используя фасоль или горох. В такой фляки за пять-десять минут до готовности добавляется томатный соус.

При приготовлении фляки можно варить подольше, чтобы практически полностью выпарить жидкость, тогда получится не густой суп, а тушеные овощи с рубцом — весьма вкусное блюдо.

Приятного аппетита!

Теги: домашняя кухня, деликатесы, кулинария

Рецепт польских фляков

Сложность: легко (если рубец у вас уже готовый – то есть консервированный в банке) и средняя (если рубец у вас необработанный)

Время приготовления: меньше часа – в первом случае, и часа 4 – во втором

Количество порций: 8

2 банки (по 500 г) рубца или 1 кг неподготовленного рубца

1,5-2 л говяжьего бульона

Немного растительного масла для жарки

Несколько горошин душистого перца

2 ст.л. сливочного масла

1. Сначала скажу об обработке сырого говяжьего рубца. Если вы купили консервированный говяжий рубец, просто пропустите этот пункт. Итак, рубец заливаем кипятком и оставляем минут на десять. Затем хорошо промываем и щёткой или ножом выскребаем всю грязь, которая может оказаться в ворсистой части. Если ворсистый слой сильно загрязнён, можно его и вовсе удалить. Затем режем рубец на тонкие кусочки, ставим на большой огонь и доводим до кипения. Через пару минут воду сливаем, заливаем новой водой и вновь доводим до кипения. Делается это для того, чтобы избавиться от специфического и порой неприятного запаха. В зависимости от его интенсивности процедуру иногда приходится повторять раза 3-4. Когда воду сливать уже не нужно, оставляем рубец вариться часа на три-четыре. В конце варки он должен легко протыкаться вилкой.

2. Мелко режем лук и морковь. Кладём их в нагретую с маслом сковороду, жарим до мягкости.

3. Рубец заливаем бульоном, добавляем лук и морковь, специи, соль. Варим, пока морковка не станет мягкой.

4. На сковороде обжариваем муку со сливочным маслом до получения однородной смеси. Добавляем её в суп, тщательно размешиваем – это сделает супчик более густым. Варим ещё несколько минут.

5. Супчик готов. Особенно вкусно будет, если подать его со свежеиспечённым ароматным хлебом.

polomedia.ru

Польская кухня: Фляки по-варшавски (2 рецепта) и Как подготовить рубец

Среда, 18 Июня 2014 г. 13:09 + в цитатник

Фляки по-варшавски — рубец

Когда варшавяне хотят пообедать, как «польские короли», они идут в ресторан с надписью: «Сегодня у нас фляки». Некоторые идут во «Флис» — ресторан, который специализируете» на приготовлении этого блюда. Кто однажды отведает его, не станет удивляться, что перед рестораном «Флис» частенько выстраивается очередь.

Фляки по-варшавски и Как подготовить рубец от Алексея Орлова

Впервые я попробовал фляки много лет назад, в придорожном кафе где-то в польской глубинке, которую мы проезжали по пути в Прагу. Густой, вкусный и ароматный суп произвел впечатление, в том числе и своей необычностью – в те юные годы пробовать рубец мне еще не доводилось. Потом эта история, естественно, забылась – а вспомнилась лишь недавно, когда на столе передо мной оказалась тарелка с дымящимся сытным варевом, от которого исходил отчетливый аромат майорана. Славяне знают толк именно в такой, простой и сытной, настоящей еде, и неудивительно, что фляки, ласково – флячки, стали национальным достоянием Польши. На такое достояние и посягнуть не грех, благо, фляки по-варшавски легко и непринужденно готовятся из тех продуктов, которые можно купить в магазине недалеко от вашего дома.

Ингредиенты

750 г. подготовленного рубца 1,5 л. говяжьего бульона 2 луковицы 2 морковки 1/4 корня сельдерея сливочное масло 1 ст.л. муки 1 ст.л. тертого имбиря 1 ч.л. майорана соль, черный перец

Нарежьте лук перьями, а морковку и корень сельдерея – соломкой. Растопите на сковороде немного сливочного масла, добавьте овощи и тушите на малом огне до мягкости, периодически помешивая. Отдельно на столовой ложке масла обжарьте столовую ложку муки в течение минуты, помешивая и не допуская изменения цвета. Добавив немного холодного бульона, замешайте его в обжаренную муку, не оставляя комочков.

Подготовленный рубец, нарезанный ломтиками, добавьте в бульон вместе с обжаренными овощами и доведите до кипения. Введите в бульон мучную заправку, размешайте и варите на небольшом огне 15-20 минут. Снимите фляки с огня, добавьте тертый имбирь (если нет свежего – используйте сушеный молотый), чайную ложку с горкой майорана, приправьте солью и черным перцем по вкусу.

Флякам можно дать настояться, но они вполне вкусны и так, с пылу, с жару. И да простят меня наши польские братья за самоуправство, но если добавить в этот густой суп ложку сметаны, фляки будут еще вкуснее.

Как подготовить рубец

Минувшие выходные я провел за увлекательнейшим занятием – подготовкой говяжьего рубца – и теперь хочу поделиться с вами своим бесценным опытом. Рубец, как еще называют первый отдел желудка, отсутствием внимания никогда не страдал: его с одинаковым удовольствием готовят от Польши до Вьетнама, хотя для нас, городских жителей, рубец, как и все субпродукты, может быть непривычен.

На самом деле такое высокомерное отношение к субпродуктам – куда большая проблема, чем можно вообразить поначалу. Корова весит около полутонны, и вырезка в этой громадной туше только одна. Я глубоко убежден, что человек, забравший жизнь этого красивого животного, обязан использовать тушу по-максимуму – и нет более разумного способа это сделать, чем хотя бы изредка заменять мясо в своем рационе на субпродукты. Поверьте, это гораздо более этично по отношению к животным, чем полный отказ от мяса. Кроме того, субпродукты в большинстве своем содержат мало жира, это отличный источник белка, витаминов и минеральных веществ, многие из которых редко встречаются в обычном мясе.

Что ж, перейдем от слов к делу. Наиболее очевидный способ облегчить себе жизнь – купить уже полностью очищенный рубец, потратив сэкономленное время с пользой. Но если такого рубца в продаже не обнаружилось, покупайте нечищеный, стараясь выбрать наиболее белые куски рубца. Дальнейшую его подготовку разделим на три этапа.

Чистим

Залейте рубец кипятком и оставьте минут на десять. Затем как следует промойте рубец под проточной водой и выскребите его щеткой или ножом, удаляя мелкие частицы грязи, которые могут легко застрять в ворсистой части рубца. В случае, если попалась такая грязь, что отскрести ее не удается, стоит попробовать аккуратно снять верхний слой – рубец имеет слоистую структуру, он эластичен и можно не бояться порвать его при таком обращении. Также, в зависимости от того, в каком блюде вы собираетесь использовать рубец, можно удалить ворсистый слой рубца, хотя делать это необязательно.

Избавляемся от запаха

Как вы наверняка убедились на первом этапе, рубец имеет довольно отчетливый и весьма неприятный запах. Невероятно, но факт – из этого субпродукта можно приготовить вкуснейшие блюда, но сперва все же необходимо избавиться от запаха. Кто-то советует долго вымачивать рубец в растворе уксуса, но вываривание запаха более эффективно и займет меньше времени.

Нарежьте рубец кусками размером с ладонь, залейте водой, поставьте на большой огонь, доведите воду до кипения и дайте недолго, не больше десяти минут, покипеть, после чего слейте воду. Вновь залейте рубец, верните на огонь и повторяйте эти манипуляции до тех пор, пока запах не исчезнет полностью. В моем случае для этого потребовалось 5 варок, после чего можно проветрить кухню и уже ни о чем не беспокоиться.

Варим

Последний этап подготовки рубца – терпеливая варка, которая позволит эластичному рубцу полностью размягчиться. Снова залейте рубец водой, на сей раз добавьте приправы и коренья – лавровый лист, душистый перец, лук, морковку, сельдерей, словом, все, что вы обычно используете при приготовлении бульона, – доведите воду до кипения, убавьте огонь и оставьте кастрюлю мерно побулькивать на плите. Надолго, часа на четыре, при необходимости восполняя выкипевшую воду кипятком.

Когда рубец размягчится настолько, что его можно будет легко проткнуть вилкой, извлеките его из бульона и нарежьте его ломтиками размером с мизинец. Проварите нарезанный рубец еще около получаса: он получился мягкий, с легким ароматом кореньев, и можно использовать его сразу, убрать в холодильник или заморозить до тех пор, пока вам не придет в голову приготовить что-нибудь вкусное.

Фляки по-варшавски — рубец

фото с сайта horoshiypovar.com/blyuda-iz-myasa/flyaki

1 кг говяжьего рубца, 400 г овощей, 500 г говяжьих костей, 60 г жира, 30 г муки, мускатный орех, красный перец, черный перец, имбирь, майоран, соль, 50 г тильзитского или швейцарского сыра.

Рубец тщательно очистить ножом, несколько раз промыть в теплой воде, вычистить солью и щеткой, снова промыть. 2—3 раза залить холодной водой, вскипятить, процедить воду, обдать рубец холодной водой. Овощи промыть. Кости обмыть, залить холодной водой, сварить бульон, ‘/2 л бульона отлить, в оставшийся положить рубец, варить до мягкости, вложив к концу варки половину овощей. Рубец варить примерно 4 ч. Оставшиеся овощи нарезать соломкой, положить на растопленный жир, влить ‘/в л воды и варить под крышкой до мягкости. Растопить 30 г жира, подрумянить на нем муку до светло-золотистого оттенка, вымешать, развести холодным бульоном, вскипятить. Готовый рубец снять с огня, охладить в бульоне. Затем вынуть, нарезать тонкими полосками, положить в соус, прибавить овощи (смесь по густоте должна напоминать суп), посолить, приправить по вкусу перцем, мускатным орехом. Подать в суповой миске. Отдельно подать натертый сыр, красный перец, молотый имбирь и майоран.

Фляки рецепт

Суп фляки – оригинальное и достаточно популярное блюдо польской кухни, представляющее собой густой суп из рубцов (требухи). В приготовлении традиционного польского супа фляки используются говяжьи или телячьи рубцы (иногда – свиной желудок). Бульон (на косточках) готовят с кореньями петрушки, сельдерея и морковью. В бульон обязательно добавляют специи: лавровый лист, тёртый мускатный орех, несколько горошин чёрного и душистого перца, гвоздику, майоран, иногда другие сухие специи и соль. В состав могут входить и такие ингредиенты как сало, репчатый лук, брюква и пшеничная мука.

Традиция готовить суп фляки широко распространена в Польше благодаря питательности и приятному, яркому вкусу этого супа из весьма простых и недорогих ингредиентов. Фляки часто едят наутро после вчерашнего застолья – насыщенный и острый горячий бульон серьёзно способствует облегчению похмелья и восстановлению сил. Поскольку в рубцах содержится большое количество коллагена, суп фляки также весьма полезен и для специального диетического питания в период восстановления после травм (растяжения, вывихи, переломы). Кроме того, коллаген помогает сохранению молодости кожи, поэтому фляки любят и польские пани.

Как готовить фляки?

Это блюдо готовят долго (обычно не менее 4-5 часов). Технология обусловлена длительной подготовкой рубцов (тщательная очистка с использованием поваренной соли, многократное отваривание с заменой воды, промежуточные промывания). Подают фляки по-польски в горячем виде в глубоких тарелках или керамических мисках.

• грамм 400 говяжьего или телячьего рубца;
• грамм 200 говяжьих костей с остатками мяса;
• грамм 200 кореньев (морковь, корень петрушки, сельдерея, лук);
• грамм 30-50 натурального сливочного масла;
• грамм 20 пшеничной муки.
• мускатный орех;
• гвоздика;
• лавровый лист;
• перец чёрный и красный молотый;
• перец-горошек душистый;
• майоран.

Можно купить очищенный рубец. Если рубец неочищенный, следует тщательно поскоблить его ножом, несколько раз промыть тёплой водой и обильно посыпать солью. Поскоблить жёсткой щеткой, 2-3 раза промыть холодной водой, затем прокипятить, слить воду и ещё 2-3 раза промыть холодной водой. Одновременно с этими манипуляциями в отдельной кастрюле сварим костный бульон, отольём половину и в оставшемся бульоне будем варить подготовленный рубец в течение минимум 4-х часов. Минут за 15-20 до готовности рубца заложим в бульон половину подготовленных овощей. Нарежем оставшиеся овощи соломкой и спассеруем в глубокой сковороде на растопленном жире (масле). Добавим муку и подрумяним до светло-золотистого цвета. Разведём небольшим количеством холодного бульона и прокипятим в течение нескольких минут. Готовый рубец охладим, не вынимая из бульона, затем извлечём и откинем на дуршлаг. Нарежем рубец короткими тонкими полосками, добавим его к содержимому сковороды, присолим и приправим сухими специями. При необходимости добавим ещё бульона. Должен получиться густой суп, который разольём по суповым мискам и – можно подавать к столу. Отдельно подадим тёртый сыр, красный и чёрный молотый перец и майоран. Можно подать стопочку горькой настойки в качестве аперитива.

Почти фляки

Если вы не любите говяжьи и телячьи рубцы (это довольно специфическое кушанье, всё же), можно в принципе приготовить похожий суп из куриных желудочков. Количество ингредиентов будет таким же, однако вместо говяжьих костей возьмём куриные спинки. Подготовим желудочки: надрежем их с толстого края, удалим содержимое вместе с жёлтой плёнкой, хорошо промоем. Варить куриные желудки придётся тоже довольно долго – не меньше полутора часов. Затем доварим суп согласно предыдущему рецепту. Такой суп нельзя назвать фляки в традиционном смысле, однако густой и наваристый куриный суп тоже прекрасно реанимирует с похмелья и содержит массу питательных веществ.

womanadvice.ru

Категория:

Рецепт[править | править код]

Наиболее распространённый состав включает в себя говяжьи рубцы (реже — телячьи; иногда — свиной желудок), бульон, сваренный с кореньями (морковь, корневая петрушка, сельдерей), специи (лавровый лист, мускатный орех, чёрный и душистый перец, майоран, соль); могут также добавляться лук, мука, сало. Подают фляки горячими, в глубоких тарелках или мисках.

Несмотря на то, что компоненты данного рецепта весьма недороги и доступны (рубец — один из самых дешёвых видов субпродуктов), фляки широко распространены и популярны благодаря питательности и яркому вкусу. Часто этот суп едят утром после застолий как облегчающее похмелье и восстанавливающее силы блюдо: этому способствует насыщенный горячий бульон, который в таком случае делают острым.Иногда, из-за достаточно большого количества коллагена, содержащегося в рубцах, фляки в качестве элемента восстановительной диеты рекомендуют при травмах (растяжения, переломы и т. п.)[источник не указан 1642 дня

].

Готовится блюдо не менее 4—5 часов, что в первую очередь связано с длительной подготовкой рубцов (очистка с помощью соли, промывание, многократное отваривание с заменой воды).

Распространенное первое блюдо фляки, суп по-польски

Такой польский суп готовится долго, но вкус того стоит. Главный ингредиент говяжий рубец (мышечная часть желудка) требует тщательной очистки.

Для приготовления нам потребуется:

• говяжий неочищенный рубец 1 кг или 700 гр. очищенного;
• 300 гр. говяжьих костей для бульона;
• морковь 2-3 штуки;
• 2 луковицы;
• 5-6 см. корня сельдерея;
• 1 ст. ложка сливочного масла;
• 2 ст. ложки муки;
• майоран;
• сушеный имбирь;
• мускатный орех;
• соль, черный и душистый перец;
• тертый сыр для украшения.

Сначала ставим вариться говяжий бульон. Кости заливаем 3 литрами холодной воды, ставим на огонь.

Если используем неочищенный рубец, его следует промыть в прохладной воде несколько раз, затем очистить от ворсистой части. Очищенную мышечную часть желудка опускаем в кипяток и варим 5-7 минут.

Когда бульон на говяжьих костях сварится, его можно процедить, удалить кости. Отлить 1,5 литра бульона в отдельную посуду. В оставшийся бульон добавим рубец, готовим на слабом огне 3-4 часа. Затем отправляем к рубцу 1 морковь и 1 луковицу. Вместе варим еще 30 минут. Готовый рубец режим длинной соломкой.

На растопленном обжарим до мягкости оставшиеся овощи, нарезанные соломкой, добавим муку, тщательно перемешаем. Разбавим оставленным говяжьим бульоном. Получится густой соус, в него перекладываем рубец. Солим, перчим, добавим немного мускатного ореха. Варим еще 3-5 минут.

Суп готов!

Порционно можно добавить майоран, молотый имбирь, тертый сыр.

Совет: В Польше такой суп часто готовят с мышечной и ворсистой частью рубца вместе. Вкус практически не отличается, но выглядит такое блюдо не столь аппетитно. Поэтому для первого знакомства с супчиком рубец лучше очистить.

3.

Самое длительное приготовление

4 дня готовится закваска. С готовой закваской суп варится 30-40 минут.

Фляки по-господарски

Фляки (польск. flaki — требуха) — польское блюдо, очень густой суп, обязательным компонентом которого являются говяжьи рубцы (рубец — первый, самый большой отдел желудка жвачных животных), говяжий бульон из костей, сваренный с кореньями (морковь, корневая петрушка, сельдерей), специи (лавровый лист, мускатный орех, черный и душистый перец, майоран, соль); могут также добавляться лук, мука, сало. Подают фляки горячими, в глубоких тарелках или мисках.

Несмотря на то, что компоненты данного рецепта весьма недороги и доступны), фляки широко распространены и популярны благодаря питательности и яркому вкусу. Часто этот суп едят утром после застолий как облегчающее похмелье и восстанавливающее силы блюдо: этому способствует насыщенный горячий бульон, который в таком случае делают острым.

Готовится блюдо не менее 4—5 часов, что в первую очередь связано с длительной подготовкой рубцов (очистка с помощью соли, промывание, многократное отваривание с заменой воды).

Для фляков рубцы тщательно чистят, скоблят, промывают в холодной и теплой воде, два-три раза дают вскипеть, при этом воду каждый раз сливают (пока не уйдет не очень приятный запах), вновь чистят, скребут и только после этой предварительной обработки варят не менее 5 часов. Именно в этом залог получения из рубцов вкусного блюда. При этом рубцы варят не в воде, а в предварительно подготовленном костном говяжьем бульоне, и к концу варки в загустевший бульон кладут овощи, которые должны свариться к моменту полной готовности рубцов. Ровно столько же овощей (морковь, брюква, сельдерей), нарезанных соломкой, обжаривают в масле и тушат до мягкости, загущают масляно-мучным соусом, а затем разводят слегка костным бульоном. Далее обе части овощей (отварных и тушеных) соединяют, а совершенно разварившиеся рубцы режут длинными узкими полосками и еще 30 минут варят в бульоне, после чего гарнируют смесью овощей. Только после этого фляки солят, перчат и подают вместе с пряностями (перцем красным, майораном). Одновременно к флякам подают тертый острый сыр — зеленый или типа брынзы.

Как подготовить рубец

Наиболее очевидный способ облегчить себе жизнь — купить уже полностью очищенный рубец, потратив сэкономленное время с пользой. Но если такого рубца в продаже не обнаружилось, покупайте нечищеный, стараясь выбрать наиболее белые куски рубца. Дальнейшую его подготовку разделим на три этапа.

Чистка

Залейте рубец кипятком и оставьте минут на десять. Затем как следует промойте рубец под проточной водой и выскребите его щеткой или ножом, удаляя мелкие частицы грязи, которые могут легко застрять в ворсистой части рубца. В случае, если попалась такая грязь, что отскрести ее не удается, стоит попробовать аккуратно снять верхний слой — рубец имеет слоистую структуру, он эластичен и можно не бояться порвать его при таком обращении. Также, в зависимости от того, в каком блюде вы собираетесь использовать рубец, можно удалить ворсистый слой рубца, хотя делать это необязательно.

Избавление от запаха

Как вы наверняка убедились на первом этапе, рубец имеет довольно отчетливый и весьма неприятный запах. Невероятно, но факт — из этого субпродукта можно приготовить вкуснейшие блюда, но сперва все же необходимо избавиться от запаха. Кто-то советует долго вымачивать рубец в растворе уксуса, но вываривание запаха более эффективно и займет меньше времени.

Нарежьте рубец кусками размером с ладонь, залейте водой, поставьте на большой огонь, доведите воду до кипения и дайте недолго, не больше десяти минут, покипеть, после чего слейте воду. Вновь залейте рубец, верните на огонь и повторяйте эти манипуляции до тех пор, пока запах не исчезнет полностью. В моем случае для этого потребовалось 5 варок, после чего можно проветрить кухню и уже ни о чем не беспокоиться.

Варка

Последний этап подготовки рубца — терпеливая варка, которая позволит эластичному рубцу полностью размягчиться. Снова залейте рубец водой, на сей раз добавьте приправы и коренья — лавровый лист, душистый перец, лук, морковку, сельдерей, словом, все, что вы обычно используете при приготовлении бульона, — доведите воду до кипения, убавьте огонь и оставьте кастрюлю мерно побулькивать на плите. Надолго, часа на четыре, при необходимости восполняя выкипевшую воду кипятком.

Когда рубец размягчится настолько, что его можно будет легко проткнуть вилкой, извлеките его из бульона и нарежьте его ломтиками размером с мизинец. Проварите нарезанный рубец еще около получаса: он получился мягкий, с легким ароматом кореньев, и можно использовать его сразу, убрать в холодильник или заморозить до тех пор, пока вам не придет в голову приготовить что-нибудь вкусное.

Фляки по-варшавски

1 кг говяжьего рубца, 400 г овощей, 500 г говяжьих костей, 60 г жира, 30 г муки, мускатный орех, красный перец, черный перец, имбирь, майоран, соль, 50 г тильзитского или швейцарского сыра.

Рубец тщательно очистить ножом, несколько раз промыть в теплой воде, вычистить солью и щеткой, снова промыть. 2—3 раза залить холодной водой, вскипятить, процедить воду, обдать рубец холодной водой. Овощи промыть. Кости обмыть, залить холодной водой, сварить бульон, 1/2 л бульона отлить, в оставшийся положить рубец, варить до мягкости, вложив к концу варки половину овощей. Рубец варить примерно 4 ч. Оставшиеся овощи нарезать соломкой, положить на растопленный жир, влить 1/2 л воды и варить под крышкой до мягкости. Растопить 30 г жира, подрумянить на нем муку до светло-золотистого оттенка, вымешать, развести холодным бульоном, вскипятить. Готовый рубец снять с огня, охладить в бульоне. Затем вынуть, нарезать тонкими полосками, положить в соус, прибавить овощи (смесь по густоте должна напоминать суп), посолить, приправить по вкусу перцем, мускатным орехом. Подать в суповой миске. Отдельно подать натертый сыр, красный перец, молотый имбирь и майоран.

Флячки по-польски

1,5 кг говяжего рубца, 60 г сливочного масла, 2 моркови, 2 корня петрушки, 1/4 корня сельдерея, 2 шт. лука-порей, 1 шт. лука репчатого, 40 г муки, 0,25 ч. ложки имбиря молотого.

Говяжьи рубцы очистить, ошпарить кипятком, снова очистить, отскоблить ножом, посыпав солью, поскрести жесткой щеткой и отрезать потемневшие кончики. Несколько раз промыть рубцы в холодной воде, залить кипятком и варить 15 мин. Затем воду слить, залить рубцы 2 л свежего кипятка или бульона и варить на слабом огне 4 часа. При необходимости доливать кипяток, чтобы отвара получилось не меньше 1,5 л. Готовые флячки должны быть настолько мягкими, чтобы их можно было растереть пальцами. Нарезать отваренные рубцы тонкой соломкой и положить в отвар.

Овощи нарезать соломкой, лук-порей — соломкой, и слегка потушить до мягкости в небольшом количестве воды с 1 ст. ложкой масла. Добавить в рубцы.

Репчатый лук мелко нарезать, подрумянить в 50 г масла, всыпать муку, хорошо размешать, чтобы не было комков и развести бульоном из-под рубцов и влить в кастрюлю с рубцами. Добавить соль и специи и варить на слабом огне 20 мин.

Фляки господарские (из книги Зеленко «Поварское искусство» 1902 года)

№ 931. Рубцы по-польски, фляки господарские

. Gras-double à la polonaise. Рубцы, заготовленные способом, указаннымъ в № 26, нарезать тонкими ломтиками, держать на пару горячими. В сотейник нашинковать морковь, порей, петрушку, припустить на масле на легком огне до готовности, разбавить бульоном № 86, прокипятить, заправить мучным маслом № 293, желтками и сливками, чуть проварить, соединить с рубцами, отпустить. К рубцам по-польски отпускается толстая бычачья кишка, нафаршированная жирною и рассыпчатою гречневою, смоленскою или манною крупой.

№ 26. Рубцы

. Рубцы, совершенно белые и отлично вычищенные, с необобранным с них жиром, должны быть разрезаны на куски и погружены на сорок восемь часов в снятое молоко, которое должно быть несколько раз заменяемо свежим. Вынутые из молока и хорошо промытые в холодной воде рубцы отпариваются в бульоне № 86, с присоединением к нему кусочка сала, телячьей ножки, лука, букета из зелени № 86, соли, перца, гвоздики, небольшего количества водки или чистого спирта. Рубцы должны париться на легком огне не менее пяти часов, до совершенной мягкости.

№ 86. Бульон, сваренный на пару

. Наилучший и самый экономический способ приготовления бульона на десять тарелок, при котором получается одновременно очень хорошая отварная говядина, на целом куске, следующий: в поливной горшок с крышкой положить один фунт размельченных костей, преимущественно телячьих, налить две тарелки холодной воды и оставить на столе в течение одного часа, для холодной вытяжки. По истечении этого срока, положить на кости кусок жирного огузка в три фунта, обвязанного ниткой; налить восемь тарелок холодной воды, прибавить одну луковицу, дне моркови, два больших порея, пол-сельдерея, пол-петрушки, небольшое количество соли, букет зелени, т.e. связанные в пучок листки петрушки, кервеля и порея, и поставить горшок прикрытым в большой сосуд, скажем, сотейника, с кипящею водой, установленный на плите. В таком положении бульон должен вариться в течение пяти часов, наблюдая, чтобы за все время кипенье воды в сотейнике не прекращалось, и подливая в сотейника, кипяток постепенно, по мере его выкипания. Коренья вынимаются из бульона тогда, когда они окончательно выварятся и сделаются мягкими. Через пять часов снять горшок с огня, удалить жир, вынуть говядину, процедить бульон через мокрую салфетку, дать ему постоять минут десять, снять часть жира, вторично процедить через мокрую салфетку, за это время изрубить мелко один фунт сырого мяса, без жира, слегка подбить три белка с одним стаканом холодной воды, опустить в белки изрубленное мясо, все это погрузить в сваренный бульон, размешать, поставить кастрюлю на плиту и, пока содержащееся в ней не закипит, мешать. Как только бульон с белками и мясом чуть закипит, отставить его на край плиты и держать на самом легком огне в течение получаса, после чего бульон процедить через салфетку.

Приготовленный этим способом бульон должен составлять основание почти всех супов и соусов и на этот именно бульона, будут делаться ссылки во многих последующих описаниях. Вынутое из этого бульона отличное, отварное мясо, дабы оно не завяло и не засохло, должно быть залито надлежащим количеством бульона, прикрыто и поставлено до отпуска на пар.