Лахмаджун — турецкая пицца

В Турции, Египте, Тунисе и других восточных странах, обязательно найдутся повара, которые упрекнут итальянцев в плагиате, и добавят: «Лахмаджун – турецкая пицца».

Если внимательно присмотреться к тонкостям приготовления турецкого фастфуда, то домохозяйки славянского происхождения узнают в лахмаджун блины с припеком или открытые пироги – слишком много похожего в составе ингредиентов.

Лахмаджун имеет множество вариаций приготовления в каждой турецкой семье, как плов в Азии или борщ в славянской кухне.

Турецкий и армянский лахмаджун, итальянская пицца: сходства и различия

Если вспомнить, как тесно переплелись культуры древних цивилизаций во времена Римской империи, величия и расцвета Персии, Карфагена (Туниса), Египта, Древней Греции и Османской империи, то нет ничего удивительного в том, что лахмаджун или «мясо с тестом» (لحم بعجين‎ — лахм би-аджин – перевод с арабского) считают своим национальным блюдом многие народы Балкан, Ближнего Востока, Африки.

Названия блюда, в зависимости от языка – разные, и начинка в каждой национальной кухне – своя (ее разнообразие связано с климатом и с религиозными канонами, с достатком семьи и ее вкусами).

Рецепт итальянской пиццы быстрее разлетелся по свету, благодаря «демократичности»:

• любой вид мяса или колбас, в отличие от турецкой (или мусульманской) пиццы;
• многообразие сыров, которыми славятся все провинции Италии;
• грибы, которые вошли в меню светской, но мусульманской Турции лишь в последние десятилетия, чтобы угодить вкусам европейских туристов.

Что касается овощных компонентов и специй, то природа не обделила теплом эти территории, а потому помидоры, перец, пряные специи присутствуют и в турецком лахмаджун, и в итальянской пицце, но с поправкой на вкусовые предпочтения.

В итальянской начинке – базилик, орегано, оливки, маслины, томаты, перец – мягкое и легкое сочетание, солнечно, изысканно, без подчеркнутой остроты.

Восточная утонченность выглядит по-другому: чеснок, острый лук и сладкий перец, мята, укроп, петрушка, кинза, томаты. Не обходится турецкая кухня и без кулинарных хитростей (о некоторых расскажем в рецепте, ниже).

«Ламаджо» (тоже пицца, но по-армянски) почти в точности повторяет рецепт пресной пшеничной лепешки с мясом. Блюдо принято подавать с салатом из свежих овощей, мацони (натуральный йогурт), окрошкой по-армянски.

А в некоторых семьях овощной салат выкладывают на горячую лепешку, слегка смазывают мацони и заворачивают рулетом, как шаурму, или сворачивают пополам так, что лахмаджун становится похож на чебурек.

Турецкая пицца лахмаджун

С арабского «лахмаджун» переводится как «мясо с тестом».

Тонкое и хрустящее тесто

Для этого вкуснейшего блюда тесто замешивается без дрожжей, чтобы оно получилось хрупким и тоненьким.

Время приготовления, порции, пищевая ценность

На 2 лепёшки уйдёт 10 минут, не учитывая расстойку. В 100 г 227 ккал.

Что нужно из продуктов

• 425 г муки
• 75 мл воды
• 75 мл молока
• 12 г соли

Пошагово

1. Молоко и воду смешать, добавить соль.
2. Всыпать небольшими порциями просеянную муку.
3. Замесить крутое тесто и вымесить его до однородности.
4. Обернуть полотенцем и дать постоять 1 час в тепле.

Начинка

Очень вкусен лахмаджун с бараниной. В Турции его так и готовят в основном. Но заменить баранину говядиной вполне допустимо.

Что понадобится

• 200 г говядины
• 50 г говяжьего жира
• 2 спелых помидора
• 1 красный перец
• 1 зелёный перец
• 2 репчатых луковицы
• 4 зубчика чеснока
• 40 г свежей петрушки
• по щепотке порошка паприки, острого перца и истолчённой в ступке зиры
• соль и чёрный перец по вкусу

Порядок действий

1. Мелко нарубить острым ножом помидоры, перцы, лук, чеснок и зелень.
2. Мясо и жир тоже изрубить ножом. Должен получиться рубленый фарш. Соединить его с овощами и специями и убрать в холодильник на 1 час.
3. Тесто разделить на 2 части и очень тонко раскатать.
4. Каждую лепёшку равномерно смазать начинкой.
5. Выпекать при 220°С 7-10 минут.

Технология приготовления

Еще одно принципиальное отличие – предварительная обработка продуктов. Итальянская пицца изначально существовала как пища бедняков. Для начинки использовался не свежий мясной фарш, а все продукты, которые были в доме: остатки мяса, сыра, рыбы, овощей после ужина нарезали кусочками и выкладывали на основу из теста слоями, перемазывая их соусом. Мясо в доме бедняков было не всегда, поэтому начинка в итальянском варианте более разнообразна.

Обязательно почитайте: Из чего делают рахат лукум: состав, как приготовить своими руками, виды, пошаговая инструкция

Для лахмаджун нужен фарш мелкого помола, как для пельменей, что логично и оправдано: говядина и баранина – красное, «тяжелое» мясо, требующее или длительной тепловой обработки, или измельчения и маринования.

Маринадом для говядины и/или баранины служит сок измельченных овощей, который доводит мясо до полуготовности, что ускоряет процесс приготовления. Иногда турецкие повара к сочетанию мяса и овощей добавляют сырные «нотки», увеличивая сходство лахмаджун и пиццы.

Азиатская и ближневосточная кухня отличаются от средиземноморской и европейской по способу предварительной обработки ингредиентов. Продукты измельчаются более тщательно в первом случае, что обусловлено тысячелетней «философией питания». Один из примеров: грубая, тяжелая для усвоения, пища легче переваривается организмом после измельчения и ферментации во время маринования.

Красное мясо в сыром виде, как раз, нуждается в такой обработке, в отличие от «топпинга» для итальянской пиццы, где используются уже готовые мясные компоненты.

Разница в технологии приготовления лепешек с мясом у разных народов формировалась под влиянием быта (кочевые племена и народы, ведущие оседлый образ жизни) и других объективных факторов. Одним словом, надо не рассказывать, а пробовать, и не бояться ошибок: мясо с тестом, да еще с овощами, запечённое в духовке или жареное на сковороде, невкусным не бывает.

«Лахмаджун» – рецепт турецкого повара

В списке ингредиентов нет чеснока, потому что повар, поделившийся своим рецептом лахмаджуна, считает его запах слишком резким и неприятным при запекании. Любители могут добавить, особенно, если для фарша выбрана баранина.

Соотношение теста и начинки – 1:1. Все продукты для фарша – по вкусу, но фарш должен иметь пастообразную консистенцию, чтобы было удобно и легко намазывать основу из теста.

Еще он предложил интересный и необычный рецепт теста: сначала нужно приготовить половину необходимой массы.

Ингредиенты:

• Мука 250 г;
• Прессованные хлебопекарные дрожжи 20-25 г;
• Теплая вода (25-30С) 120-150 мл;
• Соль – по вкусу.

Для приготовления опары сахар добавлять не нужно.

Порядок действий такой:

• Дрожжи размять и растворить в теплой воде;
• Просеянную муку соединить с солью;
• Влить жидкость в муку, замесить мягкое тесто, оставить его на ночь в холодильнике, плотно накрыв глубокую посуду пищевой пленкой.

На следующий день, из такого же количества ингредиентов приготовить вторую половину теста, выдержать при комнатной температуре до увеличения объема в 2-3 раза, а затем соединить с той, что переночевала в холоде. Тщательно замесить, разделить на части по 80, 150 или 270 г – размер лахмаджуна, как и пиццы, выбирается произвольно.

Обязательно почитайте: Борек по турецки: что за блюдо, как приготовить тесто, секреты, пошаговая инструкция с фото, начинки

За 2-3 часа до окончательной готовности теста нужно заняться приготовлением фарша.

Для 0,5 кг начинки понадобится:

• Полужирная баранина и говядина (или телятина) – в равных частях, всего – 2/3 массы;
• Сладкий и острый перец;
• Свежие томаты (без кожицы);
• Репчатый лук;
• Петрушка и кинза (листья);
• Томатная паста;
• Соль, черный молотый перец – по вкусу;
• Сахар – 1,5-2 ст. ложки.

Обещанный секрет от повара: сахар в мясном фарше при выпекании лахмаджуна в духовке придает ему карамельный вкус, сглаживает остроту перца и лука.

Интересно! В восточной и азиатской «кулинарной философии» тысячи лет повара придерживаются принципа гармонии четырех вкусов – острого, соленого, кислого, сладкого, и добавление сахара к мясу в «пицце по-турецки», соответствует кулинарным традициям многих азиатских народов.

Приготовление начинки-топпинга:

• Овощи помыть, почистить, нарезать произвольно, погрузить в блендер. Измельчить;
• Овощное пюре соединить с мясным фаршем, пропущенным через мелкую решетку мясорубки, добавить специи, перемешать;
• На пару часов убрать начинку в холод, накрыв емкость пленкой.

Приготовление:

• Шарики из теста раскатать толщиной 0,5 см.
• Тонкие лепешки смазывают фаршем и выпекают в духовке 5-7 минут при температуре 220С, или в чугунной сковороде, под крышкой, на плите.

Хрустящими лепешки с мясом становятся при выпечке в духовке. Их подают горячими с дольками лимона, которым сбрызгивают поверхность, или с натуральным йогуртом, заправленным свежими огурцами и мятой.

Рецепт приготовления лахмаджуна в домашних условиях с фото

В Турции его запекают в специальной каменной печи, но сотворить кулинарный шедевр можно и в духовке. Блюдо представляет собой тонко раскатанную лепешку с фаршем, томатами и пряными травами. Приготовление лахмаджун (рецепт с фото пошагово) читайте ниже.

Ингредиенты

• мука2стакана
• вода1.5стакана
• сухие дрожжи1ст. л.
• теплая вода1стакан
• соль1ст. л.
• сахар1ст. л.

• мясо (лучше баранина или говядина)400гр.
• помидоры1шт.
• репчатый лук (средний)1шт.
• сладкий болгарский перец1шт.
• петрушка1пучок
• сольпо вкусу
• молотый черный перецпо вкусу

Дополнительные ингредиенты для украшения:

• свежий томат;
• лимон;
• свежая зелень петрушки.

Пошаговый рецепт

Итак, давайте поговорим о том, как приготовить лахмаджун дома.

1. Положите 1 чайную ложку сахара и дрожжи. Первым делом нужно растворить дрожжи в теплой воде с добавлением сахара. Следите за тем, чтобы в смеси не было крупинок и комков. Дать подняться дрожжам в течение 10 минут. Важно! Для дрожжевых изделий вода всегда должна быть подогретой до 30 — 35 С, так как дрожжевые грибки теряют свою активность в недостаточно теплой воде. Если в тесто добавить много жидкости, то изделия получатся плоские и расплывчатые. А если жидкости будет мало, то выпечка получится жесткой.
2. Просейте муку, а затем влейте в ёмкость дрожжи и замешивайте тесто, пока оно не станет мягким, как мочка уха.
3. Поставьте тесто в теплое место на 40 минут, чтобы оно поднялось. Для лучшего эффекта накройте пищевой пленкой.
4. Далее приступаем к начинке. Мясо следует пропустить через мясорубку, туда же добавить лук и томат. Болгарский перец порезать мелкими кубиками. Смешать фарш с болгарским перцем, добавить соль, черный перец. Всю эту процедуру можно выполнить в домашнем блендере, на вкусовые свойства это не повлияет.
5. После того как тесто настоялось, его нужно порезать на 6-8 частей размером с яйцо и снова поставить расстаиваться под пленку в течение 10 минут.
6. После расстойки раскатайте кусочек теста очень тонко, чтобы получился пласт величиной с тарелку. Стремитесь делать ровную круглую форму.
7. Выложите раскатанное тесто на противень и уложите на него фарш тонким слоем. Понадобится около 1,5 столовой ложки фарша. Совет. Старайтесь не делать толстый слой фарша, он может не пропечься внутри и сгореть снаружи.
8. Запекайте 5-7 минут при температурном режиме в 200 градусов.

Смотрите полезное видео по приготовлению лахмаджун:

«Ламаджо» – армянский рецепт «турецкой пиццы»

Принципиальных отличий нет. Скорее, это – другой вариант теста, пресного (без дрожжей), и использование в мясной начинке специй «с кавказским акцентом»: кроме классического набора – эстрагон, базилик, чабрец, укроп.

В пицце по-армянски есть чеснок. И армянские домохозяйки, и профессиональные повара национальной кухни дружно заявляют, что даже в те времена, когда Турция еще не была республикой, на каждой улице Еревана, освобожденного от Османской империи, готовили самый вкусный ламаджо с чесноком.

Ингредиенты для теста:

• Мука (в том числе, на подпыл) 1 кг;
• Масло растительное 100 мл;
• Вода 200 мл;
• Молоко (или мацони) 150 г;
• Соль по вкусу.

Приготовление:

• Соединить все жидкие компоненты теста;
• Соль добавить в просеянную муку, перемешать, и, постепенно вливая жидкость, подогретую до комнатной температуры, замесить крутое тесто, которое должно легко отлипать от рук;
• Переложить его в емкость, накрыть пленкой, и дать отдохнуть пару часов;
• Разделить на части по 150 г, раскатать тонкие круглые лепешки, накрыть салфеткой.

Обязательно почитайте: Как приготовить пахлаву в домашних условиях: из чего состоит, секреты, как сделать тесто, рецепты

Кисломолочные продукты можно не добавлять, а заменить их газированной водой.

Для 1 кг фарша нужно:

• Мяса 700 г
• Сладкого перца 2-3 шт.;
• Репчатого лука 2 шт.;
• Помидор – 1 шт.;
• Зелень – 1 пучок;
• Чеснок 3-4 зубчика;
• Томатная паста – 2 ст. л.;
• Специи: паприка, сушеная пряная зелень, черный перец и соль – по вкусу.

Совет: если начинка получится недостаточно жидкой, чтобы смазывать лепешки, добавьте воду.

Приготовление:

• Фарш и овощи подготавливают, как описано в предыдущем рецепте;
• Начинку равномерно распределяют на количество полуфабрикатов из теста, намазывают их, и выпекают в разогретой чугунной сковороде по 3-4 минуты, под крышкой.
• Подают с овощным салатом, завернув его в мясные лепешки, в виде рулетиков (или шаурмы).

Современные молодые хозяйки готовят лахмаджун еще быстрее: смазывают лаваш фаршем и запекают в духовке или на сковороде. В лучшем случае, они покупают готовое пресное тесто в супермаркете. Получается тоже вкусно.

Лахмаджун с томатами и зеленью

Этот рецепт лахмаджуна можно назвать, скорее, близким к европейскому. Здесь, кроме мяса и перцев, которые составляют основу фарша в Турции, используется томаты (можно заменить томатной пастой), лук, чеснок, зелень. Вместо баранины здесь говядина. Для жирности ее можно частично заменить свининой.

К лахмаджуну предлагается приготовить специальный турецкий соус Tzatziki (дзадзики или цацики), который подается к жирным и мясным блюдам. Он улучшает работу кишечника и помогает справиться с тяжелой пищей. Если внимательно изучить состав, то можно убедиться, что он заменяет айран, лимон и зелень петрушки.

Для теста нужно:

• вода — ½ стакана;
• молоко — ½ стакана;
• мука 450 г;
• соль.

Для начинки потребуется:

• говядина — 200 г;
• сладкий перец — 1 штука
• лук репчатый — 1 головка;
• томаты — 1-2 штуки;
• чеснок — 2 зубчика;
• петрушка — 1 пучок;
• паприка — 1 чайная ложка;
• черный перец — ½ чайной ложки;
• соль.

Для дзадзики:

• густой йогурт — 300 г;
• оливковое масло — 2 столовые ложки;
• огурцы — 2 штуки;
• орехи измельченные — 1-2 столовые ложки;
• чеснок — 2 зубчика;
• сок лимона — 2-3 чайные ложки;
• соль.

Приготовление теста:

1. Для того, чтобы приготовить хорошее тесто, нужно взять качественную муку высшего или первого сорта. Муку нужно обязательно просеять. Это не только освободит ее от мусора, но и насытит ее кислородом, что улучшит свойства теста при выпечке.
2. Отмеренную и просеянную муку не нужно сразу всю замешивать в тесто. Есть правило, по которому мука примешивается небольшими порциями. Домохозяйки знают, что мука различных марок ведет себя по-разному, что увеличивает или уменьшает ее расход в одних и тех же блюдах.
3. Молоко и воду нужно перемешать и посолить. Если нет молока, можно заменить этот объем любым кисломолочным продуктом: кефиром, айраном, ряженкой, кислым молоком или простоквашей.
4. Мука примешивается в жидкость постепенно. Тесто замешивается руками или при помощи миксера со специальными насадками. Тесто нужно вымешивать долго и тщательно, пока оно не станет эластичным и не будет отлипать от рук. Тесто становится готовым для раскатки не только благодаря определенным пропорциям муки и жидкости, но и времени, которое потрачено на замес.
5. Как только тесто стало именно той консистенции, которая легко поддается раскатке, нужно обернуть его пленкой и убрать в прохладное место (можно в холодильник) на полчаса-час. За это время можно приготовить начинку и соус. Но лучше всего готовить начинку примерно за сутки до выпечки. Фаршу, как и тесту, нужно время, чтобы выстояться и улучшить свои качества.

Приготовление начинки:

1. Приготовление начинки — очень ответственный момент. Немногие знают, что проворачивая мясо через мясорубку, мы сжимаем его и теряется жидкость, которая делает начинку и готовое блюдо сочнее. Попробуйте порубить мясо большим ножом. Сначала нужно разрезать его на небольшие кусочки, затем — поменьше. И, наконец, положив мясной фарш на доску, нужно несколько раз во всех направлениях порубить мясо.
2. Со всеми овощами, кроме томатов, следует поступить также.
3. Если вы берете для приготовления начинки помидоры, а не томатную пасту, то, порубив их на мелкие кусочки, следует положить их на сито, чтобы стекла лишняя жидкость.
4. Порубленные овощи и мясо соединяются. Фарш нужно посолить, добавить паприку, черный перец и убрать в холодильник на ночь или на сутки. Если выделится жидкость, ее нужно слить.

Приготовление дзадзики:

1. Очищенный от кожицы и натертый на терке огурец отжать на сите от лишней жидкости.
2. Перемешать огуречную массу, йогурт, сок лимона, орехи, выдавленный чеснок и оливковое масло, посолить.

Приготовление лахмаджуна:

1. Разогреть духовку до 250 градусов.
2. Разделить тесто на равные части. Каждую раскатывать в пласт, диаметром 20 см.
3. По лепешке распределить 40 граммов начинки и сразу же ставить выпекать.
4. Пока одна в духовке, нужно готовить следующую.
5. Нельзя класть начинку заранее, иначе лепешки не пропекутся.

Подавать лахмаджун можно горячим или холодным, поставив рядом соус дзадзики.

Видео:

Republished by Blog Post Promoter

← Предыдущий материал

Следующий материал →