Чтобы НАЧИНКА не вытекала. 5 проверенных способов.
Хотите сохраните это видео?
- Пожаловаться
Пожаловаться на видео?
Выполните вход, чтобы сообщить о неприемлемом контенте.
Понравилось видео?
Не понравилось?
5 простых способов загустить начинку, чтобы она не вытекла из пирожка или булочки.
Совет: если для начинки используется брусника (самая капризная начинка), её нужно разморозить, промыть и хорошо просушить бумажным полотенцем.
на стакан начинки — 1-2 ст.л. муки на стакан начинки — 1-2 ст.л. манной крупы на стакан начинки — 1 ст.л. овсяных хлопьев на стакан начинки — 1 ч.л. крахмала на стакан начинки — 1-2 ст. л. молотых сухарей или молотого печенья
БОНУС: Что можно сделать быстро и просто с замороженными ягодами
Если вы постоянно используете замороженные ягоды, но пироги немного поднадоели, вот несколько дополнительных идей.
Каша на завтрак
Добавьте замороженную чернику, малину или клубнику в кашу. Положите ягоды в миску перед приготовлением в микроволновой печи или добавьте за пару минут до конца приготовления на варочной панели.
Омлет на завтрак
Если любите омлет и сладкое, приготовьте сладкий омлет с замороженными ягодами. Взбейте яйца с молоком или сливками, добавьте замороженные ягоды и немного нежирного творога. Размешайте и обжарьте или запеките по любимому рецепту.
Суперсмузи на завтрак
Смешайте в чаше блендера 1 нарезанное очищенное яблоко, 40 г замороженной клубники, 40 г замороженной черники, половину банана и 250 мл молока. Разведите по желанию яблочным соком и добавьте 1 ч. л. овсяных хлопьев
Фруктовый йогурт на работу
Разлейте натуральный йогурт по банкам и добавьте замороженные ягоды плюс (по желанию) орехи. Перемешайте и закройте банки. Если вы приготовите йогурт утром, к обеду ягоды разморозятся.
Топпинг для молочного десерта
Положите замороженную чернику или малину в кастрюлю. Добавьте немного сахара и чуть-чуть воды. Проварите смесь на среднем огне 10 мин., периодически помешивая. Добавьте натёртую цедру апельсина или лайма. Подавайте топпинг с мороженым, густым натуральным йогуртом или простоквашей.
Мороженое по-новому
Купите ванночку качественного пломбира. Дайте ему чуть-чуть подтаять. Энергично смешайте мороженое с замороженными ягодами. Добавьте орехи, кусочки безе и/или печенья. Осторожно перемешайте. Повторно заморозьте мороженое и подавайте.
Пара слов в защиту замороженных фруктов и ягод. Многие скажут: «А как же витамины, они ведь не сохраняются при заморозке». Отвечаем. Уровень витамина С ниже в замороженных плодах – это правда. Например, в замороженной клубнике (на 100 г веса) содержится 48 мг витамина по сравнению с 77 мг в свежей ягоде. При этом, витамины группы В остаются на том же уровне и не теряются при заморозке. Например, и замороженная, и свежая малина (на 100 г веса) содержит 33 мг фолиевой кислоты. Последние исследования доказали, что антиоксиданты при заморозке черники также практически не изменяются.
Ягодная начинка. Что нужно сделать, чтобы из пирожков не вытекал сок
Ягодный сезон — это не только банки с вареньем, морсы и компоты. Ягоды — отличная начинка для пирожков, больших пирогов и разнообразных кулебяк. Вот только начинка это капризная, потому что очень сочная. Пирожки с ягодами очень часто разлепляются, и начинка вытекает. Как этого избежать и сделать идеальные пирожки с ягодами, рассказывает Елена Никифорова, шеф-повар ресторана «Шинок»:
— Для пирожков можно использовать разные ягоды: сырые или припущенные. Последние делаются с небольшим количеством сахара, под его действием ягоды дают сок и слегка отвариваются в собственном сладком соку.
Варенье брать для пирожков я бы не рекомендовала, потому что оно потечет. Разве что вы сделаете не пирожки, а рулет с вареньем.
Если хотите делать пирожки с сырыми ягодами, то лучше всего подойдут черника, малина, морошка, ежевика. А вот свежую вишню класть нежелательно, ее лучше припустить. Я советую припускать вишню с добавлением малины, тогда еще больше усиливается аромат ягод.
Чтобы начинка не растекалась в тесте, добавляют немного панировочных сухарей из белого хлеба или же немного крахмала. И, разумеется, в ягодную начинку (в случае и с припущенными ягодами, и со свежими) добавляется сахар.
Слепить пирожок с ягодой, несомненно, сложнее, чем, к примеру, с капустой или рисом. Не получится сделать так, чтобы начинки было больше, чем теста, как многие любят. Наоборот, хорошие пирожки получатся, если мы возьмем 2 части теста на 1 часть ягод. Есть еще один прием, чтобы начинка не вытекала из пирожков: добавить в ягоды сухой пектин. Он сейчас продается практически в каждом магазине. Пектин желирует ягодный сок, и с ним начинка точно не будет растекаться.
Делаем варенье гуще
Чтобы начинка не вытекала из пирогов, можно специально загустить варенье или повидло несколькими способами:
- немного поварить, добавив в него небольшое количество манки (1 чайная ложка на стакан);
- начинка обязательно загустеет, если в нее положить порошковое фруктовое или ягодное желе (опять же чайная ложка на стакан);
- старый действенный способ — подсыпать немного любого крахмала;
- для этих же целей отлично послужит мука, овсяные хлопья, панировочные сухари, молотое сухое печенье;
- можно самостоятельно приготовить джем или конфитюр, специально загустив желатином.
Постное пироговое тесто
Рецепт Максима Сырникова, шеф-повара, кулинара, телеведущего, автора книг о русской кухне:
- 1300 г муки
- 700 мл воды
- 15 г соли
- 40 г сахара
- 35 г прессованных дрожжей
- 80 мл растительного масла
Шаг 1. Дрожжи засыпать сахаром, добавить немного воды и дать постоять в теплом месте.
Шаг 2. Муку просеять через сито. Добавить соль.
Шаг 3. В муку добавить теплую воду, подошедшие дрожжи, замесить тесто. Добавить растительное масло.
Шаг 4. Тесто вымесить так, чтобы оно отходило от рук, дать подойти в теплом месте. Оно должно увеличиться в два раза.
Шаг 5. Разделать тесто на небольшие шарики, дать им еще подойти в течение получаса.
Шаг 6. Лепить и выпекать пирожки.
Пирожки с замороженной клубникой и творогом
В этом рецепте творог мы будем класть не в тесто, а в начинку, так что пирожки получатся не только ароматными, но и очень полезными!
Читайте также:
Ингредиенты
- Клубника замороженная – 400 г;
- Яйца куриные – 4 шт;
- Мука пшеничная – 0,6 кг;
- Сахар-песок белый – 200 г;
- Крахмал – 2 ч.л.;
- Творог жирный – 0,3 кг;
- Ванильный сахар – 1 упаковка;
- Дрожжи сухие – 4 ч.л.;
- Молоко – 150 мл;
- Мед цветочный – 2 ч.л.;
- Масло сливочное – 100 г;
- Соль – 1 ч.л.
Как запечь пирожки с замороженной клубникой
- По традиции ставим клубнику размораживаться, чтобы это происходило быстрее, можно выложить ее в дуршлаг.
- Нам нужно активировать дрожжи. Для этого половину нашего молока немного подогреваем (только не сильно), всыпаем дрожжи и добавляем мед и чуть-чуть муки. Убираем в тепло место на полчаса.
- Когда указанное время прошло, разбиваем в емкость 2 яйца, добавляем 100 грамм сахара, топленое масло, ванильный сахар, оставшуюся половину молока и соль. Перемешиваем, а затем всыпаем понемногу муку и замешиваем тесто.
- Отставляем получившуюся массу в сторону, накрыв тканью. Оно должно как следует подняться.
- Клубнику мелко рубим, добавляем творог, 100 грамм сахара, 1 куриное яйцо и крахмал. Хорошо все вымешиваем.
- Разделяем тесто на 16 одинаковых шариков, затем раскатываем их, а в центр каждого выкладываем начинку. После этого защипываем пирожки, выкладываем на противень смазанный маслом или накрытый пергаментом.
- Взбиваем последнее яйцо, смазываем нашу сдобу. Ставим в духовку на треть часа при температуре 180 градусов.
Такие пирожки с замороженной клубникой и творогом станут настоящим украшением любого стола. Самое интересное – детишки со скоростью света сметают это полезное кушанье, хотя в чистом виде творог они не очень жалуют.
Подписка на портал «Твой Поваренок»
Для получения новых материалов (постов, статей, бесплатных инфопродуктов) укажите свое имя и электронную почту
Сдобное тесто для пирожков
Рецепт шеф-повара Юрия Кулаковского
- 2 стакана муки
- 1 стакан молока
- 1 яйцо
- 10 г дрожжей
- 2 ст. л. сахара
- ½ ч. л. соли
- 50 г растительного масла
Шаг 1. Яйцо растереть с сахаром. Посолить. Добавить теплое молоко, дрожжи и все взбить.
Шаг 2. Влить растительное масло, всыпать муку, замесить эластичное тесто. Вымесить его так, чтобы отлипало от рук и стенок посуды.
Шаг 3. Закрыть крышкой и убрать в теплое место.
Шаг 4. Подошедшее тесто разделать на небольшие кусочки, сформировать из каждого кусочка шарик. Дать шарикам расстояться.
Шаг 5. После того как шарики подойдут, лепить пирожки.
Классический рецепт пирожков с мороженой клубникой
Ингредиенты
- Мука пшеничная — 2 кг + —
- Молоко — 600 мл + —
- Вода очищенная — 150 мл + —
- Яйца куриные — 4 шт + —
- Масло сливочное — 200 г + —
- Сахар-песок белый — 6 ст.л. + —
- Дрожжи хлебопекарные — 4 ч.л. + —
- Ванильный сахар — 2 пакетика + —
- Соль — 1/2 ч.л. + —
- Сахар-песок белый — 10 ст.л. + —
- Клубника — 0,8 кг + —
Как приготовить пирожки с замороженной клубникой в духовке
- Достаем из морозильной камеры ягодки и оставляем их размораживаться при комнатной температуре.
- Теперь нам нужно разобраться с нашим дрожжевым тестом, так что выливаем нашу воду в удобную емкость и немного подогреваем ее. Здесь важно отметить, что очень сильно греть жидкость не нужно – высокая температура испортит наши дрожжи. Вода должна быть чуть теплее комнатной температуры.
- Высыпаем дрожжи в воду, перемешиваем и оставляем на некоторое время.
- В достаточно глубокую миску наливаем теплое молоко, добавляем 3 куриных яйца, а также всыпаем соль и оба вида сахара. Хорошенько все перемешиваем, пока твердые крупицы полностью не растворятся.
- Сливочное масло ставим в микроволновую печь на некоторое время, чтобы оно стало полностью жидким, при желании можно воспользоваться водяной баней. Топленое маслице выливаем в молочную смесь, сюда же вливаем и уже настоявшиеся дрожжи.
- Просеянную муку аккуратно всыпаем в нашу жидкость и постоянно перемешиваем. Важно тщательно вымесить тесто, чтобы оно было однородным и мягким.
- Когда тесто замешано, перекладываем его вновь в глубокую миску и накрываем тканью. Оно должно как следует подняться, так что на пару часов отставляем его в сторону. Только не забывайте время от времени проверять тесто, оно может слишком сильно увеличиться в объеме, так что в такие моменты его следует немного утрамбовывать.
- Примерно в это время наша клубничка уже должна полностью оттаять, так что сливаем с нее выделившуюся жидкость и засыпаем сахаром. Если через несколько минут после этого вы обнаружите еще сок, то также слейте его.
- На посыпанную пшеничной мукой рабочую поверхность выкладываем тесто. Нам нужно разделить его на небольшие кусочки, из которых мы впоследствии и будем делать пирожки. Размер их зависит только от ваших пожеланий, так что, раскатав один такой шарик из теста, вы сможете примерно определиться с тем, насколько крупный пирожок получится.
- В центр каждого раскатанного блинчика выкладываем немного клубники, после этого защипываем края и выкладываем заготовку на противень, застеленный пергаментом.
- Как вы помните, у нас осталось еще одно яйцо, оно нужно нам для смазывания. Так что разбиваем его в небольшую пиалу, взбиваем вилкой и аккуратно смазываем получившейся массой наши пирожки. Если не хватит одного яйца, возьмите два.
- Отправляем на сорок минут наш противень в духовку, которую следует разогреть до 190 градусов. О готовности пирожков вам сообщит характерный румяный цвет теста.
- После этого вынимаем выпечку, даем немного ей остыть и подаем на стол к чаю.
Пирожки с яблоками
Пирожки со сладкими и плывущими начинками я предпочитаю делать в духовке. И леплю их с двойным дном. Причем леплю я их в больших количествах практически одной рукой.
Сейчас расскажу, как это делается. Но сначала – начинка.
Яблоки очищаю от кожуры и сердцевины и натираю на крупной терке. На дно сотейника кладу несколько кусочков сливочного масла. На 5 яблок – примерно 50 грамм масла. Ставлю на плиту, и как только масло начинает таять – добавляю яблоки. Посыпаю сахаром (2 столовых ложки). И прогреваю постоянно помешивая. До того момента, как вся жидкость (яблочный сок) выпарится, и начинка станет плотной, без жидкости. По времени это занимает минут пять.
В готовую начинку можно добавить немного корицы. А можно увеличить количество сахара сразу и добавить немного лимонного сока в самом начале.
Тесто для пирожков я завожу безопарным способом . Именно для этих пирожков я его сделала немного покруче – в соотношении 1 к 2 (на литр воды – два килограмма муки). Когда тесто подошло, я его выложила на стол и разделила на равное количество кусочков. (у меня 90 кусочков из трех килограммов теста, но вы на меня не ориентируйтесь, у меня вечно промышленные масштабы) .
Тесто раскатываю в лепешку. Сразу раскатываю на количество пирожков для одного противня. Остальное тесто, чтобы не сохло, накрываю пленкой.
И начинаю формовать пирожки. Складываю пополам.
Прижимаю рукой тесто полукругом, немного обжимая начинку.
Смотрите с обратной стороны.
А потом просто поворачиваю пирожок в сторону, и загиб оказывается снизу (дном пирожка). Получается такой продолговатый батончик.
Я его немного прихлопываю ладошкой, чтобы расширить форму пирожка.
И перекладываю на противень.
Края пирожков просто прищипываю пальцами. Вот так.
Дно у пирожков получается даже не двойное, а тройное. Но на самом деле оно вовсе не такое толстое, как может показаться. Зато начинка не протекает.
Вот ради примера сделала два пирожка с обычным джемом.
И положила их отдельно. Чтобы подтвердить свои слова.
Даю расстойку пирожкам – минут 25-30.
Перед тем как поставить в духовку смазываю размешанным в воде яйцом. Выпекаю 10 минут при температуре в 200 градусов.
Вот пирожки с джемом. Не протекли.
А вот все остальные – тоже нигде не протекла сладкая начинка. С обратной стороны они получаются вот такими.
Способ этот подходит не только для сладких пирожков. Он очень удобен когда надо быстро налепить очень много пирожков. Потому что сам процесс лепки происходит очень быстро. Одной рукой свернули, прижали, перевернули, приплюснули, переложили на противень, защипнули уголки.
А ежели двумя руками приноровиться делать, то страшно подумать, каких немыслимых масштабов производства можно достигнуть. (шучу)
Как сделать пирожки с клубникой?
Существует масса способов приготовить вкусные пирожки с клубникой, применяя на практике простые рецепты.
- Тестом может быть классическая дрожжевая сдобная или пресная основа, слоеные готовые пласты.
- Муку перед замесом просеивают, а молоко или воду подогревают до 40 градусов.
- При вымешивании теста стараются избегать добавления лишней порции муки, а для удобства замеса смазывают руки маслом.
- Начинка из клубники для пирожков готовится перед применением, а сахар добавляется исключительно при формировании изделий.
- Сформированные пирожки из теста на дрожжах оставляют на 30 минут, а затем смазывают яйцом и выпекают при 180 градусах 15-20 минут.
Пирожки с клубникой из дрожжевого теста
Просто и незатейливо готовятся пирожки печеные с клубникой из дрожжевого теста. Его можно замешивать не только на молоке, но и использовать в качестве жидкой основы воду, кефир, сыворотку. Свежие дрожжи допускается заменять сухими, предварительно активировав продукт с добавлением сахара в теплом молоке.
- яйцо – 1 шт.;
- мука – 4 стакана;
- молоко – 250 мл;
- дрожжи – 25 г;
- сахар – 1 стакан;
- масло – 4 ст. ложки;
- соль – 0,5 ч. ложки;
- ваниль;
- клубника – 700 г.
- В молоке растворяют дрожжи и 2 ложки сахара.
- Добавляют ваниль, соль, яйцо, масло и муку.
- Вымешивают тесто, оставляют для подъема.
- Из порций теста и клубники формируют пирожки, добавив в каждый по чайной ложке сахара.
- Пекут пирожки с клубникой в духовке 15 минут при 180 градусах.
Пирожки с клубникой на сковороде
Если не хочется в летнюю жару включать духовку, можно приготовить пирожки с клубникой из дрожжевого теста жареные на сковороде в масле. Польза подобных изделий сомнительна, но вкус всегда отменный и не уступает духовым. Кроме того блюдо не содержит яиц и растительных жиров, что позволяет готовить его в пост.
- вода – 0,5 л;
- мука – 900 г;
- растительное масло – 6 ст. ложек и для жарки пирожков;
- сахар – по вкусу;
- дрожжи сухие – 3 ч. ложки;
- клубника – 1 кг;
- соль – 1 ч. ложка.
- В теплой воде активируют дрожжи в течение 15 минут, добавив 2 ложки сахара.
- Добавляют масло, соль, муку, вымешивают, дают подняться.
- Формируют пирожки с клубникой, добавив по вкусу в начинку сахар.
- Жарят изделия в раскаленном масле, подрумянивая с двух сторон.
Пирожки из слоеного теста с клубникой
Слоеные пирожки с клубникой можно приготовить на скорую руку в любое время года, используя для начинки свежие или замороженные ягоды. Последние следует полностью разморозить на сите, крупные экземпляры разрезать на несколько частей. Чтобы излишки сока не вытекали в процессе выпекания, начинку дополняют крахмалом.
- слоеное тесто – 0,5 кг;
- мука – 60 г;
- клубника – 400 г;
- сахар – 3 ст. ложки;
- ванильный сахар – 20 г;
- крахмал – 50 г.
- Тесто размораживают, немного раскатывают, разрезают на порции.
- Дополняют каждую порцию клубникой, крахмалом и смесью обычного и ванильного сахара.
- Защипывают края и пекут пирожки слоеные с клубникой при 200 градусах до румянца.
Пирожки на кефире с клубникой на сковороде
Сотворить за полчаса удастся пирожки быстрые с клубникой на кефире. Тесто должно получиться мягким, совсем немного липким. Его сладость можно подкорректировать, уменьшив или увеличив порцию сахара. Количество растительного масла указано с расчетом его использования для смазывания рук при замесе.
- кефир – 0,5 л;
- мука – 3-4 стакана;
- растительное масло – 100 мл;
- сахар – 2 ст. ложки и для начинки;
- соль и сода – по 0,5 ч. ложки;
- ваниль;
- клубника – 700 г.
- Соединяют в миске кефир, соль, соду, 2 ложки сахара.
- Добавляют половину масла ваниль и муку, вымешивают.
- Разделяют основу на порции, дополняют каждую сахаром и ягодами, лепят изделия.
- Готовят пирожки жареные с клубникой в раскаленном масле, подрумянивая с двух сторон.
Пирожки из творожного теста с клубникой
Духовые пирожки с клубникой, не требующие расстойки основы, готовятся из теста на твороге, благодаря чему получаются потрясающе вкусными. Предпочтительно использовать свежие ягоды, или замороженные, предварительно их разморозив, избавив от излишков сока на дуршлаге и смешав с картофельным крахмалом.
- яйцо – 2 шт.;
- мука – 600 г;
- творог – 400 г;
- сахар – 2 ст. ложки и в начинку;
- молоко – 6 ст. ложек;
- масло сливочное – 170 г;
- разрыхлитель – 1,5 ч. ложки;
- ваниль;
- клубника – 0,5 кг.
- Растирают творог с сахаром, маслом, солью и ванилью.
- Добавляют яйцо, молоко, муку с разрыхлителем, вымешивают.
- Разделяют тесто на порции, формируют пирожки со свежей клубникой или замороженной, дополнив ягоды сахаром.
- Пекут изделия в духовке при 200 градусах 15-20 минут.
Пирожки с клубникой во фритюре
Следующий рецепт пирожков с клубникой предполагает их приготовление во фритюре из теста, замешенного с добавлением орехового масла. Результат приятно удивит нежностью и сочностью вкуса готовых изделий. Для их жарки используют фритюрницу, толстостенный казан или глубокую сковороду с толстым дном.
- мука – 500-600 г;
- яйца – 2 шт.;
- ореховое масло – 2 ст. ложки;
- вода – ¾ стакана;
- соль – щепотка;
- клубника – 300 г;
- сахар;
- сахарная пудра;
- масло для фритюра.
- Взбивают яйца со щепоткой соли.
- Добавляют теплую воду, ореховое масло и муку.
- Замешивают тесто, раскатывают ком в пласт, который разрезают на квадраты.
- Накладывают в центр начинку из клубники и сахара, защипывают края.
- Жарят изделия во фритюре, выкладывают на салфетки.
- Перед подачей посыпают пирожки пудрой.
Пирожки с творогом и клубникой
Приготовить вкусные сдобные пирожки с клубникой в духовке получится с добавлением в начинку творога. Дополнительные вкусовые ноты тесту придаст мед и ванильный сахар. Поверхность изделий следует смазать смесью из желтка и молока или просто взбитым яйцом, добавив в яичную смазку щепотку ванилина.
- мука – 300 г;
- молоко – 75 мл;
- масло – 50 г;
- сахар – 120 г;
- яйца – 2 шт.;
- соль – щепотка;
- мед – 20 г;
- дрожжи свежие – 15 г;
- сахар ванильный – 20 г;
- творог – 20 г;
- клубника – 200 г;
- крахмал – 1 ч. ложка.
- В теплом молоке разводят дрожжи, мед и 2 ложки муки.
- Через 20 минут добавляют 60 г сахара, щепотку соли, мед, масло, яйцо и ванильный сахар.
- Вмешивают муку и оставляют тесто в тепле на пару часов.
- Делят мучной ком на 8 порций, раскатывают каждую, дополняют начинкой из творога, клубники, сахара и крахмала.
- Формируют пирожки, смазывают их яйцом и выпекают при 180 градусах до румянца.
Как делать пирожки, чтобы начинка не вытекала?
Творожная, фруктовая, повидло и тому подобное. Что можно добавить в начинку?
Какой способ защипывания теста вы применяете?
Если я делаю пирожки из свежих фруктов или ягод, то сначала засыпаю их сахаром и помещаю на сито, лишняя влага стечет, затем добавляю в начинку немного муки и крахмала. Часто в свежие яблоки добавляю сухофрукты, изюм, курагу, они впитывают лишнюю влагу. В творожную начинку добавляю яйца, сахар и сухой промытый изюм, он впитает лишнюю влагу. Лепешку из теста надо сделать потолще и тщательно залепить шов. Если делаю большой пирог, нижнюю лепешку, перед тем как положить начинку, посыпаю крахмалом.
Если я делаю пирожки с яблоками, то предварительно нарезанные яблоки засыпаю сахаром немного, потом сливаю выделившийся сок. Пирожки с такой начинкой будут гораздо меньше вытекать, а если их правильно защипать, то и вообще не протекут. Пирожки с сочными начинками укладываю швом кверху.
В качестве дополнительной меры, если начинка получилась слишком водянистой, можно добавить в неё манки. Крахмал мне почему-то не нравится, не та консистенция (но это лично моё мнение), а манку я люблю в выпечке, поэтому такие пирожки получаются очень хорошо и не текут.
Также можно вместо маленьких пирожков сделать один большой пирог на весь противень, сделав бортики из теста. Такой пирог гарантированно не протечёт)).
Как загустить начинку для пирогов с крахмалом
Если вы когда-либо готовили мясной пирог, тушеное мясо или соус, вы знаете, что одна из проблем — добиться нужной консистенции. Вы не хотите, чтобы он был слишком жидким или слишком густым. Один из самых распространенных приемов, который вы могли бы использовать в таком случае, — это добавить немного муки или кукурузного крахмала. Здесь ложка уже может творить чудеса.
Но почему это работает? И есть ли у этого недостатки? Давайте подробнее рассмотрим науку о крахмале.
Загустители муки
Многие соусы и начинки загущены мукой. Мука — один из тех основных ингредиентов, которые используются для приготовления самых разных блюд. Без муки, без хлеба, без пирогов, без печенья, без блинов. В этих продуктах мука на самом деле герой, без муки их бы не было. Разновидностей муки снова много, но в данном случае мы будем использовать простую пшеничную муку. Это может быть универсальная мука для хлеба, торта или кондитерских изделий, если это пшеничная мука, она работает таким же образом.
Глютен
При использовании муки в качестве загустителя она больше помогает, чем звездный игрок. Итак, какие свойства муки мы ищем? В инфографике ниже вы можете найти состав муки. В основном это вода, белок и крахмал. Эти белки являются клейковиной муки. Когда говорят о его загущающих свойствах, это не так уж важно. Они становятся более важными при обсуждении содержания глютена в хлебе или булочках. Глютен придает хлебу структуру и консистенцию.Но для того, чтобы глютен работал, он должен образовывать сеть, а при загущении соуса этого не произойдет.
Крахмалы
Вместо этого, загущающие свойства муки вызваны крахмалом, содержащимся в муке. Крахмал — это большой сложный углевод, состоящий из двух типов молекул: амилозы и амилопектина. Оба являются полисахаридами, состоящими из длинных цепочек глюкозы. Амилоза — это простая структура, это длинная линейная цепь, тогда как амилопектин не является линейным, вместо этого цепь имеет множество разветвлений.Вместе они переплетаются и распределяются по пшенице в виде гранул.
При нагревании муки в воде эти гранулы крахмала впитывают воду и разбухают. Это первая стадия загустения. Простое поглощение воды приведет к загустению смеси, поскольку свободной воды остается меньше. При правильном нагревании эти набухшие гранулы могут даже лопнуть. При этом в воду выделяются рыхлые молекулы крахмала. Они снова свяжутся с водой, снова способствуя загустению.
При выпечке хлеба тоже происходит этот процесс, это то, что готовит хлеб. Как и при варке картофеля, снова играет роль крахмал. Даже при приготовлении макаронного пирога приготовление из крахмала помогает сделать его более плотным!
Контроль загущения
Самый простой способ контролировать загустение, вызываемое мукой, — это, конечно, контролировать дозировку. Больше муки загустит, чем меньше муки. Однако температура и время обработки также будут иметь большое значение.
Мука теряет способность к сгущению, если ее слишком долго нагревают до слишком высоких температур. Иногда это даже желательно, например, при приготовлении темного руса. Темный соус заправляется нагреванием масла и муки до высоких температур, пока смесь не станет темно-коричневой. На данный момент он наполнен ароматом, но мука больше не служит в качестве загустителя.
С другой стороны, при приготовлении белого ру, например, для соуса бешамель, вам нужно использовать ру для загущения соуса.В этом случае вы только нагреваете и смешиваете масло и муку в течение короткого времени. Таким образом, мука не разовьется, но зато у нее будет много загустителя.
Помимо температуры играют роль кислотность, количество сахара и соли. Однако они менее просты, они также взаимодействуют друг с другом.
Охлаждение
Не всегда легко узнать, когда соус загустел до нужной консистенции. Если вы добавили слишком много воды, может потребоваться некоторое время, чтобы добиться нужной консистенции.В этом случае вы не только активируете крахмал, но и испаряете воду. Еще сложнее то, что после охлаждения застывшего крахмала соус еще больше загустеет. Это связано с расслабляющими молекулами амилозы. Они перестанут двигаться и вместо этого образуют более гелевую структуру.
Как добавить крахмал?
Вы когда-нибудь пробовали добавить в суп ложку муки, и в результате в супе появлялись комки муки? Вы определенно не один такой! Очень заманчиво быстро добавить немного муки, чтобы загустеть суп или соус.Однако если вы это сделаете. крахмал в воде сразу же начнет набухать. Это происходит из-за горячей воды. В результате вода больше не может проникать в комок муки. В результате внутренняя часть останется сухой, а снаружи набухший крахмал.
Чтобы добавить муку в горячее водяное блюдо, сначала смешайте его с небольшим количеством холодной воды. Перемешайте, чтобы не осталось комков, и только потом добавляйте в суп или соус.
Если ваше блюдо все еще довольно сухое, e.грамм. обжаренное мясо с некоторыми овощами, можно добавить муку напрямую. Смешайте его с остальными ингредиентами, пока не перестанете быть сухой мукой. Теперь можно добавить воды, чтобы приготовить суп или соус. Вмешав его, вы убедитесь, что комки исчезли, прежде чем крахмал впитает много воды.
Наконец, что не менее важно, вы также можете добавить муку в начале вместе с жиром, например, маслом. Вот как готовится ру. Жир и мука смешаются, мука не сможет образовывать комки из-за наличия жира.Как только вода будет добавлена, мука начнет делать свою работу и загустевать заправку.
В этом пироге для загущения начинки используется крахмал.
Крахмалы разные
Это не просто мука, которую можно использовать для загущения супов, соусов и начинок для пирогов. Выбор гораздо больше. В супах вы можете увидеть, что рецепт требует тертого картофеля. Опять же, крахмал приводит к загущению. Картофельный крахмал считается одним из самых эффективных крахмалов для загущения, но не всегда может быть таким стабильным с течением времени.
Еще одним распространенным дополнением является использование кукурузного крахмала, опять же, это тот же механизм. Крахмал впитывает воду, что делает смесь более густой. То же самое происходит с крахмалом из риса и тапиоки.
Крахмал и ароматизатор
Когда вы добавляете в суп слишком много муки, вкус супа заметно ухудшается. Мука связывает ароматы, и вы больше не можете их ощущать. Таким образом, вы хотите ограничить количество добавляемого продукта, чтобы сохранить особый вкус еды.
Примеры загустения крахмала
Существует множество примеров, когда крахмал используется или может использоваться для загущения пищевых продуктов. Здесь мы используем два пирога в качестве примера, см. Пост для пирога с рецептом самой корочки. В одном из них, яблочном пироге с клюквой, крахмал используется для «улавливания» влаги, выделяющейся во время приготовления. Хотя в пирогах с курицей, луком-пореем и беконом крахмал добавляется раньше в процессе приготовления. Здесь влага из ингредиентов улавливается, чтобы предотвратить слишком сильное впитывание корочки, а также для создания более нежной начинки.
Курица, лук-порей и беконная начинка
Время готовки: 1 час
Общее время: 1 час
Ингредиенты
Курица, бекон, начинка из лука-порея
- 200 г куриных бедер без костей
- 1 тонкий лук-порей
- 100 г бекона
- 1 столовая ложка тимьяна
- 50 г муки
- вода или куриный бульон
Яблочно-клюквенный пирог
- 200 г клюквы
- 3 яблока (нарезанные кусочками)
- 150 г сахара
- 1 чайная ложка корицы
- 15 г / 1 столовая ложка кукурузного крахмала
- 1/4 чайной ложки мускатного ореха
- 1/4 чайной ложки гвоздики
- цедра апельсина
Инструкции
Курица, бекон, начинка из лука-порея
- Приготовить лук-порей на сковороде с добавлением масла или сливочного масла
- Добавьте курицу и бекон и продолжайте готовить, пока они не станут коричневыми.
- Добавить тимьян, свободно посыпать и смешать с мукой.
- Добавьте воду, как только вся мука перемешается. Добавьте достаточно воды, чтобы она не высохла, и не добавляйте слишком много, чтобы она не стала жидкой.
- Добавить в слепую корочку пирога и выпекать еще 15 минут при 160–180С.
Яблочно-клюквенный пирог
- Смешайте все ингредиенты и выложите на сырую корочку для пирога.
- Украсить верх.
- Выпекать в духовке прим.45 минут при 180 ° C.
Источники
О еде и кулинарии, Гарольд МакГи, стр. 610-620
,Сгуститель для пирогов
| Король Артур Выпечки
| Фрукты | Загуститель | за 1 чашку фруктов | За один 9 «пирог (8 чашек фруктов) |
| Яблоки | |||
| Нужно наименьшее количество загустителя, так как они менее сочные. Они также богаты природным пектином; пектин помогает наполнению сгущаться. | Универсальная мука | 1 3/4 чайной ложки | 1/4 стакана + 2 чайных ложки |
| Instant ClearJel | 1/2 чайной ложки | 1 столовая ложка + 1 чайная ложка | |
| кукурузный крахмал | 1/2 чайной ложки | 1 столовая ложка + 1 чайная ложка | |
| Тапиока быстрого приготовления | 3/4 ч.л. | 2 столовые ложки | |
| Enhancer для наполнения пирогов | 1 1/2 чайной ложки Уменьшить сахар на 3/4 ч.л. | 1/4 стакана Уменьшить сахар на 2 столовые ложки | |
| ежевика и малина | |||
| очень сочны и выпускают еще больше жидкости, если они были заморожены; им нужно больше загустителя, чем яблоки. | Универсальная мука | 1 столовая ложка + 1 чайная ложка | 1/2 стакана + 2 столовые ложки + 1 чайная ложка |
| Instant ClearJel | 2 3/4 ч.л. | 1/4 стакана + 3 столовые ложки + 1 чайная ложка | |
| кукурузный крахмал | 1 столовая ложка | 1/2 чашки | |
| Тапиока быстрого приготовления | 1 столовая ложка | 1/2 чашки | |
| Enhancer для наполнения пирогов | 1 столовая ложка + 2 чайные ложки Уменьшить сахар на 2 1/2 чайной ложки | 3/4 стакана + 2 ч. Л. Уменьшить сахар на 6 столовых ложек + 1 чайная ложка | |
| Черника | |||
| В них много пектина; им понадобится чуть меньше загустителя, чем у других ягод. | Универсальная мука | 1 столовая ложка | 1/2 чашки |
| Instant ClearJel | 2 чайных ложки | 1/3 кубок | |
| кукурузный крахмал | 2 1/2 ч.л. | 6 столовых ложек + 2 чайных ложки | |
| Тапиока быстрого приготовления | 1 1/2 чайной ложки | 1/4 кубка | |
| Enhancer для наполнения пирогов | 1 столовая ложка + 1 чайная ложка уменьшить сахар на 2 ч.л. | 1/3 стакана Уменьшить сахар на 2 столовые ложки + 2 чайные ложки | |
| Вишня | |||
| Свежей вишне понадобится чуть меньше загустителя, чем консервированной или замороженной. | |||
| Мука универсальная | 1 столовая ложка | 1/2 чашки | |
| Instant ClearJel | 2 1/2 ч.л. | 6 столовых ложек + 2 чайных ложки | |
| кукурузный крахмал | 2 1/2 ч.л. | 6 столовых ложек + 2 чайных ложки | |
| Тапиока быстрого приготовления | 1 1/4 чайной ложки | 3 столовые ложки + 1 чайная ложка | |
| Enhancer для наполнения пирогов | 1 столовая ложка + 1/2 чайной ложки уменьшить сахар на 2 ч.л. | 1/2 стакана + 1 столовая ложка + 1 чайная ложка Уменьшить сахар на 1/4 стакана + 2 чайных ложки | |
| Персики, косточковые фрукты | |||
| Не так много пектина, как яблоки; они также сочнее, поэтому потребуется больше загустителя. | |||
| Мука универсальная | 2 1/2 ч.л. | 6 столовых ложек + 2 чайных ложки | |
| Instant ClearJel | 2 1/2 ч.л. | 6 столовых ложек + 2 чайных ложки | |
| кукурузный крахмал | 2 1/2 ч.л. | 6 столовых ложек + 2 чайных ложки | |
| Тапиока быстрого приготовления | 1 1/2 чайной ложки | 1/4 кубка | |
| Enhancer для наполнения пирогов | 1 столовая ложка + 2 чайные ложки Уменьшить сахар на 2 1/2 чайной ложки | 3/4 стакана + 1 столовая ложка + 1 чайная ложка Уменьшить сахар на 6 столовых ложек + 2 чайных ложки | |
| Клубника / ревень | |||
| сочный фрукт с наименьшим количеством пектина; для этого потребуется самый загуститель. | |||
| Мука универсальная | 1 столовая ложка + 1 1/2 чайной ложки | 3/4 кубок | |
| Instant ClearJel | 2 1/2 ч.л. | 6 столовых ложек + 2 чайных ложки | |
| кукурузный крахмал | 1 столовая ложка + 1/4 чайная ложка | 1/2 стакана + 2 ч. Л. | |
| Тапиока быстрого приготовления | 2 1/2 ч.л. | 6 столовых ложек + 2 чайных ложки | |
| Enhancer для наполнения пирогов | 2 ст. Л. Уменьшить сахар на 1 столовую ложку | 1 чашка Уменьшить сахар на 1/2 стакана |
Отказ от ответственности: Информация на этом графике может отличаться от других рецептов.Если вы следуете рецепту короля Артура, следуйте количеству, указанному в рецепте, для достижения наилучших результатов.
,
