Как сделать копченую колбасу в домашних условиях

Самым популярным мясным продуктом, который встречается как в небольших продуктовых магазинчиках, так и в огромных гипермаркетах, является колбаса. Более старшее поколение считает этот продукт неким культом, а времена существования единого союза вспоминаются фразой «…колбаса по два двадцать…».

Очевидно, в памяти сохранился отдельный эпизод, ведь уже тогда существовало несколько видов колбас, и они не могли продаваться по одной цене. Хотя, учитывая деление территорий на зоны обеспечения, нетрудно представить себе прилавок магазина в каком-нибудь провинциальном городке, на котором красуется всего один вид.

Сегодня десятки ведущих мясоперерабатывающих предприятий готовы представить на выбор несколько наименований одного сорта. Общая картина в мясном отделе поражает своим богатством и разнообразием. Несмотря на это не оставляет желание приготовить любимое лакомство самостоятельно в домашних условиях.

С первого взгляда задача кажется невыполнимой, однако, разбирая популярные рецепты копчения, можно сделать вывод, что именно самодельная продукция будет гораздо вкуснее, полезнее и качественнее, нежели фабричная

Прежде чем переходить к описанию рецептуры, следует подробнее разобрать методы обработки сырья, ведь готовая колбаса существенно отличается от обычного мяса.

Чем хороша колбаса горячего или холодного копчения

Продукт горячего приготовления имеет полезных свойств меньше, потому что он подвергается тепловой обработке. За счет скорости приготовления сохраняется больше влаги, что делает продукцию более нежной, сочной. Горячий дым создает румянец, закрепляет ароматный вкус. На качество влияет свежесть сырья.

Существует 3 фактора, негативно отражающихся на здоровье человека:

1. Вреда от горячей обработки существенно больше, чем от холодной, если сваривать долго. Чем выше температура, тем больше канцерогенов. Дым даже провоцирует развитие онкологии.
2. Заготовка перед холодным копчением засаливается, за счет этого удлиняется срок хранения. Но содержание соли оказывает большую нагрузку на почки, излишки откладываются на стенках сосудов, способствуют образованию камней.
3. При изготовлении блюда копченого вида при производстве добавляется карраген для увеличения срока хранения. Добавка впитывает влагу, увеличивая вес готовой продукции.

Существует и польза от употребления копченых продуктов:

• копчение предпочтительнее других способов тепловой обработки мяса: при готовке не нужно добавлять масло, поэтому снижается вредный холестерин;
• древесный дым уничтожает бактерии, вызывающие гниение, гельминтов, за счет этого дольше хранится;
• сохраняются больше полезных веществ.

Колбаса варено-копченая «Московская»

Популярная «Московская» колбаса будет еще вкуснее, если приготовить ее самостоятельно в домашних условиях. Главное – использовать мускатный орех.

Как приготовить:

1. Вымытое мясо необходимо порезать небольшими кусочками. Каждый из них должен весить не менее 100 г.
2. Каждый кусочек нужно натереть солью.
3. Переложить в эмалированную кастрюлю и убрать в холодильник примерно на два-три дня.
4. После этого промыть говядину, убрать влагу салфетками.
5. Через среднюю решетку перемолоть в мясорубке.
6. Очень мелкими кубиками порезать шпик, не используя кожу.
7. Перемешать эти ингредиенты вместе со специями и щепоткой сахара.
8. Вымыть оболочку (то есть кишки) в проточной воде. Вода должна быть теплой, промывать нужно около пяти минут равномерно.
9. Осторожно натянуть оболочку на насадку.
10. Набить кишки мясом, помогая руками уплотнять фарш. Никакого воздуха быть не должно.
11. В желаемых местах перетянуть ниткой, так же сделать и в конце колбасы.
12. Если появляются пузырьки, их нужно проколоть зубочисткой прямо через оболочку.
13. Подвесить в холодном месте (можно прямо в холодильнике) для утрамбовки. Оставить еще на двое суток.
14. В течение часа проварить колбаски при 74 градусах. Дать обсохнуть.
15. Подготовить коптильню, поместить колбаски на решетку.
16. Коптить при 80 градусах полтора часа.
17. После этого снова подвесить в холодном месте еще на два дня, можно выдержать и пять.
18. Подавать к столу.

Совет: температура холодного места не должна превышать 5 градусов, иначе колбаса испортится.

Признаки разных видов копченых колбасных изделий

Колбаса копченая

Такая продукция бывает нескольких видов.

Копчено-вареные изделия

Полукопченые изделия

Такая продукция отличается способом приготовления: сначала ее обжаривают, потом нужно варить, а после коптить. Вкуса копчености почти не чувствуется. Их можно долго хранить, но при особых условиях.

Сырокопченые колбасы

Это изделие не подвергается тепловой обработке, коптится холодным способом при температуре до 25 градусов. Период созревания около 1,5 месяцев. Избыточная влага высыхает, а мясо приобретает определенный запах, отличный вкус.

Полезные советы

Подсказки и опыт профессионалов помогут вам приготовить мясное изделие намного вкуснее и интереснее. Ведь приготовленная в домашних условиях колбаска натуральная, без вредных добавок и усилителей вкуса. А качество мяса будет на высоте.

• Сам продукт можно сделать диетическим, если добавить телятину, говядину, курятину или индейку.
• Не стоит тратиться и покупать коптильню. Можно самостоятельно её приготовить.
• Для интересного и заманчивого вкуса добавьте в щепу можжевельник или мяту.
• Лучше выбирать такие способы приготовления, при которых копчение занимает не больше двух часов. Долгая готовка влияет на вкус.

Порадуйте близких вкусным и аппетитным блюдом. И поделитесь в комментариях отзывами и результатами. Приятного аппетита!

Особенности копчения в коптильнях горячего и холодного типа

Холодный способ

Преимущества холодного метода копчения

• такая колбаса обеспечивает сохранность всех комплектов полезности, микроэлементов;
• изделие изготавливается наиболее мягкой.

Недостатки способа холодного копчения

• продолжительный цикл процесса — до 5 дней;
• наиболее трудоемкая работа;
• сложноватое и дорогостоящее оборудование.

Горячий способ копчения

Преимущества изделий горячего способа:

• приятный вкус и аромат;
• короткое цикл приготовления — 2-3 часа;
• не нужна вспомогательная сушка.

Недостатки такой продукции: короткий период сохранности колбас — не больше 7-14 дней.

Описание приготовления:

Техника и оболочки для домашних колбас

Копченая колбаса в домашних условиях в коптильне получается отменного качества. Колбасная коптильня наипростейшего типа включает металлическую емкость, решетку или крючки, на которые подвешивается мясо, поддон для сбора стекающего жира, древесное топливо, укладываемое на дно. Дым может подводиться по отдельному дымоходу либо создаваться прямо внутри топки коптильни. Сначала при приготовлении прибора выбирается герметичная камера для копчения. Тут существует несколько разновидностей:

• походный вариант, сделанный из старого ведра;
• конструкция из вспомогательных средств как металлическая бочка;
• самодельная заготовка – ящик из нержавеющей стали свободных размеров.

У таких вариантов колбасных изделий, как Одесская, Краковская, Московская, Финская салями, Охотничьи должна быть оболочка, пропускающая дым, потому что они подвергаются классической термической обработке. Для них отлично подходят коллагеновые, натуральные, целлюлозные, а также царица, которая считается самой прочной.

Коптильня

Коптильню для горячего копчения можно как купить в магазине, так и сделать собственноручно. В основном её делают из нержавеющей стали с хорошими гидрозатворами. Они бывают разных размеров и видов. Давайте рассмотрим некоторые из них поближе.

Мини-коптильня может спасти вас. С её помощью можно готовить и в квартире, и на даче, и на природе, а главное — легко и быстро угостить друзей и близких аппетитными блюдами.

Если хотите превратить трудный и долгий процесс копчения во что-то лёгкое и интересное, то лучше брать бытовую коптильню. У неё отличная коптильная камера, где можно распределить температуру и дым равномерно и получить ровное копчение мяса.

Электрическая коптильня отличается от остальных тем, что дым гораздо интенсивнее пропитывают продукт. Из-за этого можно сэкономить щепу и самое драгоценное, что у нас есть, – время.

Неважно, где вы будете коптить колбаску. Главное, чтобы коптильня предназначалась как для холодного, так и для горячего копчения. Однако стоит отметить, что приготовленная дома имеет преимущества. Благодаря герметичной крышке влага внутри конструкции не испаряется и нет нужды добавлять растительное масло или жир других животных. Всё это делает процесс копчения комфортным и экономичным.

Обсудим, как смастерить коптильню в домашних условиях. Для этого вам понадобятся бочка и длинная труба. Бочку ставим вертикально на земле. Трубу вкапываем в землю рядом с бочкой, но оставляем отверстие для щепы. А, чтобы проверить готова ли конструкция для копчения, приложите ладонь к стенке бочки на пару секунд. Если продержались, то смело можете начинать. Но не стоит забывать, что обжигающая бочка может сделать колбасу не копчёной, а запечённой. Итак, выбор коптильни полностью за вами!

Техническая составляющая

Самое главное для приготовления хорошей колбасы – это качественное мясо. Но понадобится специальное технологическое оборудование и расходные материалы.

Мясорубка

Для колбасы нужен фарш ровной и однородной текстуры, который простая бытовая мясорубка не выдаст. Надо перекручивать фарш 3 или 4 раза, а потом измельчить еще блендером. Но он может быть не совсем гомогенный.

Простой шприц

Он необходим наполнения оболочки колбас фаршем. Механизм его действия прост:

• металлическая часть цилиндра заполняется готовым фаршем, все помещается вовнутрь корпуса;
• оболочка колбасы надевается на наконечник;
• поршень шприца запускается в движение руками или за счет двигателя;
• поршень выталкивает фарш через наконечник в подготовленную оболочку.

Устройства могут быть горизонтального и вертикального исполнения.

Шнуры

Шнур, шпагат, кулинарная нить – это все компоненты для фиксирования концов у колбасной оболочки. Их выпускают из хлопка или льна. На производстве для подвязывания колбас применяют металлические клипсы, но, чтобы их установить нужно специальное оборудование – клипсатор. Для домашних условий – это лишнее. Вполне хватит шнура или шпагата.

Оболочки для колбас

Для приготовления колбасных изделий или сосисок дома необходима соответствующая оболочка, которую нужно будет наполнить фаршем с использованием колбасного шприца.

Оболочки для такой продукции бывают натуральными и искусственными.

Натуральные

Натуральные оболочки обладают хорошей эластичностью, проницаемостью и естественным происхождением. Они вполне подойдут для изготовления продукции с различной плотностью, потому что отлично растягиваются. Их выпускают различных диаметров, длины. При 1 метре такого материала диаметром 34-36 мм размещается приблизительно 550–570 г фарша. Все оболочки проходят первичную обработку, становятся биологически неопасными для человека. Натуральные оболочки употребляются во время еды, за счет этого возникает безотходное производство при использовании пищи – колбаски. При выборе этого вида оболочек нужна подготовка перед применением.

Искусственные

Искусственные варианты оболочки имеют равную структуры, выделяются простотой при наполнении и надежностью. Они изготавливаются из разного сырья: полиамида, коллагена, фиброузной бумаги, их есть нельзя. Искусственные оболочки бывают значимого диаметра и вместимости. Внутри 1 м коллагенового материала диаметром 45 мм размещается приблизительно 2,4 кг фарша.

Как приготовить «Домашняя колбаса копченая»

Пропустите мясо через мясорубку, смешайте фарш со специями.

Наполните оболочку для колбасы фаршем, края завяжите шпагатом.

Затем обвяжите колбасу шпагатом, как на фото, сделайте иголкой несколько отверстий, чтобы оболочка не лопнула и развесьте её в коптильне горячего копчения.

Коптить будем на ольховых опилках. На среднем огне нам потребуется около 2 часов, чтобы довести колбасу до готовности. После этого оставьте колбасу в темном прохладном месте на сутки, после чего её можно использовать в пищу.

Рецепты приготовления

Приготовление копченой колбасы в домашних условиях делается по различным рекомендациям. Ниже дан рецепт копченой колбасы в домашних условиях.

Краковская полукопченая

• 1600 г вырезки из свинины средней жирности;
• 1200 г говядина (постная) или куриный фарш;
• 1200 г грудинки свиной;
• 75 г нитритной соли;
• 6 г глюкозы;
• 10 г чеснока;
• По 4 г перца молотого душистого и черного;
• говяжие или свиные кишки.

Процедура изготовления пошагово:

1. Срезать со свинины весь жир, убрать его совсем. Разрезать говяжьи, свиные части кусочками. Измельчить на мясорубке с большой сеткой. Насыпать нитритную соль, размешивать около 10-15 мин. Поставить заготовку внутрь холодильника на сутки, чтобы заготовка стала холодной. Нитритная соль обеспечит красивый оттенок подготовленному изделию.
2. Куски грудинки и убранный ранее жир разместить внутри морозильной камеры, дав возможность чуть подморозиться. Потом разрезать равномерными кусочками в виде куба по 6 мм. В готовую заправку добавить измельченный чеснок и перец. Все тщательно размешать, пропустить снова на мясорубке, но уже через маленькую сетку. Осторожно добавить кусочки сала для равномерности распределения.
3. С использованием удлиненного приспособления на мясорубке, кишок, сделать изделия нужного размера. Кишки заполняются довольно уплотненно, там воздуха не должно быть. Кончики сильно подвязать ниточкой, присоединить их друг с другом для получения колец.
4. Кружки подвесить в холодное место (+10 градусов) до 5 час. Затем перевесить их в более теплое пространство (+18…+20 градусов) и подождать 7-8 часов. Потом установить их в коптильном устройстве, чтобы они не касались друг с другом. Внутрь одного батона установить датчик для температурного контроля.
5. Вначале ее надо делать 90 градусов, сохранять 1 час без дымка. Потом должен коптиться с использованием щепок из дуба около 3-х час, плавно снижая тепло до 40 градусов. По готовности повесить в холодном, хорошо обветриваемом месте на 1 сутки. Затем продукцию положить в холодильник либо использовать упаковки из вакуума. Через какое-то время – велком, продукция готова.

Брауншвейгская колбаса, сырокопченый вид

Компоненты:

• кусок говядины — 450 г;
• кусочек свинины нежирной – 250 гр;
• шпиг – 300 гр;
• нитратная соль – 17,5 гр;
• соль – 17,5 гр;
• сахар – 2 гр;
• черный молотый перец – 1 гр;
• душистый молотый перец – 1 гр;
• мускатный молотый орех – 0,3 гр.

Процесс приготовления, пошаговый рецепт:

1. Куски говядины, свинины посолить смесью нитратной и простой соли по раздельности, в течение 5-7 дней при температурном режиме +2 – +4 градусов. Шпик также солится при такой же температуре.
2. Посоленное заранее мясо пропустить через мясорубку с решеткой 2-3 мм, каждый вид отдельно. Шпик подмороженный нарезать кубиками по 4-5 мм. Хорошо перемешать говядину около 3-4 минут. Добавить и размешать свинину приблизительно 2-3 минуты. Частями специи разбавить, затем крошеный шпик, который надо очень тщательно смешать, до равномерного растворения в мясном фарше. Температура должна быть низкой, желательно до +8 гр.
3. Дать колбасной массе выстояться в холодильнике 2-3 часа при +2 – +4 гр. Затем надо наполнить коллагеновую оболочку с диаметром 45-50 мм готовым фаршем и сделать плотные батоны. Поместить всю колбаску в холодильник для усадки и выдержать при температуре +3-+4 гр 5-7 суток. Батоны покраснеют и станут плотными. Потом прокоптить густым дымом от сгорания опилок около 2-5 суток при температуре +18-22гр или 1-2 суток при температуре +30-43гр. После копчения колбаса сушится при температуре +12-15 гр , влажности 75% в течение 25-35 суток.

Колбаса горячего копчения «Пикантная»

Такую продукцию можно приготавливать довольно аппетитной, с красивой румяной корочкой, превосходным ароматом. Отличная закуска, часто делают на пикнике.

Компоненты:

• 600 г хорошей грудинки из свинины, не имеющей косточек;
• 2 кг куска свинины, лучше свежей, без содержания жира;
• 0,6 кг куска постной говядины;
• 2 ст. ложки острого красного перца;
• По 1 ч. ложки майорана, имбиря, ореха мускатного;
• 40 г соли.
• кишечник свиной для оболочки.

Приготовление продуктов, оформление изделия:

1. Мясо, грудинку нарезают кусками, пропускают через мясорубку с крупной насадкой. В фарш добавить специи, хорошо перемещать 10 минут. Отправить готовый фарш остужаться в холодильник на 3 часа.
2. Подготовить кишки. Если они уже готовые, перед заполнением их нужно отмочить водой 5 минут. Потом надеть кишку на насадку для колбас и наполнить ее плотно фаршем. Конец завязать ниткой.

Как приготовлять далее:

1. Колбаски нужно поставить вариться. Погрузить в кипящую воду, готовить на маленьком огне 40 минут. Затем горячий отварной продукт вынуть, дать остыть и высохнуть около 1 часа.
2. Подготовить коптильню. Сложить на дно щепу. Можно брать смесь ольхи с черешней 2-3 горсти. Над щепой установить поддон. Колбаски разложить на решетке, между ними сделать небольшие зазоры. Плотно закрыть установку, поставить на огонь.
3. Когда из крышки пойдет дым, засечь время, коптить 35 минут на небольшом огне. Крышку желательно не открывать. Потом снять коптильню с огня, отрыть крышку. Через 20 минут продукцию достать, дать охладиться на свежем воздухе и можно пробовать.

Колбаса варено копченая в домашних условиях рецепт холодного копчения

• 3 кг постной говядины;
• 3 кг нежирной свинины;
• 2,5 ст. ложки крахмала из картофеля;
• 70 г соли;
• По 1 ст. ложке черного перца, паприки, фенхеля, гранулированного лука;
• 100 мл коньяка или бренди;
• кишка свиная.

Процесс приготовления:

1. Мясо промыть, плевы и жилы – удалить. Нарезать отдельно говядину, свинину небольшими порциями. Говядину пропустить через мясорубку с мелкой сеткой. Потом поменять сетку на крупную, измельчить свинину, можно нарезать ножом мелко.
2. Взяв отдельную посуду размешать сухие компоненты, добавить в фарш, мешать 5 минут. Налить алкоголь, вымешать еще раз. С использованием мясорубки, специальной насадки заполнить кишки фаршем, сделать колбаски.
3. Полуфабрикаты поставить в холодильник на 20 часов. Потом нужно их поместить в воду, проварить при температуре не больше 65⁰ около 60 минут, чтобы не было горячо. После варки продукцию остудить под проточной водой, высушить полотенцем и начать коптить.
4. Для этого загрузить в коптильню, обработать холодным дымом при температуре 25-27⁰. Процесс должен длиться непрерывно около 6 часов, до появления золотистого цвета. Затем деликатес подвешивается на сквозняке на 24 часа для выветривания резкого дымного запаха.

Рецепт копченой колбасы в домашних условиях

В полезности магазинной продукции можно усомниться, ни один производительность не гарантирует 100% качество продукции. Полезность колбасы приготовленной в домашних условиях, зависит от выбранных ингредиентов. Рекомендуется выбирать высококачественное мясо, тогда колбаса сможет стать коронным блюдом на праздничном столе.

Для приготовлению копченной колбасы своими руками по самому вкусному рецепту потребуются следующие ингредиенты:

• свинина — 1 кг;
• соль — 40 гр;
• чеснок;
• бульон — ½ стакана;
• молотый черный и красный перец — 1 ч. л.;
• семена горчицы — 20 гр;
• сахар — 1 ч. л;
• свиные кишки.

Как приготовить копченую колбаску по самому вкусному рецепту:

1. Промытое и высушенное мясо нарезаем небольшие квадратными кусочками.
2. К мясу добавляем соль и перчик, хорошо перемешиваем.
3. Добавляем семена горчица, снова перемешиваем.
4. Измельчаем чеснок, перемещаем его к мясу.
5. Добавляем сахарный песок и мясной бульон, размешиваем. Маринад для мяса готов, убираем его в холодильник на сутки.
6. Как же сделать копченую колбасу? На следующий день свиные кишки промываем водой. Насаживаем кишки на специальную насадку предназначенную для мясорубки.
7. Перекручиваем мясо через мясорубку. Кишка наполняется фаршем, в результате получается колбаска. Начинять кишку необходимо плотно. Когда мясо закончится, свяжите края колбаски плотной ниткой, так чтобы образовалось кольцо.
8. Как коптить? Коптится колбаска должна в подвешенном состоянии. Насадите колбаску на палку, оставляя между ними не большое расстояние, поместите в коптильню для колбасы и закройте плотно крышкой. Спустя час переверните домашнюю копченую колбасу.
9. В прогретой коптильне колбаска приготовится за 2-2,5 часа, она покроется золотисто-коричневой корочкой. Её готовность можно определить сделав не большой надрез, мякоть имеет розовый оттенок, значит свиная варено-копченая колбаса готова, можно приступать к трапезе. Но перед этим колбаску нужно протереть влажным полотенцем, чтобы убрать копоть.

ruslanavjyan

ruslanavjyan

mariyka_100

maccalexter

Приготовить самостоятельно колбасу горячего копчения сможет каждый. Для этого не нужно обладать особыми кулинарными навыками и дорогой, сложной аппаратурой. Возможно, с первого раза не получится приготовить кулинарный шедевр, но с практикой вы сможете довести процесс до совершенства.