Не просто соус, а сербский соус Айвар — прекрасное дополнение к мясу, как бутербродная намазка, и как легкий гарнир! 

Овощную икру делают на зиму жители многих стран. Основным ингредиентом ее обычно становится продукт, наиболее доступный в той или иной местности: кабачки, баклажаны, свекла. Наиболее богатые урожаи в Сербии дает паприка, поэтому икру здесь готовят из нее. Сербы называют густой перечный соус айваром. Часто его используют в качестве «намаза» для приготовления бутербродов, подают к различным блюдам в соуснике или красивой вазочке. Без этой закуски не обходится ни одно местное застолье. Классический айвар по-сербски делается из одних только перцев, причем процесс его приготовления растягивается на 2 дня. Однако существуют и более доступные рецепты сербской закуски, а также варианты перечной икры с добавлением помидоров, баклажанов, других овощей. Айвар, приготовленный без добавления острого перца, называют «благим» (мягким), а с добавлением этого жгучего овоща – «лютым». Рецептов этого кушанья существует так много, что трудно не подобрать вариант по вкусу.

Особенности приготовления

Приготовление айвара по-сербски на зиму представляет целый ритуал. Выполнение всех необходимых манипуляций гарантирует превосходный вкус закуски и возможность ее хранения долгое время.

• Сладкий перец для айвара выбирают красный, спелый, мясистый. Если в нем окажется много жидкости, выход готовой закуски будет маленьким, а повозиться с ее приготовлением придется немало.
• Традиционная технология приготовления айвара предполагает запекание перца до появления подпалин с последующим охлаждением и очищением от тонкой шкурки. Перед этим плоды моют, обсушивают полотенцем, разрезают пополам, удаляют семена. Иногда перцы запекают целиком, а плодоножки и семена удаляют уже после. Баклажаны, если они входят в состав кушанья, тоже запекают целиком или разрезанными на половинки. Перед этим «синенькие» не помешает вымочить в подсоленной воде для удаления соланина, придающего им горечь. Некоторые современные рецепты позволяют отказаться от запекания овощей, предусматривая другие способы их термической обработки.
• Подготовленные овощи, если следовать традиционной технологии приготовления айвара, нужно подвесить в сетке или оставить в дуршлаге на ночь, чтобы из них вытекла лишняя жидкость. Если этого не сделать, уваривать овощи придется дольше или закрыть икру более жидкой, чем это принято в Сербии.
• Перед варкой овощи измельчают с помощью мясорубки или блендера. Менять последовательность действий (запекание овощей и их измельчение) нежелательно, так как иначе не удастся получить продукт нужной консистенции.
• Раскладывают айвар в заранее вымытые и простерилизованные банки, закрывают его металлическими крышками, обеспечивающими герметичность.

Что такое айвар

Айвар — это овощная икра из паприки с добавлением баклажанов. Существуют вариации, но паприка как основа айвара присутствует в каждом рецепте. Иногда паприку предварительно пекут (получается потрясающая вещь — ), но с ней в этом случае очень много возни и отходов, а отличный вкус можно получить и просто следуя рецепту, который приводится ниже. В нем пАприка не пЕчена, а бАрена (то есть не печёная, а проваренная).

Надо быть готовым к тому, что в правильно сделанном айваре вкус исходных продуктов полностью трансформируется (т.е. это блюдо НЕ для тех, кто любит «свежинку», непропечённое, непроваренное).

Итак, осенью в большинстве дворов на уличных дровяных печках готовят Айвар.

Классический рецепт айвара по-сербски

Состав (на 1,5 л):

• сладкий перец – 3 кг;
• рафинированное растительное масло – 100 мл;
• сахар – 15 г;
• соль – 15 г;
• виноградный уксус (6-процентный) – 15 мл;
• острый стручковый перец (не обязательно) – 1-3 шт.

Способ приготовления:

• Сладкий и острый перцы вымойте, обсушите кухонным полотенцем. Сложите плоды на противень и поместите в разогретую до 200 градусов духовку. Запекайте, пока они немного не обуглятся.
• Переложите перцы в контейнер или кастрюлю. Плотно закройте, оставьте остывать. Благодаря этой манипуляции очищать перец станет проще.
• Очистите перцы от кожицы, сложите в дуршлаг или на большое сито, поставьте над кастрюлей, оставьте на несколько часов или даже на ночь, чтобы из перцев вытекла лишняя жидкость.
• Удалите из перцев семена вместе с плодоножками. Мякоть измельчите блендером или пропустите через мясорубку.
• Смешайте перечную массу с маслом, поставьте на медленный огонь. Уваривайте, помешивая, пока объем не уменьшится на треть. Добавьте соль и сахар, поварите еще 10-15 минут.
• Влейте уксус, хорошо перемешайте, снимите с огня.
• Простерилизуйте банки, прокипятите подходящие к ним крышки.
• Разложите по банкам горячий айвар, герметично их закройте. Переверните банки и оставьте остывать в таком виде.

Приготовленная по данному рецепту закуска хорошо стоит даже при комнатной температуре. Она обладает ярким цветом, соблазнительным ароматом и гармоничным вкусом. Вряд ли кто сможет от нее отказаться.

Как приготовить Айвар пошагово с фото в домашних условиях

Для приготовления айвара нам понадобятся такие продукты: красный сладкий перец, баклажаны, чеснок (1-2 зубчика — у меня один большой), соль и сахар (по вкусу), масло растительное, винный белый уксус (можно не добавлять, если не планируете долго хранить продукт).

Для начала помоем и обсушим овощи. Противень застилаем пищевой фольгой и выкладываем на неё перец и баклажаны. Последние разрезаем вдоль пополам, делаем насечки и по желанию сбрызгиваем растительным маслом.

Запекаем в духовке до мягкости и подгорелых мест на кожице перца. Я включила максимальную температуру и запекала овощи примерно 0,5 часа.

Как только всё готово, складываем печёный перец в пакет, завязываем его и укутываем в полотенце на 10-15 минут, лучше больше. Таким образом овощи пропарятся и шкурка без труда снимется.

Пока доходит перец, добываем мякоть баклажана. Это легко сделать с помощью ложки — просто счищаем мякоть с кожуры.

Перец пропарился и немного остыл.

Снимаем с него кожицу.

Затем разрезаем вдоль пополам и вычищаем семена ложечкой

Осторожно: если перец ещё горячий, дайте ему остыть. Внутри довольно много сока, но он нам не нужен

Теперь нам нужно измельчить полученную овощную мякоть. Это можно сделать так: пропустить её через мясорубку, протереть через сито или, как я, воспользоваться кухонным комбайном (насадка «Металлический нож»).

Буквально минута и овощи превращаются в практически однородную массу.

Теперь нам необходимо прогреть эту массу и добиться очень густой консистенции. Так как я сразу избавилась от сока в перцах, паста уже получилась густая, поэтому выпаривать её долго нет нужды. Добавляем в массу соль и сахар по вкусу (для меня идеальными являются именно те пропорции, что написаны в ингредиентах). Также кладём измельчённый чеснок. Можете добавить молотый острый перец, но я его не использовала — мне и так вкусно и достаточно остро от чеснока.

Проварим пасту около 15 минут (если у вас жидкая, то дольше), вливаем уксус, если будем хранить айвар долго. Пробуем на соль, сахар, если надо — добавляем ещё.

Раскладываем готовый айвар в стерилизованные банки, не докладывая около 2 ложек.

Заливаем до верху маслом — паста не испортится точно.

Закрываем стерилизованными крышками, остужаем и храним в прохладном месте. Очень сомневаюсь, что долго у вас проживет это вкуснейшее блюдо — проверено лично.

Выход готового продукта — 700 г. У меня это 2 баночки: 0,5 литра и 0,2 литра.

автор рецепта

Рецептов: 205Витебск, БеларусьРейтинг: 9563

Айвар с помидорами

Состав (на 2,5 л):

• сладкий перец – 2,5 кг;
• помидоры – 2,5 кг;
• репчатый лук – 1 кг;
• растительное масло – 0,2 л;
• сахар – 100 г;
• соль – 20 г;
• чеснок – 8-10 зубчиков;
• острый перец – 6-8 шт.;
• столовый уксус (9-процентный) – 20 мл.

Способ приготовления:

• Сладкий перец запеките в рукаве, остудите. Снимите с него кожицу, удалите плодоножки и семена. Измельчите до состояния пюре, прибегнув к помощи кухонной техники.
• Помидоры обдайте кипятком, очистите. Мякоть нарежьте дольками, проверните через мясорубку или измельчите с помощью блендера.
• Соедините томатную и перечную массы.
• Освободите от шелухи, разрежьте на четвертинки, проверните через мясорубку лук. Вместо мясорубки можно использовать блендер, на результат это не повлияет. Предварительно лук можно слегка подрумянить на сухой или смазанной маслом сковороде.
• Чесночные зубчики очистите, измельчите тем же способом, что и другие овощи.
• Из стручков острого перца удалите семена и перегородки. Работайте в перчатках, чтобы предотвратить ожог кожи. Измельчите острый перец до состояния пюре.
• Чеснок и перец добавьте к остальным овощам, перемешайте.
• Овощное пюре подогрейте на медленном огне до кипения, поварите 20-30 минут.
• Добавьте соль, сахар и масло, продолжайте варить еще 15-20 минут, регулярно перемешивая овощную массу, чтобы не допустить пригорания. За 5 минут до готовности влейте уксус.
• Разложите айвар по подготовленным банкам, закатайте их, оставьте остывать в перевернутом виде.

Айвар рецепт

Понадобится 5 кг очищенной паприки (црвена месната паприка — красная мясистая паприка) и 3 кг очищенных баклажанов, порезанных крупными кусками. Нужно взять большую (лучше 15-литровую) кастрюлю, прокипятить в ней 3 литра воды, в которую надо добавить 100 мл уксусной эссенции (на мой вкус лучше не более 80 г), 150 мл растительного масла, 150 г соли и 150 г сахара (я беру соль и сахар по 3 столовые ложки с горкой).

Целая паприка и куски баклажана варятся в этой воде до тех пор, пока паприка не будет протыкаться вилкой. Затем овощи надо вынуть и позволить соусу стечь.

• Некоторые люди соус выливают, а я храню в бутылках в холодильнике — нет зимой лучше заправки для некоторых салатов (например, для тертой морковки или печёной паприки).

Затем овощи перемалываются на мясорубке, в смесь добавляется на вкус от 0,5 до 1 литра подсолнечного масла, и она уваривается на медленном огне не менее (а порой и более) двух часов.

• Важно: нельзя поддаваться искушению и оставлять айвар наполовину сырым!

Пусть вода испаряется, овощи становятся мягче, пропитываются соками, и в результате консистенция смеси получается довольно плотной и в то же время пышной. Ощутить момент окончания приготовления можно как раз по смене консистенции.

Помешивать айвар надо часто, практически постоянно (это хороший спорт ), и следует иметь в виду, что ближе к концу приготовления он можеть начать «постреливать».

В конце варки кто-то добавлят консерванты, но я — никогда, и не буду это рекомендовать, так как уксус, соль и сахар уже работают как консерванты.

Готовый айвар горячим раскладывают в банки с закручивающимися крышками, переворачивают до остывания и хранят в прохладном месте (например, в подвале). Это проверенный айвар рецепт (ничего, что я выразилась по-сеошному, то есть почти по-русски?).

LiveInternetLiveInternet

Айвар очень любят в Сербии и практически каждая хозяйка готовит на зиму свой. Рецептов множество! Самый старый и «правильный» — из одних перцев, причём не любых, а именно вот таких:

Их называют «рога», думаю понятно — почему.

Это, как говорится, самый дорогой вариант. Поэтому есть рецепты айвара с добавлением помидор, баклажана. Хотя, если быть совсем точным, с баклажаном всё же называется Пинджур (Пинђур).

С айваром делают салаты, солёные торты, используют для намазывания на хлеб (хлеб, немного сметанки, потом айварчик — ммммм!), в конце концов едят просто так, ложками.

Теперь об основных моментах при приготовлении айвара. Сразу оговорюсь, что есть более ленивый, но не менее вкусный вариант (по нему я и делала)!

1. Перец запекается на печи (т.к. рецепт старый, то естественно и печь такая, в которую кладут дрова), аккуратно, чтоб не сгорел, а только кожура отстала. Её снимают с ещё горячего перца. Современные хозяйки (если есть где) разводят огонь, над ним кладут металлический лист и вперёд.

2. Перец без кожицы кладут в сетчатый мешок и оставляют на ночь, чтобы сцедился лишний сок — время приготовления айвара будет чуть короче.

3. Перец крутят на мясорубке и затем варят в кастрюле, часто помешивая. Ближе к концу варки добавляют специи. Некоторые добавляют чеснок и подсолнечное масло, а некоторые этого категорически не советуют. Айвар готов, когда становится густым, «ложка стоит».

Некоторые придумывают мешалку сами и очень облегчают себе жизнь. Потому что вручную, да в больших количествах…

Ну вот, после всех этих страшилок, расскажу как я делала айвар. Времени на пытки перца у меня нет, поэтому перекрутила его в блендере (конечно, сначала очистила от семян) и поставила варить.

Варится на умеренном огне, долго, часа 3 точно. Потом добавила специи и проварила ещё с пол-часика. Не спешите скорее сварить! Чем будет гуще, тем вкуснее!

В это время в духовке простерилизовались банки. Горячий айвар разложила в горячие банки и поставила назад в духовку, чтоб сверху слегка подсох, вроде как плёночка предохранительная. Некоторые этого не делают, а льют сверху тонкий слой масла. Я не люблю этот слой, когда банку открываешь — фу!

Теперь закрываем крышками и укутываем в одеяло до утра.

РЕЦЕПТЫ (хороши ВСЕ):

1. 5кг перца, 3кг помидор (лучше снять кожицу, т.к.она снимается легче, чем с перца), 1 острый перчик, 200мл подсолнечного масла, 250г сахара, 200г соли, 200мл уксуса (не эссенции!).

Овощи перекручиваем (блендер, мясорубка). Варим до загустения, ближе к концу добавим соль-сахар-уксус (не сыпьте сразу всё, моржет вам будет солоно и сладко).

2. 40кг перцев, 8кг баклажан, 4л подсолнечного масла, 300г хрена (корень), соль-сахар-уксус — по вкусу.

Обварить в кипятке, снять кожу, смолоть на мясорубке. На дно кастрюли налить 0,5л масла, выложить овощи, варить около 1 часа (баклажан не содержит столько жидкости, сколько помидоры, поэтому и варится меньше). Добавить соль, сахар, уксус, остальное масло и варить до желаемой густоты. За 30мин до конца варки добавить хрен, натёртый на мелкой тёрке.

3. 8кг перцев, 1кг баклажан, 1кг моркови

Отварить слегка. Смолоть, варить с 0,5л масла. Ближе к концу добавить 1головку чеснока (через пресс).

Немного юмора на тему айвара:

Подпись: «Ты сожрала айвар?!»

«Да отстань от меня! Какой тебе айвар !»

Серия сообщений «Заготовки»: Часть 1 — Варенье из айвы Часть 2 — Айвар — «сербская красная икра» Часть 3 — Чернослив из духовки Часть 4 — Варенье из тыквы с имбирем и маком

Айвар на зиму: лучший рецепт с обжаренным луком

Закуска, которую готовят для длительного хранения на зиму, принципиально не отличается от быстрой. Но в ней присутствует немного уксуса.

Ингредиенты:

• перец болгарский — 2 кг;
• баклажаны — 700 г;
• чеснок 6 -8 зубиков;
• 1 большая головка репчатого лука;
• по 2 ч. ложки сахара и соли;
• уксус яблочный — 2 ст. ложки;
• масло растительное, по вкусу.

Запекаем перчики и баклажаны. Освобождаем их от кожицы.

Лук и чеснок мелко режем и пассируем на сковороде.

Измельчаем мякоть овощей в мясорубке, блендере или вилкой. Сливаем лишнюю жидкость.

Добавляем в смесь соль, сахар, пассированные лук и чеснок.

Перемешиваем. Ставим на огонь и увариваем в течение 15 минут при регулярном перемешивании.

Вливаем уксус. Перемешиваем. И перекладываем закуску в простерилизованные банки. Закатываем. Дополнительной стерилизации не требуется.