Всего один штрих, и вы услышите в адрес своего блюда: «такого мы ни пробовали нигде и никогда!». И этим штрихом является правильный выбор начинки. Именно правильный! Есть огромное количество рецептов начинок. Стоит выбрать такую, чтобы подходила и по вкусу, и даже по цвету именно вашему идеальному десерту. Я решила подарить вам коллекцию из самых вкусных и интересных начинок для макаронс. Начну с тех, что много раз проверены и любимы мною. Здесь будут и очень яркие цветом и вкусом рецепты, обещаю.
Шоколадный ганаш
Нам понадобится:
- Шоколад (черный) – 100 г;
- Сливки – 150-180 г.
- Для ганаша из белого шоколада сливок нужно немного меньше, 120-150 г.
Приготовить такой крем очень просто:
- Нагреваем сливки (не кипятим).
- Снимаем с огня и добавляем шоколад. Шоколад растает в горячих сливках, его только нужно порубить
- на маленькие кусочки. Можете перемешать все в блендере, чтобы была ровная консистенция.
- Осталось охладить крем (1-3 часа), и ганаш готов.
Ганаш можно обыграть ягодными вариантами:
- Ягодное пюре (1 к 1). Если ганаш получился плотным.
- Ягодное желе (на 100 г пюре 2 г желатина). Если ганаш мягкий.
- Ягоды. В подушечке крема утопить мягкую ягодку (черника, малинка, кусочек клубники).
- Белый ганаш украсит кокос или мята. Или ваши варианты!
Возьмите на заметку рецепт приготовления пирожных макаронс (ссылка активна, нужно нажать на нее для перехода в статью)
Пошаговый рецепт с фото
Макаронс я готовлю сейчас только на итальянской меренге, в принципе, по такому же рецепту, с разницей только в том, что я замешиваю сразу двойную порцию, белка использую 55 + 55 гр. и не сушу макаронс. Сразу ставлю их в духовку. Духовку заранее прогреваю на 130 гр. с КОНВЕКЦИЕЙ
. Не низ+верх +конвекция, а именно просто КОНВЕКЦИЯ . Выпекаю +/-15 минут .
Шоколадный ганаш для начинок
Это, как мне кажется, самая универсальная начинка для макаронс и при этом самая быстрая. Соотношение шоколада и сливок можно варьировать на свой вкус. Можно сделать более плотный ганаш или более мягкий. Плюс более нежных и мягких начинок в том, что они лучше и быстрее пропитывают крышечки макаронс и в итоге вы получаете нежное лакомство, которое просто тает во рту. Обычно я беру на 100 гр темного шоколада 150-180 гр сливок (для белого шоколада сливок беру 120-150 гр.), но так как качество шоколада и % содержание какао в нем везде разное, то вам возможно придется немного поэкспериментировать. Чтобы сделать ганаш, вы просто нагреваете, но не кипятите, сливки, добавляете в них мелкорубленный шоколад и перемешиваете до однородного состояния. По желанию можно пробить погружным блендером. Убрать ганаш в холодильник на 1-3 часа. Кто хочет более нежный ганаш, то можно после охлаждения мягкий ганаш взбить блендером. Затем перекладываем начинку в кондитерский мешок и начиняем макаронс.
Как вариант можно дополнить такую начинку ягодой: черника, голубика, малина. Ягоду лучше брать более мягкую, иначе при надавливании крышечек друг на друга они могут поломаться.
Шоколадный ганаш также отлично сочетается с фруктовым или ягодным пюре. Если вы делаете более плотный ганаш, то соотношение ягодного пюре к ганашу примерно 1 к 1. Если ганаш у вас более нежный и мягкий или ягодное пюре довольно жидкое, то тогда лучше добавить к начинке немного мягкого масла 10-20 гр. или закрепить ягодного желе 2 гр. желатина на 100 гр. пюре. Я делала темный ганаш с добавлением черной смородины и с добавлением черники. Ягоду я пробивала погружным блендером, затем добавляла в только что приготовленный ганаш и перемешивала все погружным блендером. Затем начинка отправлялась в холодильник.
Лимонный курд (или любой другой на ваш вкус)
еще одна замечательная начинка для макаронс. Сладкие крышечки макаронс и в меру кисленький лимонный крем отлично дополняют друг друга Я пробовала 2 варианта лимонного курда в качестве начинки. Один с добавлением желатина, без сливок и шоколада, и второй без желатина, но со сливками и шоколадом. Оба варианта прекрасны по своему. Для крема нам понадобится: 2 желтка 50 гр. сахара 70 гр. свежевыжатого лимонного сока цедра одного лимона 45 гр. сливочногомасла + 2-3 гр. желатина ( это примерно пол чайной ложечки) или 50 гр. белого шоколада и 30 гр. сливок
Если вы делаете с желатином, то сначала желатин залейте 1 ст. л. лимонного сока и оставить набухать то количество времени, которое указано на упаковке. В кастрюльке смешать желтки, сахар, цедру, лимонный сок и поставить на маленькой огонь или на водянную баню. Варить крем надо постоянно помешивая венчиком, пока смесь не загустеет. Проверить готовность можно следующим образом: опустите деревянную ложку в крем, достаньте ее и проведите по ней пальцем. Если полоска осталась чистой и крем не слился, значит он готов. Когда смесь загустее, снимите ее с огня и добавьте набухжий желатин. Перемешайте, пока он полностью не растворится. Затем добавьте порезанное на кусочки мягкое сливочное масло и хорошо перемешайте. Получится однородная масса. Вариант с желатином готов и можно убирать его в холодильник. Второй вариант без желатина готовится также. Только в конце вместе с маслом добавляются горячие сливки и белый шоколад. Все перемешивается до однорожной массы. Можно использовать погружной блендер, когда масло и шоколад полностью растаят.
А можно и соединить 2 начинки. В данном случае я использовала темный ганаш и лимонный курд.
Фисташковая начинка
— одна из самых любимых многими. Фисташковую начинку я готовила уже разными способами. Можно добавитьв белый ганаш, например, домашнюю фисташковую пасту и все хорошо перемешать. Можно пойти более простым путем, взять горсть несоленных фисташек, немного очищенного миндаля или миндальных лепестков и 1 ч. л. сахарной пудры, поместить это все в кофемолку или блендер, пробить до однородной массы и добавить в белый ганаш ( Почему в белый ганаш? Темный шоколад более насыщенный на вкус и перебивает довольно сильно вкус фисташек, как мне показалось ). А можно перемолоть только фисташки и так же добавить в ганаш. Здесь уже работает ваша фантазия и наличие продуктов дома.
Мне очень понравилась фисташковая начинка на основе заварного крема. Для крема понадобится: 2 желтка 50 гр. сахара 1 ст. л. муки (без верха) 200 мл. молока 2 ч. л. (или по вкусу) фисташковой пасты + 40-80 гр. мягкого сливочного масло
Желтки взбить с сахаром в густой светлый крем, добавить муку и перемешать. Молоко довести почти до кипения и влить его в желтковый крем, интенсивно его размешивая. Затем эту массу перелить обратно в катрюльку, поставить на небольшой огонь и варить до загустения. В конце добавить фисташковую пасту и хорошо перемешать. Готовый крем остудить, накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник. Далее взбиваем масло и смешиваем в фисташковой массой. Количество масла можно варьировать, так как масло придает устойчивость крему. Если фисташковая масса загустела хорошо, то можно обойтись и вообще без масла.
Ганаш с дорблю и грецкими орехами
Думаю, совершенству нет границ! Во всяком случае, крем, о котором я расскажу, служит доказательством это мысли.
Ингредиенты:
- Сыр дорблю – 30 г;
- Белый шоколад – 125 г;
- Сливки (33%) – 80 г;
- Сливочное масло – 25 г;
- Ядра орехов – 30 г.
Приготовление:
- Нагреваем сливки (не кипятим!).
- Шоколад растапливаем в горячих сливках. Помешиваем. Засыпаем в смесь орех.
- Оставляем смесь на 2 минуты. После чего хорошо перемешиваем. Шоколад должен полностью растаять.
- Сыр разминаем и добавляем в крем.
- Добавляем комнатной температуры масло. Перемешиваем крем до однородного состояния.
Приготовление макаронс
Пока крем остужается, приступим к выпечке самих макаронс. Смешать сахарную пудру и фисташковую муку. Смесь просеять в миску через не очень мелкое сито.
Яичные белки комнатной температуры разделить на 2 равные части по 25 гр. каждая. Одну часть подкрасить при желании пищевым красителем в зеленый цвет, отставить в сторону, эта часть белка нам понадобится позже. А другую вылить в идеально сухую и обезжиренную чашу для взбивания. Обратите внимание, что белки довольно сильно увеличатся в объёме, учитывайте это при выборе посуды.
Лимонный курд
Дам 2 варианта курда.
вариант 1
Нам понадобятся такие продукты:
- Лимонный сок – 70 г;
- Яичные желтки – 2 шт.;
- Цедра одного лимона;
- Сахар – 50 г;
- Масло сливочное – 45 г;
- Желатин – 0,5 ч. ложки.
Приготовление:
- Замачиваем желатин в 1 ст. ложке лимонного сока.
- Оставшийся сок смешиваем с сахаром, цедрой и желтками.
- Ставим на небольшой огонь. Мне больше удобней варить на водяной бане.
- Варим помешивая, до загущения (если проведете полоску ложкой, полоска останется).
- Снимаем с огня и добавляем желатин. Перемешиваем.
- Осталось в горячую массу добавить масло. Размешиваем, пока масло не растает, и крем не станет однородной консистенции.
- Отправляем в холодильник.
вариант 2
- Все те же ингредиенты (сок, цедра, сахар, масло, желтки), кроме желатина. Вместо него нужно:
- Сливки – 30 г;
- Белый шоколад – 50 г.
Да и готовим почти так же:
- 2 и 3 пункты, как и в предыдущем варианте.
- В горячую массу добавляем масло, шоколад и сливки. Перемешиваем и охлаждаем.
Приятно-кислый курд – и цветом радует, и удивительно сочетается с нежным макаронс. Но и апельсиновый, и мандариновый курд отлично подойдет для пирожного. И даже лимонно-лаймовый курд станет чудесной «компанией» сладкому пирожному. Думаю, этот крем настолько интересный, что стоит поделиться его рецептом.
Если по каким-то причинам макаронс не получаются, проанализируйте ошибки на основе статьи Почему не получаются макаронс.
Крем для макарони
Кондитерский крем – одно из наиболее востребованных изделий в кулинарии. Его используют в качестве начинки или прослойки для выпечки, тортов или пирожных. Зачастую кондитерский крем служит основой для украшения десертов. Миндальное печенье макаруны без него представить вообще невозможно. Чтобы приготовить крем, вам понадобятся сахар, сливки, яйцо и молоко. По желанию можно добавить пищевые красители или ароматизаторы.
Сыр-крем
Крем этой разновидности достаточно нежный по своей консистенции. Кроме того, он привнесет в ваш десерт свежие нотки. Если вы хотите, вы можете дополнить крем-сыром любые, особенно шоколадные макаруны. Для его приготовления советуют использовать итальянский сливочный сыр Маскарпоне. Правда это может ощутимо увеличить стоимость десерта. Хорошая новость заключается в том, что заменить дорогостоящий деликатес можно практически любым сливочным сыром, который продается в магазине. Добиться однородной массы вам помогут заранее охлажденный кремчиз и сахарная пудра. Такой крем прекрасно держит форму, так что его легко можно использоваться и для украшения десерта.
Патисьер
На родине макарони, во Франции, классический заварной крем называется Патисьер. И все-таки он немного отличается от того заварного крема, к которому мы все так привыкли и который помним с детства. Патисьер заметно нежнее по своей консистенции. Для его приготовления используется немного масла, желтки (а не цельные яйца) и кукурузный крахмал вместо муки. Благодаря своему составу Патисьер чаще всего подают с фруктами.
Крем-муслин
Муслин – это отчасти классический заварной крем. Только с добавлением сливочного масла. Подобный крем весьма ароматный и вкусный. По своей консистенции муслин достаточно густой, но одновременно нежный. Возможно поэтому его иногда называют «крем-шифон». Нередко его используют в приготовлении тортов или подают с фруктами и ягодами. Ну и, конечно, с кремом-муслин идеально сочетаются разнообразные фантазийные макарони.
Нежнейший курд
Курд, или иногда его еще называют «кёрд», готовится из фруктового, а также ягодного сока или пюре. По способу приготовления он похож на заварной крем. По консистенции напоминает легкий и нежный студень. При охлаждении курд покрывается тонкой корочкой. Если вы готовите курд для макарони, для нужной плотности добавьте чуть больше масла, чем указано в рецепте. Наиболее часто в кулинарии встречается лимонный курд. Но его также можно приготовить из мандаринов, апельсинов и даже лайма. Все зависит от того, какие цвет и сладость вам нужны. Слегка кислый курд отлично дополнит вкус сладких «ракушек» макарони.
Лимонно-лаймовый курд
Ингредиенты:
- Лайм – 1 шт.;
- Лимон – 1 шт.;
- Кукурузный крахмал – 1 ч. ложка;
- Сахар – 80 г;
- Сливочное масло – 100 г;
- Яйца – 2 шт.
Приготовление:
- Снимаем цедру с лимона и лайма.
- Выжимаем сок из цитрусовых.
- Смешаем сок, цедру, сахар, крахмал.
- Подогреваем смесь до растворения сахара.
- По одному вбиваем яйца и хорошо мешаем смесь.
- Когда все яйца уже в смеси, делаем огонь больше и варим массу еще 4 минуты.
- Снимаем с огня, добавляем масло и взбиваем смесь миксером.
- Когда крем немного остынет, накрываем крем пленкой в контакт. Охлаждаем в холодильнике.
