МАКАРОНЫ ПО РАЗМЕРАМ И ФОРМАМ

В мире существует около 600 видов макаронных изделий. Большая часть изобретена в Италии. Спирали, ракушки, трубочки, бантики, гнезда – в крупных европейских супермаркетах у туристов разбегаются глаза. В ресторанах новичкам еще труднее: pasta alla carbonara, arrabbiata, marinara… – как не прогадать? Расскажем, какую пасту стоит попробовать туристу в Италии. Ответим на самые популярные вопросы о макаронах и соусах, дадим советы по выбору, поделимся мнением экспертов. Мы составили подробный гид по итальянской пасте, который хотели бы найти перед поездкой сами.

Ответы на популярные вопросы

Разберемся в макаронах, пасте и соусах – покончим с этой неопределенностью. Отвечаем на 3 самых популярных вопроса об этой троице.

1. Что такое паста?

Pasta – общее название макаронных изделий из высушенного или свежеприготовленного теста. А также блюдо итальянской кухни с аппетитным соусом или сочной начинкой.

1. Паста – это макароны или соус?

Не соус. Паста – это сухие макароны. А еще свежее тесто, из которого позже сделают одноименно блюдо. А также макароны с соусом. Путаницу вносят исключения. Например, карбонара – это название соуса, который принято использовать только для приготовления пасты. Поэтому вместо pasta alla carbonara можно говорить просто carbonara – в ресторане поймут, что вы заказываете спагетти с соусом, а не заправку.

1. Почему макароны называют пастой?

Тут выручит шпаргалка: «Все макароны – это паста, но не вся паста – это макароны». В переводе слово pasta означает «тесто». А название «макароны» образовано от сицилийского maccaruni, в переводе – «обработанное тесто». По другой версии, в Россию оно пришло из Греции. На местном диалекте «макария» означает «кушанье из ячменной муки».

Резюме по видам макаронных изделий

Можно выделить три состояния, в которых бывают макароны:

• Сухие. Классические сухие макароны, которые можно купить в магазине. Хранятся от полугода до трех лет.
• Свежие. Макароны в виде не высушенного теста. Хранится один-два дня. В основном варится сразу после приготовления.
• Полные. Готовые макароны, которые заправлены начинкой, соусом, приправами. Съедается сразу. Долго не хранится.

Макароны получили широкое распространение по всему миру и стали кулинарной базой для множества рецептов. Блюда с пастой популярны в итальянской, европейской, азиатской и вегетарианской кухне.

Виды и типы макарон (пасты) различаются:

• Формой;
• Длиной;
• Цветом;
• Толщиной;
• Видом муки;
• Ингредиентами в составе;
• Временем приготовления до готовности;
• Способностью впитывать и задерживать на поверхности соус;

Разные формы и типы макаронных изделий

Все эти параметры разделяют макароны на сотни видов. Различные формы пасты были придуманы для того, чтобы задерживать и распределять по своей поверхности разный соус, подливку, сок мяса, рыбы или овощей. Многие из разновидностей макарон были изготовлены специально, чтобы быть поданными к конкретному виду соуса или блюду.

Чем отличаются макароны из мягкой муки, от макарон из твердой? Как купить качественную пасту, не переплачивая за итальянские корни? Ответы на эти и другие вопросы собрал в статье “Как выбрать правильные макароны?”.

Это не все виды макарон. Коллекция макаронных изделий будет пополнятся.

Начало — 03.2015. Последние добавление — 05.2021

Насколько публикация полезна?

Нажмите на звезду, чтобы оценить!

Средняя оценка 4.9 / 5. Количество оценок: 102

Оценок пока нет. Поставьте оценку первым.

Как выбрать пасту: бренды и советы

Если вы покупаете пасту в России или хорошо знаете итальянский, ищите продукт из твердых сортов пшеницы. В составе должна быть мука, вода и соль. Качественные макароны не продаются на развес, поэтому у вас будет шанс изучить упаковку. Если вы ищете пасту в европейском супермаркете, обратите внимание на состав. Даже если вы не знаете языка, вы увидите, много ли ингредиентов перечислено в этом пункте. Для некоторых макаронных изделий допустимо содержание яиц, картофеля или манки – в ньокки или тальярини, например.

В Италии или Европе проще всего ориентироваться на лучших производителей пасты, которым доверяют местные жители. Запишите топ-10 брендов макарон, которые можно брать не глядя:

1. Agnesi
2. Barilla
3. De Cecco
4. Divella
5. Felicetti
6. Granoro
7. La Molisana
8. Lucio Garofalo
9. Pasta Zara
10. Voiello

В Италии очень просто покупать пасту, потому что плохой продукт найти труднее, чем хороший. Так что смело берите товары даже незнакомых производителей.

Если вам интересно попробовать цветные макароны, выбирайте пасту с натуральными красителями. Обычно они нарисованы или прописаны на этикетке. Цветная паста в Италии называется pasta colorata. Советуем попробовать яркие макароны, подкрашенные продуктами:

• красные – морковь или томатная паста;
• оранжевые – тыква;
• зеленые – шпинат;
• сиреневые – свекла;
• черные – чернила каракатицы.

Добавки почти не меняют вкус пасты. Вытяжка дает только пигмент.

Сорта макарон

Сорт макарон говорит нам о сорте муки, из которой они изготовлены.

Выделяют следующие группы:

• Макароны группы А. Это и есть самые полезные изделия, произведенные из твердых сортов пшеницы. Они не развариваются, отлично держат форму, не требуют промывки и добавления огромного количества масла. Такие макароны достаточно после варки просто откинуть на дуршлаг и дать стечь лишней жидкости. Потом добавить несколько капель оливкового масла. Все, вкусный и полезный ужин для всей семьи готов! Кроме того, изделия этой группы способствуют отличному функционированию организма: они повышают стрессоустойчивость, борются с признаками старения, устраняют головные боли, улучшают сон, выводят из организма токсины.
• Макароны группы Б. Делаются из стекловидной пшеницы первого и высшего сорта.
• Макароны группы В. Изготовлены из обычной хлебопекарной муки, которая не очень подходит для макарон. В некоторых странах запрещено производить макароны этой группы. Качество таких изделий оставляет желать лучшего: они развариваются, разбухают, не держат форму, ломаются. Внешне вы можете отличить их уже на прилавке магазина: они имеют белесый или ярко-желтый окрас, их поверхность не гладкая, как у более дорогих собратьев, а шероховатая. Стоят такие макароны на порядок дешевле, относятся к сегменту эконом-класса.

Какую пасту попробовать в Италии

Сейчас речь о блюдах, а не о макаронах. Мы составили список из 10 самых популярных паст, которые называют «итальянской классикой».

Если вы хотите разобраться в итальянских винах и научиться правильно подбирать напитки к пастам, почитайте нашу статью на эту тему.

Tagliatelle alla Bolognese | Тальятелле Болоньезе

Ragù alla bolognese – мясной соус для итальянской пасты. Рецепт был придуман в Болонье – отсюда и название. Академия Кухни Италии закрепила состав соуса в официальном документе. Его главные ингредиенты – свинина, говядина, итальянский бекон панчетта и мясной бульон. Особую пикантность соусу придают томаты и сухое вино. Spaghetti Bolognese – европейский вариант пасты с соусом «болоньезе». Если в Италии вы закажете блюдо Pasta alla Bolognese, вам никогда не принесут спагетти; вы получите тарелочку тальятелле с густой мясной подливкой.

Тальятелле – плоские полоски яичного теста шириной от 5 до 8 мм. В итальянских ресторанах их принято готовить с нуля, а для домашних блюд можно купить сухие полуфабрикаты в магазинах.

Lasagne al forno | Лазанья аль форно

Лазанья – это название пасты и запеканки из макаронных листов с сытной прослойкой и нежным соусом. Самую известную в мире lasagne делают в Болонье – с ragù alla bolognese. Соус «болоньезе» делает ее сытной, «бешамель» – нежной, а пармезан – пикантной. В Италии стоит пробовать любые региональные вариации лазаньи: с томатами, шпинатом, рикоттой или моцареллой, грибами и прочими ингредиентами.

Tortellini | Тортеллини

Обязательно попробуйте маленькие итальянские пельмени тортеллини. Их иногда называют «пупком Венеры». Размером и формой они действительно напоминают эту часть тела. А болонцы видят в tortellini крохотный бутон розы. Именно в форме заключается главная разница между тортеллини и равиоли. Tortellini готовят с начинкой из мяса, рикотты или овощей. Их стоит попробовать «чистыми» — под тертым сыром или в бульоне. Также в Италии популярна паста тортеллини:

• с грибами;
• с соусом «бешамель»;
• в сливочном соусе с ветчиной;
• с томатным соусом;
• с рикоттой и шпинатом.

Spaghetti Napoli | Спагетти Наполи

Проверенная классика – спагетти по-неаполитански. Паста с томатным соусом нравится почти всем. Соус готовят из сочных спелых томатов с базиликом, пармезаном и чесноком. Получается сочно, свежо и сытно. Попробуйте классическую пасту в любом городе Италии, не обязательно в Неаполе.

Pasta alla carbonara | Паста а-ля Карбонара

Это спагетти с кусочками гуанчале, заправленные пикантным соусом из яиц, пармезана и пекорино романо, а также душистого свежемолотого перца. Жители Рима утверждают, что «правильную» пасту а-ля карбонара можно попробовать только в их городе и регионе Лацио. В других частях Италии вместо соленых свиных щечек используют ветчину, а в соус добавляют сливки.

Разобраться в многообразии итальянских сыров вам поможет эта статья.

Spaghetti Aglio e Olio | Спагетти аллио и оллио

Или спагетти с чесноком и маслом. Рецепт итальянской пасты придумали в Неаполе. Он фантастически прост, но никогда не терял популярности. Чтобы приготовить пасту, повар расплющивает чеснок ножом и слегка поджаривает его в оливковом масле. Затем он добавляет спагетти, доведенные до стадии «аль-денте». Паста готова! Если вам хочется огонька, закажите spaghetti aglio, olio e peperoncino – то же блюдо, но с хлопьями жгучего перца. Классическая итальянская паста с чесноком и маслом не требует дополнений, но иногда подается с тертым пармезаном и хлебной крошкой. Местные едят ее как самостоятельное блюдо, а туристы заказывают на гарнир.

Penne all’arrabbiata | Пенне ала-аррабиата

В России пенне называют «перьями». Классическое итальянское блюдо с этими макаронами – penne all’arrabbiata. Если любите острую пасту, попробуйте пенне с соусом «сальса», который в Италии называют «аррабиата». Заправку готовят из чеснока, хлопьев жгучего чили, спелых томатов и душистого оливкового масла. Иногда добавляют пармезан, но это не обязательно. При заказе в слове «пенне» ставьте ударение на первый слог – это правильное звучание.

Gnocchi | Ньокки

Это тоже паста, хотя макаронами ее не назовешь. Ньокки готовят из картофеля с мукой или манкой. Иногда добавляют рикотту, шпинат или хлебные крошки. Ньокки обычно крохотные, размером с ноготок. Классические соусы к итальянской пасте gnocchi – сливочно-грибной, томатный, масляный, сливочный со шпинатом, песто. Пробуйте любой вариант – это всегда беспроигрышно.

Linguine con Gamberetti | Лингуине кон гамберетти

Лингуине иногда называют «лингвини» – это тоже допустимый вариант произношения и написания. Linguine – узкая плоская паста, которая не подходит для подачи с густыми соусами. Она тоньше феттуччине, но шире спагетти. Последние не принято готовить с песто или морепродуктами, их лучшая компания – лингуине. В Италии стоит попробовать классическую пасту Linguine con Gamberetti. Ее готовят с крупными креветками, сочной зеленью и чесноком. Советуем попробовать Linguine ai Frutti di Mare – с морепродуктами в сливочно-винном или оливково-чесночном соусе.

Spinach and Ricotta Cannelloni | Каннеллони шпинат-рикотта

Классическое итальянское блюдо. В России такую еду назвали бы запеканкой, но в Европе ее относят к пасте. Каннеллони – макароны в виде полых трубок диаметром 2-3 см. В итальянских ресторанах пасту на их основе могут назвать manicotti – этот вариант считается правильным. Но для удобства блюда в Италии часто носят имя пасты, из которой они приготовлены. Самую популярную запеканку с cannelloni готовят с нежной рикоттой и молодым шпинатом. Попробуйте, даже если вы думаете, что зелень вам не нравится. Spinach and Ricotta Cannelloni уплетают даже дети, которые отказываются есть шпинат в любом другом блюде.

Посмотрите короткое видео, в котором эксперт по макаронам (итальянский шеф-повар Марко Черветти) рассказывает о самой популярной пасте.

Шпаргалка в ресторан

Запомните названия основных соусов, чтобы не промахнуться с выбором:

• Aglio e Olio | Алио Олио – заправка из чеснока с оливковым маслом;
• Alfredo | Альфредо – белый соус с пармезаном, сливочным маслом и душистым черным перцем.
• Asiago | Азиаго – твердый итальянский сыр, которым посыпают пасту;
• Arrabbiata | Аррабиата – соус из томатов, чеснока, хлопьев жгучего перца, оливкового масла – по вкусу похож на сальсу;
• Bolognese | Болоньезе – густой томатный соус с кусочками мяса, бекона, лука, сельдерея;
• Cacio e pepe | Качо-э-Пепе – соус для спагетти из сыра пекорино и черного перца;
• Carbonara | Карбонара – нежный соус из ветчины, яиц, сыра пекорино, пармезана и черного перца;
• Marinara | Маринара – ароматный соус на основе томатов, чеснока, лука, пряностей и оливкового масла – идеален для пасты с морепродуктами;
• Pesto | Песто – освежающий зеленый соус на основе базилика, семян пинии, сыра и оливкового масла;
• Pomodoro | Помодоро – классический томатный соус для пасты без мяса;
• Puttanesca | Путанеска – ароматный соус для спагетти из томатов, оливкового масла, анчоусов, оливок, каперсов и чеснока.

И еще несколько важных слов на итальянском, которые пригодятся при выборе пасты: funghi – грибы, gamberetto – креветки, tartufo – трюфель, frutti di mare – морепродукты, spinaci – шпинат, carciofi – артишок.

Названия макаронных изделий

Даже в самой макаронной стране на свете нет четкой классификации продукта. Мы составили таблицу, в которой перечислены названия основных типов сухой итальянской пасты в алфавитном порядке.

Самых популярных героев этой таблицы нужно знать в лицо.

• Все пасты из категории «тесто с начинкой» напоминают крохотные пельмени или вареники. Плоские, полумесяцами или в форме бутонов. С мясом, сыром, шпинатом, грибами или другими начинками.
• Паста для супов: анелли – колечки, ореккьете – ушки, стеллине – звездочки, филини – ниточки, орзо – почти как рис.
• Лапша в виде ленточек различной ширины: баветте, тальятелле, феттуччине, лингуине, а также плоские ребристые мафальдине.
• Трубочки: букатини – длинные, пенне – перья, рожки – пипе ригате, толстые кортокие – тортильони, полые спиральки – челлентани.
• Закрученные: джирандоле и фузилли – спиральки средней и короткой длины; джемелли – тугие двойные спирали, казеречче – как неплотные джемелли; трофье – короткие колбаски, похожие на тонкий круассан; каватаппи – полые спирали в виде штопора, ралиатори – короткая гофрированная паста.
• Фигурные: кампанелле – колокольчики с рюшками, конкилье и конкильетте – ракушки, конкильони – большие раковины, лантерне – похожи на широкие и узкие рифленые чипсы, фарфалле – бабочки.

Виды макаронных изделий

Итак, макароны — это изделия из муки и воды. Мука может быть разных видов и сортов. От этого будет зависеть и вид макарон: пшеничная, гречневая, рисовая, кукурузная, ячменная. Отдельные виды могут иметь окраску, что особенно нравится детям. Оранжевый цвет дает сок моркови, зеленый — шпинат, черный оттенок подарит сок каракатицы. Как видите, все красители натуральны и безопасны для здоровья человека. Поэтому такие макароны можно смело давать даже самым маленьким любителям этого продукта.

Сегодня прилавки магазинов буквально завалены различными видами макаронных изделий.

Условно их можно разделить на следующие категории:

1. Макароны длинные.
2. Макароны короткие.
3. Макароны фигурные.
4. Макароны для запекания.
5. Макароны мелкие.
6. Макароны с начинкой.

Рассмотрим каждый вид.

Длинные макароны

Итак, самый популярный вид — это макароны длинные (в том числе спагетти). К этому виду также относятся капеллини, вермишель, спагеттини, букатини. Плоские макароны: баветте, феттуччине, тальятелле, лингуине, паппарделле, мафальдине. В переводе их названия означают «червяки» или «веревки». В длину они составляют 25 см, а вот толщина может быть различной: от 1 мм до 5 мм. Первоначально длина составляла 50 см, сейчас для удобства приготовления ее уменьшили. Но при желании можно отыскать и очень длинные макароны (до 1 м) на прилавках магазинов или в интернете. К длинным макаронам относится и лапша. Она может быть широкой, узкой, с прямыми или волнообразными краями. Но толщина лапши не должна превышать 2 мм.

Макароны короткие

Сюда относятся фузилли, джирандоле, пенне, каватаппи, пипе, тортильоне, маккерони. Это привычные нам спиральки, перья, трубочки, рожки. Данный вид макаронных изделий благодаря своей форме идеально подойдет для подачи с различными соусами. Соус будет проникать внутрь трубочек, наполнит их своим вкусом и ароматом, подарит вам незабываемые мгновения гастрономического удовольствия.

Фигурные макароны

Этот вид изделий изобилует многообразием: бабочки, пружинки, ракушки, улитки, машинки. Отлично сочетаются с сыром, особенно сортом пармезан, пикантными соусами, овощами. Могут употребляться как в горячем, так и в холодном виде.

Макароны для запекания

Эти изделия удивят вас своими размерами. Собой они представляют большие полые трубки или гигантские ракушки. К ним относятся каннеллони, маникотти, конкильоне, конкилье, лумакони, лазанья. При приготовлении такого вида макарон все будет зависеть от полета фантазии хозяйки: трубочки и ракушки могут быть начинены фаршем, курицей, грибами, творогом, овощами. И каждый раз блюдо будет играть новыми нотками вкуса. После того как изделия будут начинены и уложены в форму для запекания, они должны быть политы соусом ( бешамель или любым другим), посыпаны сверху сыром и отправлены в духовку до полной готовности. Листы лазаньи (прямоугольной плоской формы) чередуются с начинкой, промазываются соусом. Готовое блюдо получило свое название благодаря основе — особому виду макаронных изделий.

Макароны мелкие

Удобны для приготовления супов, быстро варятся, но не развариваются, держат форму. К ним относятся изделия в виде букв алфавита, короткие ниточки (паутинка), колечки, звездочки. Они вас выручат, если вдруг кто-то из домочадцев неожиданно проголодался или гости нагрянули с неожиданным визитом. Приготовление таких макарон не займет у вас более 3 минут.

Макароны с начинкой

К ним относятся равиолли, тортеллинни, ньокки. Начинка может быть самой разнообразной: от мясного фарша (и тогда блюдо будет напоминать нам традиционные пельмени, только с макаронным тестом) до овощей (блюдо можно смело отнести к вегетарианской кухне). Также в качестве начинки может выступать сыр, курица, ветчина, фрукты и ягоды.

Тематические туры

Каждый третий экскурсионный тур в Италии так или иначе связан с гастрономией. Мы составили список проверенных экскурсий на русском языке, в которых вас ждет близкое знакомство с пастой.

Кулинарный мастер-класс

Такой формат экскурсий подойдет тем, кто влюблен в итальянскую кухню. Вас научат разбираться в тонкостях местной гастрономии. Под руководством местных жителей, которые готовят пасты не хуже именитых шеф-поваров, вы будете колдовать на кухне, подбирать идеальный соус к макаронам и постигать местные кулинарные хитрости. Русский гид поможет не растеряться и поможет вам подружиться с итальянцами.

Подробное описание экскурсий можно почитать по ссылкам:

• Флоренция
• Генуя
• Милан
• Рим с местными жителями
• Рим с шеф-поваром

Экскурсия в Венеции

Этот город невозможно узнать до конца, пока вы не познакомитесь с местной кухней. Отправляйтесь на индивидуальную экскурсию по Венеции в компании русского гида, чтобы постичь секреты стройности итальянцев, отыскать самые вкусные блюда, послушать городские легенды. Вы побываете в локальных кафе бакари, попробуете чикетти, разберетесь в итальянских пастах и сырах, попробуете тирамису на его родине. Почитать описание тура можно по этой ссылке.

Гастрономический тур по Риму

У этой экскурсии по Риму больше сотни отзывов туристов – и все восторженные (почитайте, чтобы убедиться). Тур понравится гурманам. Он включает дегустацию устриц, трюфелей, сыров и паштетов. Типичных итальянских паст с соусами «карбонара» или «болоньезе» не ждите, а вот что-то изысканное подобрать можно. Почитать отзывы и описание экскурсии можно здесь.

Дегустации в Риме

Насыщенный гастрономический тур по Риму на русском языке. Вы побываете на колоритном рынке, где гид поможет отыскать свежие фермерские продукты, символизирующие Италию. В рыбацкой лавке вас ждет дегустация лангустов и устриц с бокалом вина. Затем вы отведаете трюфелей, познакомитесь с местными сырами, сицилийскими трубочками канноли, пиццей и другими деликатесами. Разумеется, без обсуждения пасты и вин на такой прогулке никуда. Посмотреть программу тура можно по этой ссылке.

Перед поездкой загляните в наш гид по шоппингу в Риме, Милане, Флоренции и других городах страны. Одежда и обувь, косметика, аксессуары, традиционные сувениры, подарки близким, советы по выбору деликатесов – в большой обзорной статье мы рассказали обо всем, что стоит привезти из Италии.

>>> Полезные сервисы для путешественников <<<</strong>