Желатин и агар-агар: как заменить один загуститель другим?

Чем агар-агар отличается от желатина

Основное различие между агаром и желатином заключается в том, откуда они получены. В то время как желатины животного происхождения производятся из коллагена домашнего скота (из хрящей, костей, кожи и сухожилий), агар-агар является полностью вегетарианским, поскольку его получают из красных водорослей. Два агента для стабилизации также ведут себя по-разному при включении в рецепт. Очень важно знать как правильно развести желатин и как использовать агар-агар. Растительный продукт нужно закипетить, чтобы он застыл. Это потому, что агар плавится при 85 °C, тогда как желатин начинает таять при 35 °C. Агар также застывает быстрее, чем желатин, и не требует охлаждения.

По консистенции они также будут иметь небольшие различия. Блюда, приготовленные с агаром, будут более твердыми, менее кремовыми и подвижными, чем блюда, приготовленные с желатином. Блюда с агар-агаром также остаются твердыми при воздействии более высоких температур, в то время как желатин теряет часть своей стабильности.

Можно ли чем-то заменить?

Желатин – это то, чем можно заменить агар-агар при приготовлении желе и заливных блюд.

Поскольку желатиновое желе имеет более мягкую консистенцию, этого загустителя кладут больше в 4-8 раз. В зависимости от желаемой прочности блюда.

При такой высокой концентрации желатин демонстрирует свой специфический вкус, что приходится по душе далеко не всем. Приходится добавлять в блюдо дополнительные ароматизаторы.

Кроме того, агар-агар отличается от желатина тем, что совершенно нечувствителен к ферментам, которые могут присутствовать в продуктах питания, например, во многих свежих фруктах (цитрусах, ананасах, киви и т.д.). Приготовить желатиновое желе с использованием свежего ананаса не получится – оно просто не застынет, так как ферменты фрукта уничтожат желатин.

Если агар планировалось использовать для загустения соуса, супа, крема, то можно использовать вместо него крахмал.

Какой-то строгой пропорции не существует: количество добавляемого крахмала зависит от желаемой густоты блюда.

При приготовлении соуса или супа крахмал неплохо заменяет агар. А вот с кремами или муссами он справляется значительно хуже, так как является лишь загустителем, но не желирующим агентом.

Зато муссы, а также зефиры или джемы можно готовить на пектине. Который делает блюдо густым и желеобразным. Это – самая удачная замена агар-агару. И даже не совсем замена, так как пектин присутствует в агаре.

Тут вы можете почитать о том, что такое пектин, как его вырабатывают, и какой пользой он обладает. А также узнаете, как сделать пектин самостоятельно в домашних условиях.

Разновидности

хлопья агар-агара Агар-агар продается в виде хлопьев, порошка, брусков и ниток. Морские водоросли обычно варят в гель, прессуют, сушат, а затем измельчают с образованием хлопьев агара, смешивают в порошок, сушат вымораживанием в бруски или делают пряди. Порошок дешевле, чем хлопья, и с ним легче всего работать, поскольку он растворяется почти сразу, тогда как хлопья желируются несколько минут и их нужно перемешивать до однородной массы. Порошок также в соотношении 1:1 при замене желатина. При использовании хлопьев следует добавить 1/3 требуемого количества желатина. Батончики, палочки и хлопья агара можно перерабатывать в порошок в блендере или кухонном комбайне. Подобно желатину, доступны ароматизированные и цветные версии агара.

Желатин и его особенности

Этот продукт относится к популярным видам загустителя. Его получают из костей, сухожилий и хрящей крупного рогатого скота и свиней. Измельченное сырье долгое время кипятят с водой, а потом выпаривают полученный раствор. Готовый продукт осветляют и охлаждают, а когда он превратится в желе, разрезают на порционные кусочки и высушивают.

Важно! Поскольку продукт имеет животное происхождение, вегетарианцам и веганам не стоит включать его в рацион, а во всех блюдах лучше использовать агар.

Есть два вида загустителя:

1. Листовой. Продается в небольших пластинах и особенно часто используется в кондитерском деле. Он очень быстро растворяется даже в холодной воде, и работать с ним очень удобно. Но есть и недостаток: найти листовой загуститель в обычных магазинах очень сложно, так как он чаще продается в специализированных магазинах для кондитеров.
2. Порошкообразный. Этот продукт представляет собой бесцветные или желтоватые гранулы без вкуса и запаха. В холодной воде он не растворяется, а только набухает, а чтобы растворить его, придется разогреть продукт на медленном огне.

В домашних условиях чаще используется порошкообразный продукт, так как его легко найти в продаже в любом магазине. Но инструкция по использованию различается в зависимости от производителя, поэтому нужно обязательно следовать инструкциям на упаковке.

Есть и общие правила применения:

• Любой вид продукта, будь то листовой или порошкообразный, перед использованием замачивают в холодной воде. Для порошкообразного соотношение загустителя к воде составляет 1 : 6, а при использовании листового вода должна лишь в 3–4 раза покрывать продукт.
• Загуститель можно доводить до кипения, но кипятить его запрещено, так как это снизит его сгущающие свойства.
• Чтобы в готовой смеси не было комочков, нужно всыпать порошок в воду, а не наоборот.
• Не стоит растворять его в соках и других кислых жидкостях: загустить их он не способен. Также не стоит использовать его в блюдах с ананасом и киви.

Блюда с этим загустителем застывают только при низких температурах, поэтому готовое блюда обязательно ставят на несколько часов в холодильник.

Как развести агар-агар

Прежде чем добавлять агар в рецепт, его нужно растворить в воде, а затем прокипятить. Его нельзя просто растворить в жидкости или добавить непосредственно в пищу. Растворите агар в жидкости в небольшой кастрюле на среднем или сильном огне, доведите до кипения и варите на медленном огне, пока он не загустеет, примерно 5-7 минут. Порошок агара растворяется быстрее, чем хлопья, которым для полного растворения требуется дополнительное время для замачивания и перемешивания. (Хлопья и бруски можно перед использованием измельчить в порошок.)

Для порошка агара используйте 1 чайную ложку, чтобы загустить 1 стакан жидкости. После того, как растворенный агар добавлен в рецепт, потребуется примерно час для застывания при комнатной температуре. Большинство рецептов с использованием агара едят холодными, поэтому блюдо нужно хранить в холодильнике.

Важно отметить, что продукты с высоким содержанием кислоты, такие как цитрусовые, клубника и киви, могут потребовать дополнительного количества агара для полного гелеобразования.

Памятка по работе с агаром

Что такое агар (агар-агар)? Это растительный продукт, вытяжка из водорослей, обладающее желирующими свойствами. У него нет посторонних запахов, нет вкуса, желе с ним не тает при комнатной температуре (а застывает уже при 30 градусах).

В одной чайной ложке агара 10 кКал и 2 г углеводов.

Агар-агар используется в кулинарии при приготовлении охлажденных десертов, желе, пудингов, зефира, мармелада, суфле, джемов, начинки для сладостей, а также для приготовления студней на основе мясного или рыбного бульонов.

Агар-агар добавляют к ингредиентам (бульону, молоку, сокам, фруктовому пюре и пр.) в количестве, указанном в рецептуре, затем смешивают их и, помешивая, доводят на огне до почти-закипания, после этого сразу снимают с огня. Жидкость слегка остывает, затем разливается по формочкам, и ей дают остыть до полного охлаждения и застывания.

Когда кушать десерты, приготовленные на агаре? Это завтраки, либо первые, либо вторые. Если на первый завтрак — то готовить, конечно, лучше с вечера, чтобы утром было уже готово. А если на второй завтрак — можно приготовить и утром. Само приготовление (довести до почти-кипения жидкость с агаром) — это минут 5-10, включая все приготовления, плюс минут 15, чтобы остыло до той степени, когда можно ставить в холодильник, плюс 30-60 минут охлаждение. Агар застывает уже при температуре +30, но, конечно же, десерты с ним вкусны охлажденными, как и любые желеобразные десерты.

Сколько брать агара, какие пропорции? Золотое правило агара — 1 чайная ложка с небольшой(!) горкой на 200 мл жидкости. Если горка будет очень большая — желе получится очень крутое (может, конечно, и понравится такое), а если будет ложка без горки — желе не застынет до конца, будет комками, сгустками в жиже, не очень приятно такое кушать.

И еще — агар не кипятить! Иначе масса получится творожистой, желе будет не гладким, а сгустками неровными. А при температуре 110 градусов агар вообще теряет желирующие свойства. Поэтому только довести до почти-кипения (до появления первых мелких пузыриков по краю кастрюли) и сразу снять с огня. Пока доводим до кипения, постоянно помешиваем, чтобы агар полностью растворился и чтобы желе не прилипло ко дну кастрюли, чтобы не пришлось его ложкой отскребать. Вообще работать с агаром очень просто, если знать эти хитрости, уже после первого раза Вы сами поймёте что к чему, на опыте.

Агар почти без калорий, у него нет посторонних запахов, желе с ним не тает при комнатной температуре.

Заменители агар-агара

Конечно, желатин можно заменить агаром, но если требуется вегетарианская альтернатива, есть несколько других вариантов, которые следует рассмотреть. Один из них – это другой вид морских водорослей, называемый каррагеном, который используется для производства каррагинана, экстракта загустителя. Он схватывается более мягко, чем желатин, и лучше использовать полностью высушенную форму, а не порошок. Высушенные водоросли следует хорошо промыть и замочить на 12 часов в воде, а затем отварить и процедить. На 1 стакан жидкости следует использовать 30 грамм каррагинана.

Пектиновый порошок, полученный из цитрусовых и ягод, часто используется для загущения джемов и желе, может использоваться вместо агара. Он содержит сахар, поэтому лучше всего подходит для сладких блюд. Промышленный продукт, доступный от множества торговых марок, представляет собой веганский гель без запаха, вегетарианский желирующий порошок, который представляет собой комбинацию различных ингредиентов, включая каррагинан.

Особенности и свойства натурального продукта

Что такое агар-агар с точки зрения органолептики, запомнить не сложно — он не имеет вкуса, то есть совершенно пресный, и также не имеет запаха, не вступает в химические реакции и потому может использоваться в любых продуктах без риска изменить их вкусовые или ароматические качества.

Но ценят кондитеры и кулинары это вещество за то что это самый сильный желирующий агент, который расходуется очень экономно.

Важно

Кроме того, агар не «боится» высоких температур. То есть его можно кипятить и не единожды, в отличии от того же желатина.

Так как агар-агар получают из растений, в отличие от желатина — продукта животного происхождения, его могут смело применять и вегетарианцы, и те, кто не ест свинину по религиозным или каким другим причинам.

Применение агара в кулинарии

Агар получают методом экстрагирования красных и бурых водорослей, которые встречаются в Тихом океане, Черном и Белом морях.

Справка! Главная ценность загустителя в том, что блюда, изготовленные на его основе, обладают повышенной плотностью, застывают даже при комнатной температуре и не тают на солнце.

Продукт очень прост в применении. Его просто растворяют в небольшом количестве воды, а потом добавляют в жидкость, которую нужно загустить. Как правило, его используют для приготовления зефира, пастилы, суфле и мармеладных конфет. Этот продукт обладает нейтральным запахом и вкусом, поэтому никак не повлияет на вкус десерта.