Как варить длиннозерный рис рассыпчатым

Рис – одна из старейших зерновых культур на планете. Как полагают ученые, этому растению, по крайней мере, 5000 лет, и оно является основным продуктом питания для более чем половины населения земного шара. Главные потребители риса – жители Южной и Восточной Азии. Чаще в пищу потребляют белое зерно, но коричневый (нешлифованный) рис в последние годы становится все популярнее в западном мире как полезный для здоровья продукт.

Общая характеристика

Содержание:

• Общая характеристика
• Белый против коричневого
• Полезные компоненты
• Полезные свойства
• Предостережения
• Как правильно выбрать рис
• Для чего подойдет
• Рисовая вода в косметологии

Рис – это однолетнее злаковое растение, популярное в странах Азии. Считается, что это второй по распространению злак на планете (после кукурузы). Его выращивают на всех континентах, кроме Антарктиды. Существует более чем 40 тысяч сортов этого злака, но в качестве пищи чаще всего используют белый или нешлифованный продукт. Зависимо от способа обработки зерна варьируется его вкус. Поэтому для разных блюд применяют разные сорта риса.

Кроме того, в кулинарии принято различать рис и по длине зерна. Так в индийской и китайской кухне чаще используют длиннозернистый злак, в западных странах предпочитают короткие либо круглые зерна.

Кроме традиционного белого зерна, в пищу используют и другие виды риса: коричневый, красный, пурпурный и даже черный.

Белый против коричневого

Белый рис – это рафинированный, очищенный от отрубей и зародышей продукт. Эти процедуры позволяют повысить качество пищи, продлить срок годности зерна, улучшить его вкус. Но, как правило, всего этого достигают путем снижения питательной ценности продукта.

Коричневый рис – это неповрежденное цельное зерно, богатое клетчаткой, минералами, витаминами и антиоксидантами. К тому же неочищенные злаки, как правило, характеризуются более низким гликемическим индексом, а значит, более полезны для диабетиков. Но рисовые отруби, помимо прочего, являются источником так называемых антинутриентов. Один из них – фитиновая кислота. Кроме того, во внешней оболочке риса могут концентрироваться тяжелые металлы (если злаки выращивались на загрязненных территориях).

Какие есть разновидности риса

Чтобы правильно приготовить блюдо и насладится полноценным вкусом, нужно ориентироваться в основных видах и сортах риса. Ведь каждый обладает оригинальным вкусом и уникальными свойствами.

Форма зерна как первый шаг выбору

Этот критерий помогает разделить крупу по форме и размерам зернышек. В зависимости от таких особенностей выделяют рис:

• среднезерный;
• длиннозерный;
• круглозерный.

Длиннозерный легко узнать по характерной удлиненной и тонкой форме зернышек. Максимальная длина не больше 8 мм. Среднезернистый обладает более округлой формой, а размер отдельного зернышка достигает 6 мм. Рецепт итальянского ризотто с грибами предусматривает именно такой рис. Круглозерный отличает небольшая длина (не больше 5 мм) и полностью круглая форма.

Способы обработки зерен

На полках магазинов представлены пачки риса трех видов:

• белый;
• нешлифованный (коричневый);
• пропаренный.

Покупая нешлифованный, вы получаете минимально обработанную крупу. Такой вид рисовой крупы считается наиболее полезным, поскольку отрубная оболочка на зернах не разрушается, а в ней содержатся питательные вещества и витамины. Коричневый цвет и ореховый привкус придает именно эта оболочка.

Белый рис выделяется среди других видов гладкими зернышками ровной формы и белоснежным цветом. Он является наиболее распространенным по всему миру. В отличие от коричневого риса, содержит меньше витаминов и больше крахмала.

Пропаренная крупа производится по специальной технологии, которая придает зернышкам золотистый оттенок полупрозрачную текстуру. Обработка паром дает возможность сохранить большую часть полезных веществ. Варится дольше, но зато при повторном разогреве зернышки не слипнутся.

Полезные компоненты

Углеводы

В основном рис состоит из углеводов (примерно 90 % от общей массы), которые преимущественно представлены крахмалами. Крахмал – это наиболее распространенная форма углеводов, которая состоит из амилозы и амилопектина. Оба эти вещества обладают разными свойствами, которые определяют структуру и усвояемость продукта. Рис с богатым содержанием амилозы (например, басмати), не слипается после варки. Кроме того, амилоза замедляет переваривание крахмала, то есть способствует созданию так называемого резистентного крахмала.

Напротив, рис с низким содержанием амилозы и амилопектина после варки превращается в липкую субстанцию. Такие сорта продукта подходят для рисовых пудингов, ризотто, для приготовления блюд азиатской кухни. Однако такой рис быстрее усваивается и вызывает резкие всплески уровня сахара в крови, что крайне нежелательно для людей с сахарным диабетом.

Клетчатка

Традиционный белый рис – продукт с низким содержанием клетчатки (не более 0,3 %), чего не скажешь о коричневом, который почти на 2 процента состоит из пищевых волокон. Меж тем, оба вида риса могут содержать резистентный крахмал. По своим функциям это вещество значительной мерой напоминает клетчатку и также служит «пищей» для полезной микрофлоры кишечника. В толстой кишке резистентный крахмал способствует созданию жирных кислот с короткой цепью (бутиратов), которые улучшают здоровье кишечника и предотвращают рак.

Витамины и минералы

Пищевая ценность риса, как правило, определяется сортом продукта и способом приготовления. Многие витамины и минералы концентрируются в отрубях и зародышах, которые являются компонентами исключительно коричневого риса.

Итак, в рисе содержатся:

• марганец – антиоксидант, есть практически в любом цельном зерне, важен для обмена веществ, роста и развития организма;
• селен – минерал, который является главной частью селенопротеинов, отвечающих за самые разные функции в организме;
• тиамин (витамин В1) – необходим для правильного метаболизма, поддерживает функциональность сердца, мышц, нервной системы;
• никотиновая кислота (витамин В3) – важна для большинства окислительно-восстановительных реакций в организме (замачивание риса в воде перед приготовлением поможет усилить усвояемость витамина);
• магний – найден в коричневом рисе, важен для предотвращения многих хронических заболеваний;
• медь – недостаток минерала вызывает болезни сердца.

Помимо уже названных компонентов, рис содержит множество растительных соединений, важных для поддержания здоровья. В пигментированных сортах злака было найдено максимальное содержание антиоксидантов. А вот белый рис в качестве источника этих полезных веществ категорически не подходит.

Растительные соединения в рисе:

• лигнины – в процессе метаболизма превращаются в энтеролактон, который выполняет самые разные функции в организме;
• феруловая кислота – сильный антиоксидант содержится в рисовых отрубях, защищает от рака, диабета, кардиоболезней;
• фитиновая кислота – антиоксидант, есть в нешлифованном зерне, но чрезмерное потребление может ухудшить всасывание железа и цинка.

Пищевая ценность риса на 100 г продукта

Калорийность	130 ккал
Белки	2,5 г
Жиры	0,2 г
Углеводы	28,7 г
Витамин В1	0,16 мг
Витамин В2	0,02 мг
Витамин B3	1,5 мг
Витамин В5	0,5 мг
Витамин В6	0,06 мг
Фолиевая кислота	59 мкг
Кальций	1 мг
Железо	1,46 мг
Магний	8 мг
Фосфор	33 мг
Калий	26 мг
Цинк	0,4 мг
Марганец	0,36 мг
Селен	7,5 мкг

Рис

Виды риса по типу зерна.

По длине зерна (форме зерна, размеру рисового зернышка) рис делится на 3 вида: длиннозерный, среднезерный, круглозерный (короткозерный, круглый).

Длиннозерный рис.

У знакомого всем нам с детства, такого привычного и традиционного «длинненького» риса, зернышки тоненькие, продолговатой формы (до 8-ми мм длиной), прозрачные, белые или коричневые. При варке они поглощают умеренное количество влаги, поэтому не слипаются, не развариваются и получаются рассыпчатыми. Длиннозерный рис прекрасно сочетается с разными подливами, используются для приготовления салатов, закусок, супов, рагу, гарниров к мясу и рыбе. Он популярен в Австралии, Северной и Южной Америке, незаменим в европейской и восточной кухнях. Главное качество этой разновидности риса – твердость. Выбирать следует самые длинные и наиболее прозрачные зернышки – они самые качественные и полезные.

Среднезерный рис.

У среднезерного риса (по сравнению с длиннозерным) зернышки более округлые, более короткие (до 6-ти мм длиной) и менее прозрачные. Из-за высокого содержания крахмала они поглощают много жидкости во время варки, поэтому в готовом виде получаются липкими, но сильно не склеиваются. Бывают белыми и коричневыми. Идеально подходят для приготовления ризотто (итальянские сорта арборио и карнароли), паэльи (сорт байя), супов и каш. Чтобы зерна сохранили свою красивую форму, рекомендуется их немного не доваривать. К впитыванию соусов среднезерный рис не такой податливый, как длиннозерный, зато он имеет свойство наполняться вкусами других ингредиентов блюда. Выращивают среднезерный рис в Азии, Европе, Америке и Австралии.

Круглозерный рис.

У этой разновидности риса зерна округлые, короткие (до 5-ти мм длиной), почти непрозрачные. Готовят из него пудинги, молочные каши, супы, пироги, запеканки, всевозможные десерты и суши: круглозерный рис прекрасно склеивается благодаря высокому содержанию стойкого крахмала. По этой же причине полезно давать его детям. При варке круглозерный рис активно впитывает воду, поэтому сильно разваривается и становится похожим на крем. Выращивают его в России, Украине, Италии, Японии и Китае. Очень любят круглый рис англичане: жители туманного Альбиона готовят из него свои знаменитые пудинги и десерты. А из особого сорта круглого риса изготавливают рисовую водку — сакэ.

Виды риса в зависимости от метода обработки.

По способу обработки рис классифицируется так:

— Коричневый (нешлифованный);

— Белый (шлифованный);

— Пропаренный;

— Дробленный.

Коричневый (нешлифованный, цельнозерновой) рис.

Коричневый рис получают после минимальной обработки, которая позволяет сохранить отрубную оболочку — она как раз и придает зернам легкий ореховый привкус. Нешлифованный рис имеет светло-коричневый цвет, обладает выраженным вкусом и ароматом. А главное его достоинство в том, что в оболочке зерна сохраняется все питательные вещества: клетчатка, витамины группы В, цинк, йод, фосфор, медь, поэтому коричневый рис гораздо полезнее белого. Он укрепляет иммунитет, улучшает пищеварение, благотворно влияет на мозговую деятельность. Варится нешлифованный рис в среднем около получаса (25-40 минут), при этом он не разваривается, а готовить из него можно те же блюда, что и из белой крупы. Единственный недостаток коричневого риса – небольшой срок хранения.

Белый (шлифованный) рис.

Это наиболее распространенная и самая узнаваемая во всем мире разновидность рисовой крупы. Зерна у белого риса ровные, гладкие, полупрозрачные и белоснежные, могут иметь любую форму. Варятся они быстро – 10-15 минут. В белом рисе, в отличие от коричневого, много крахмала (около 70%), но мало витаминов и минералов. Связано это с тем, что он проходит более глубокую обработку: после шлифовки зерна лишаются не только шелухи, но и полностью всей питательной отрубной оболочки. Именно поэтому белый рис – это, по сути, рафинированный продукт, хотя, как ни парадоксально, именно он является наиболее частым гостем на наших столах. Главные достоинства шлифованного риса – доступная цена, простота приготовления и долгий срок хранения.

Пропаренный рис.

Золотистый полупрозрачный оттенок рисовая крупа приобретает после обработки по специальной технологии: сначала зерна аккуратно моют, потом вымачивают в горячей воде, обрабатывают паром и только после этого сушат, шлифуют и отбеливают. Обработка паром позволяет перенести до 4/5 полезных веществ, содержащихся в оболочке, вовнутрь зерна (по содержанию витаминов и клетчатки пропаренный рис практически не уступает коричневому). Янтарно-желтый оттенок исчезает после варки: крупа становится белоснежной, но готовится пропаренный рис дольше белого шлифованного, примерно 20-25 минут (обработка паром делает его тверже), зато получается более вкусным. При этом рисинки никогда не слипаются, а если блюдо повторно разогреть, остаются такими же вкусными, ароматными и рассыпчатыми.

Дробленный рис.

Дробленный рис не делится на сорта, он состоит из колотых, дополнительно шлифованных рисовых зерен. По сути дробленный рис- это битые ядра риса, получаемые в качестве побочного продукта при выработке шлифованного и полированного риса. Чаще всего дробленный рис используют для приготовления заправочных и пюреобразных супов, вязких и жидких каш. Кроме того, его применяют в пивоварении.

Самые популярные сорта риса.

Сортов риса существует огромное количество, поэтому мы расскажем только о самых популярных. К рисовой элите принадлежат басмати, жасмин, камолино (египетский рис), арборио и дикий рис.

Жасмин и басмати являются самыми популярными сортами длиннозерного риса.

Рис басмати («тайский рис»).

Ярко выраженный ореховый вкус, нежная текстура и неповторимый восточный аромат «тайского риса» никого не оставляют равнодушным. Басмати заслуженно называют «мировым королем риса». Выращивают его у подножия Гималаев. Это элитный, самый дорогой сорт риса, а объясняется это тем, что его зерна – самые длинные в мире. При варке они могут увеличиваться в длину в 1,5-2 раза (до 20-ти мм). Самые дорогие сорта «тайского риса» – индийские. Немного дешевле стоит пакистанский басмати. Нежные и необыкновенно ароматные восточные сорта идеально подходит для приготовления пряных блюд из рыбы и мяса. А вот басмати, выращенный в США, не может сравниться с восточными сортами ни ароматом, ни вкусом, ни текстурой. Еще одно достоинство «тайского риса» в том, что его зерна сначала обрабатывают паром и только потом подвергаются легкой шлифовке, поэтому в них сохраняется много витаминов.

Жасмин («азиатский рис», «тайский ароматный рис»).

Жасмин, как и басмати, относится к белым длиннозерным сортам риса. Он имеет приятный вкус, ярко выраженный, удивительно тонкий молочный аромат, чем-то напоминающий жасмин, и мягкую, рассыпчатую структуру. «Азиатский рис» уместен в салатах, гарнирах и десертах, прекрасно подходит для приготовления пряных и экзотических блюд восточной кухни. Выращивают его в Таиланде, Камбодже, Вьетнаме и других странах Юго-Восточной Азии (отсюда и названия – «азиатский рис», «тайский ароматный рис»). Жасмин (по сравнению с басмати) более ароматный, более влажный и более клейкий, но его зерна при варке не развариваются, не теряют своей красивой удлиненной формы, получаются хоть и мягкими, но рассыпчатыми.

Дикий рис.

Дикий рис выращивают исключительно в Северной Америке, в районе Великих озер, поэтому и стоит он недешево. Дикий рис имеет легкий ореховый аромат и приятный сладковатый вкус. Он богат пищевыми волокнами, витаминами группы В, особенно – фолиевой кислотой, содержит ценные минералы: магний, фосфор, марганец, цинк, калий, медь, а белка в нем в несколько раз больше, чем в других видах риса. Это низкокалорийный, сбалансированный и сытный продукт. Он снижает уровень вредного холестерина в крови, оказывает благотворное влияние на пищеварение и работу нервной системы. Добавлять дикий рис можно как в соленые, так и в сладкие блюда. Зерна у него длинные, гладкие и блестящие, черного или темно-коричневого цвета. Варятся они 30-40 минут. На гарнир дикий рис традиционно готовят, смешивая с длиннозерной белой крупой – шлифованной или пропаренной.

Другие популярные сорта риса.

Полупрозрачный среднезерный рис арборио (продается он также под названиями карнароли и виалоне) родом из Италии: он идеально подходит для приготовления ризотто и супов (в процессе варки этот сорт приобретает кремовую текстуру). Похожий на арборио сорт паэлья (валенсия): из него готовят паэлью – классическое испанское кушанье с морепродуктами. Красный рис (camarque) – родом из Таиланда, но выращивают его преимущество на юге Франции. Отличается этот сорт насыщенным ореховым ароматом и рекордным содержанием клетчатки. Из красно-бурого риса девзира, произрастающего в Ферганской долине, готовят знаменитый узбекский плов. Существует также бурый, глазированный, вздутый, воздушный, десертный рис, а также особый сорт риса для суши.

Срок хранения рисовой крупы варьируется от 16-ти до 18-ти месяцев

в зависимости от условий хранения. Хранят рис в чистых, сухих, хорошо вентилируемых местах, в которых нет вредителей.

В соответствии со стандартами ГОСТа оптимальная температура для хранения риса не должна превышать 0-25 градусов тепла, а влажность – находиться на уровне не более 70%.

Рекомендуемые сроки хранения рисовой крупы устанавливает производитель в зависимости от следующих факторов:

1. Качества сырья.

По стандарту к основному зерну относят зерна риса со стекловидной структурой эндосперма, а также пожелтевшие, красные, глютинозные и трещиноватые зерна. Примесь красного (или коричневого) риса в белом значительно ухудшает его качество. В партиях риса-зерна допускается красных зерен не более 2%. Примесь пожелтевших ядер в нормальной крупе значительно ухудшает ее внешний вид. Поэтому в рисе-зерне, отпускаемом крупозаводам, примесь зерен с пожелтевшим эндоспермом ограничена и не должна превышать 5%. Наличие зерен риса с трещинами эндосперма увеличивает выход дробленого риса, который менее устойчив при хранении, сваренная дробленая крупа имеет пониженные вкусовые качества, стоимость ее значительно ниже цельного риса.

2. Технологии переработки.

Технологический процесс переработки риса-зерна в крупу включает: очистку зерновой массы от примесей, отделение остей на остеломателях, предварительное сортирование, шелушение, отделение шелушенных зерен от нешелушенных, шлифование крупы, полирование крупы, сортирование для отделения дробленого риса и мучки.

3. Тары для упаковки.

Наиболее часто используемым материалом для фасовки круп являются многослойные пленки из полипропилена и полиэтилена. Они могут представлять собой трехшовные пакеты, пакеты дой-пак, пакеты с боковыми фальцами и т. д. К неоспоримым преимуществам такой упаковки для бакалеи является ее устойчивость к различным внешним воздействиям и полная герметичность. Она позволяет не только защитить крупы от порчи во время транспортировки, но и сохранить все их полезные свойства. Другим вариантом является картонная упаковка, которая не выделяет никаких вредных веществ, за счет чего не оказывает негативного воздействия на здоровье человека. Кроме того, это экологически чистый упаковочный материал, утилизация и вторичная переработка которого не оказывает вреда окружающей среде.

4. Места расположения складских помещений.

Старайтесь не хранить рис в заводских упаковках. Лучше пересыпьте его в стеклянные или жестяные емкости с плотно закрывающимися крышками, это позволит не только продлить срок хранения риса, но и защитить его от вредителей. Время от времени рис стоит проверять, чтобы в нем не завелись жучки.

Закупка риса

Основные регионы, которые занимаются выращиванием и обработкой этой культуры в РФ: около 80% риса выращивают на Кубани и в Краснодарском крае, остальные 20% – в Приморском крае, Чечне, Астраханской области, в Дагестане, Ростовской области, Калмыкии.

Реализуется крупа рисовая упакованная по : 0.8 кг, 0.9 кг, 1 кг, 3 кг, 5 кг, 10 кг, 25 кг, 50 кг.

Основные проблемы при закупке рисовой крупы:

В первую очередь каждый покупатель ориентируется на то, для какого блюда он покупает рис, однако существуют и общие факторы, на которые стоит обращать внимание.

В начале акцентируйте внимание на то, что в пакте вместе с целыми зернами не должно быть обломанных и поврежденных зерен, а также зерен другого цвета. Цвет крупы определяется природными свойствами зерна, из которого она выработана. Отклонение от нормального цвета следует рассматривать как дефект качества крупы, также стоит обратить внимание на сорную примесь, состоящую из семян культурных и сорных растений, нешелушенные зерна риса, мучель.

Дополнительным параметром, который напрямую влияет на качество продукции, стала влажность крупы. Для поддержания оптимальной консистенции риса его влажность не должна превышать 15,5% (с точки зрения ГОСТа) и 15% (с точки зрения стандарта Роскачества). Превышение по этому параметру может негативно отразиться на внешнем виде и потребительских свойствах крупы.

Рис – это незаменимая составляющая правильного и сбалансированного питания. Польза этого древнего злака для здоровья неоспорима, не зря его называют «белым золотом». Рис является источником белка, витаминов, минералов, сложных углеводов, при этом в нем отсутствуют вредные жиры, натрий и холестерин. Главное, выбирать крупу, что прошла минимальную обработку – коричневую или пропаренную, всегда помнить о том, что у каждого вида риса – своя степень пользы.

Рис – продукт максимально интернациональный. Его можно найти и в японских суши, и в узбекском плове, и в английском рисовом пудинге. И для каждого из блюд характерно применение своего вида риса. В России самый популярный вид риса – круглозерный. Сейчас он занимает порядка 25-27% от общего рынка круп. Покупайте только хороший рис, готовьте его с удовольствием и кушайте на здоровье!

Полезные свойства

Рис принято считать одним из самых полезных продуктов в мире. Представители разных кулинарных школ спорят, в каком виде и в сочетании с какими продуктами рис получается вкуснее всего. Но независимо от того, какое блюдо приготовить из этого злака, его полезные свойства от этого не изменятся. Вот некоторые из главных преимуществ этого продукта.

Источник энергии

Поскольку рис богат углеводами, в организме он действует как «топливо», поставляющее энергию для мышц, а также активизирует работоспособность мозга.

Помимо углеводов, этот злак содержит комплекс витаминов и минералов, которые также важны для активной жизнедеятельности и улучшения метаболизма.

Здоровье сердца

Сердечно-сосудистые заболевания, такие как инфаркты и инсульты, являются ведущими причинами смертности во всем мире. Наблюдения показали, что потребление цельного зерна помогает снизить этот показатель. Исследователи на протяжении 5 лет наблюдали за сотней мужчин, которые ежедневно завтракали блюдами из цельного зерна. В результате шанс развития кардиоболезней с летальным исходом у них снизился почти на 20 процентов. Аналогичное исследование при участии женщин дало еще более вдохновляющие результаты – риск сердечно-сосудистых расстройств снизился более чем на 30 процентов. Другие исследования доказали, что цельные зерна благотворно сказываются на состоянии сосудов у людей с ожирением или диабетом.

Стабильное кровяное давление

Рис – продукт с низким содержанием натрия, поэтому считается хорошей пищей для людей с высоким кровяным давлением. Натрий может вызывать спазмы и сужения сосудов, что в результате усиливает нагрузку на сердечную мышцу. Продукты, не содержащие натрий, можно считать пищей, предотвращающей атеросклероз, инфаркт, инсульт и некоторые другие кардиоболезни.

Профилактика рака

Цельное рисовое зерно богато нерастворимой клетчаткой, которая, как утверждают исследователи, способна снизить риск развития разных видов рака. Также ученые предполагают, что это вещество способно замедлять метастазирование раковых клеток. В частности, известно, что пищевые волокна – отличное профилактическое средство против колоректального рака и онкологических перерождений в тканях кишечника.

Однако кроме клетчатки, рис содержит природные антиоксиданты такие как витамины С и , фенольные соединения и флавоноиды, которые защищают организм от губительного воздействия свободных радикалов. Таким образом, предотвращают мутации на клеточном уровне, повышают способность противостоять опасным веществам и организмам.

Защита от Альцгеймера

Коричневый рис богат многими полезными веществами, которые стимулируют активность нейротрасмиттеров. Результат такого воздействия – профилактика болезни Альцгеймера или облегчение ее проявления. Было доказано, что благодаря особому химическому составу дикий рис стимулирует клетки головного мозга, повышает их защитные способности, а также подавляет губительное воздействие свободных радикалов и токсинов, что в результате защищает от развития слабоумия.

Польза для пищеварения

На протяжении веков рисовая шелуха использовалась как средство против дизентерии, а также как мочегонное средство. Китайцы считают этот злак незаменимым для людей с проблемами пищеварения, болезными желудка и при отсутствии аппетита. К тому же жители Востока применяют отвар из рисовой шелухи как средство для похудения и выведения токсинов из организма. А сорта, богатые клетчаткой, предотвращают хронические запоры.

Источник витаминов

Зерна этого злака являются хорошим источником витаминов и минералов. В частности, этот продукт поставляет в организм ниацин, тиамин, рибофлавин, витамин D, кальций, железо. Эти вещества незаменимы для иммунной системы и правильного метаболизма.

Здоровье кожи

Научные исследования свойств рисовых зерен открыли, что мука из этого злака эффективно лечит кожные заболевания.

Жители Индокитая на протяжении тысячелетия используют рисовые мази для лечения воспалений на коже. Фенольные соединения, содержащиеся в рисе (особенно коричневом или диком), обладают противовоспалительными свойствами. Кроме того, антиоксиданты защищают от ранних морщин.

Другие преимущества риса:

• не содержит глютена и холестерина;
• быстро восстанавливает энергию;
• улучшает перистальтику кишечника;
• замедляет процесс старения;
• активизирует метаболизм;
• улучшает пищеварение;
• снижает кровяное давление;
• способствует потере веса;
• укрепляет иммунитет;
• предотвращает рак и сердечные заболевания.

Предостережения

Сахарный диабет 2 типа является одним из оснований отказаться от некоторых видов белого риса, как от продукта с высоким гликемическим индексом. Также исследование при участии более чем 64 тысяч китаянок показало: достаточно ежедневно съедать по 300 г белого зерна, чтобы почти в 2 раза повысить риск развития диабета. Поэтому диабетикам советуют употреблять исключительно коричневый рис.

Вторая вероятная опасность этого злака – тяжелые металлы, которые могут концентрироваться в отрубях. По этой причине коричневый рис может быть опаснее, чем шлифованный.

Как правильно выбрать рис

Общие правила покупки риса – такие же, как и при выборе других круп. Он должен быть сухим, без плесени или тухлого запаха. Лучше брать продукт в герметичной упаковке, но при этом важно проверить ее целостность.

Но на этом процесс выбора риса не заканчивается. Поскольку существует много разных сортов этого продукта, неплохо бы знать, какой из его видов для какого блюда подходит лучше. Вот несколько советов, как выбрать рис.

1. Правильный рис на вид напоминает матовое стекло.
2. Белый, как мел – признак недозрелых зерен, он быстро разваривается.
3. Желтые зерна – перед фасовкой продукт долго хранили влажным. В нем могут быть микотонсины и канцерогенные вещества.

Виды риса

В природе существует примерно 20 видов и 150 разновидностей риса. Но для приготовления блюд чаще всего используется всего несколько разновидностей.

Басмати, или тайский рис

Этот сорт отличается приятным ореховым ароматом. Зерна тонкие, и длинные, преобладает нежный желтоватый цвет.

Крупу рекомендуется промывать перед употреблением. Это позволит удалить лишний крахмал, и готовый продукт получиться рассыпчатым.

Басмати готовится по стандартам. На одну емкость риса дается две емкости крупы. Жидкость доводят до кипения, засыпают крупу, варят от пяти до семи минут, а потом оставляют под плотной крышкой, чтобы блюдо упарилось. Во время приготовления этот сорт не советуется помешивать, поскольку зерна могут начать склеиваться между собой.

Если басмати используется для салата, то его готовят в большем количестве воды, а потом эта жидкость сливается.

Басмати идеально подходит в качестве гарниров, его подают к рыбным и мясным блюдам.

Рис жасмин

Этот сорт имеет второе название – азиатский рис. Крупа источает легкий аромат жасмина, отсюда и название. Зерна тонкие, длинные, имеют чистый белый цвет. Перед приготовлением обязательно промывается.

Если готовить крупу обычным способом, то не стоит забывать о том, что воды для варки требуется несколько меньше, чем обычно. На 1 емкость продукта дают полторы емкости воды. Варят при закрытой крышке 20 минут, а потом слегка перемешивают и оставляют на 12 минут отдохнуть.

Также этот сорт крупы больше, чем остальные подходит для приготовления на пару.

Азиатский рис применяется в процессе приготовления пряных блюд или десертов. Также допускается использование в качестве салата или гарнира.

Тибетский, или черный рис

Несколько необычный сорт, прежде всего тем, что «линяет» при варке. По этой причине не рекомендуется готовить этот продукт в посуде, покрытой белой эмалью. Зерна содержат огромное количество полезных минералов и витаминов.

Черный рис очень твердый, и перед готовкой его рекомендуется залить холодной водой на три или четыре часа.

Крупа варится 30 минут. Соотношение риса и воды стандартное – 1:2.

Стоит знать, что готовый продукт приобретает клейкость. Можно использовать для салатов, пудингов, ролов или суши.

Дикий, или водяной рис

Длинные и тонкие зерна бурого цвета содержат рекордное количество витаминов. Но при этом не стоит забывать о жесткости дикого риса. Крупа источает приятный ореховый аромат и немного сладковатая на вкус.

Чтобы сварить крупу правильно, ее стоит замочить на 12 часов. Лучше всего это сделать вечером. Соотношение риса и воды -1:3. Время приготовления 40 минут.

Применяется как главный ингредиент для супа или салата, но можно подавать и как самостоятельное блюдо. Относится к диетическим продуктам.

Рис арборио

Рис арборио отличается круглыми белыми зернышками, которые способны увеличиться в размерах, но при этом готовое блюдо не превращается в клейкую кашицу. Каждое зерно остается целым.

Знаменитый сорт, который лучше других подходит для приготовления итальянского блюда ризотто. Также его можно добавлять в суп.

Соотношение крупы и жидкости – 1:4. Готовится в сковородке с высокими и толстыми стенками. В крупу добавляют стакан воды, и по мере приготовления доливают еще. В процессе варки не перемешивают, а слегка встряхивают.

Рис девзира

Отличительная особенность девзиры – большой вес и необычный красноватый цвет. По этой причине данный сорт, выращенный в Ферганской долине, подделывается чаще всего. Настоящая девзира не окрашивает кожу при прикосновениях. На ладони могут остаться небольшие чешуйки красноватого цвета, это характерная особенность сорта.

Зерна при варке увеличиваются в семь раз. Крупа прекрасно впитывает не только воду, но и разные жиры. Также хорошо реагирует на специи и пряности. Перед приготовлением заливают водой на половину суток. Соотношение крупы и воды – 1:5. Замоченные зерна варят четверть часа.

Можно использовать как самостоятельный гарнир, но лучшее блюдо, которое получается из девзиры – плов.

Рис валенсия

Этот рис еще называют испанским. Он имеет маленькие, круглые зернышки, напоминающие мелкие жемчужины. Способен хорошо впитывать не только воду, но и соус.

Валенсия готовится в сковородке с толстыми стенками и высокими бортиками. Соотношения риса и воды – один к двум или трем. Время готовки – 20 минут.

Используется для приготовления супов и паэльи.

Для чего подойдет

Круглозернистый Японика – суши.

Круглый или среднезернистый Арборио – каши, ризотто.

Круглый или среднезернистый Краснодарский – супы, молочные каши.

Длиннозернистый Басмати (считается лучшим изо всех сортов) – гарниры, блюда восточной кухни, пловы.

Длиннозернистый Жасмин – для варки под крышкой, рассыпчатые гарниры.

Длиннозернистый Индика – гарниры, пловы, салаты.

Дикий рис (черный) – гарниры, салаты.

Нешлифованный (коричневый) – гарниры, салаты, подходит для варки в большом количестве воды.

Красный – гарниры, салаты.

Классификация по форме зерен:

• длиннозерный – продолговатый, до 8 мм, после варки рассыпчатый, используют для супов, гарниров, салатов, закусок;
• среднезерный – округлый, до 6 мм, после варки липкий, но не сбивается в комки, используют для каш, супов, ризотто;
• круглозерный – округлый, до 5 мм, после варки склеивается, используют для каш, супов, запеканок, пудингов, десертов, в качестве начинки для пирогов.

Самые популярные сорта риса в мире

Многие производители указывают на упаковке не только вид риса, но и конкретный сорт. Таблица поможет вам быстро выбрать крупу в зависимости от кулинарных предпочтений.

Таблица 1. Топ-7 сортов риса в продаже

Название сорта, основной производитель	Краткое описание	Для приготовления каких блюд подходит
Басмати, Индия	Длинные тонкие зерна, имеют насыщенный аромат, нежно-сладкий вкус, хорошо впитывают влагу	Гарнир к пряным блюдам из мяса или рыбы с подливой, плов
Жасмин, Таиланд	Зерна средней длины, после варки получаются мягкими, рассыпчатыми, обладают тонким молочным ароматом	Гарнир, суп, ризотто, паэлья
Арборио, Италия	Зерна мелкие, круглые, после варки получаются липкими и упругими, имеют нейтральный вкус	Ризотто, рисовый пудинг, молочная каша
Камолино, Египет	Зерна средней длины, жемчужного цвета, после варки получаются мягкими, но не слипаются	Универсальный рис – подходит для приготовления любых блюд
Девзира, Узбекистан	Крупные продолговатые зерна красно-коричневого цвета, после варки получаются плотными, рассыпчатыми, очень ароматными	Узбекский плов, гарнир, салат
Rose Matta, Индия	Зерна средней длины, янтарно-красного цвета, после варки получаются рассыпчатыми, по вкусу немного напоминают перловку	Гарнир, плов, суп
Черный рис, Тибет	Зерна черные, но не такие длинные, как у Цицании водной, содержат много аминокислот, в аромате присутствуют нотки орехов и воздушной кукурузы, после варки слипаются	Гарнир, роллы, ризотто, рисовый пудинг

Таким образом, от правильного выбора риса зависят кулинарные успехи и состояние здоровья. Если вы хотите одновременно вкусно поесть и принести своему организму максимальную пользу, готовьте гарниры и пловы из нешлифованных видов крупы. Можете баловать себя длиннозерным и среднезерным рисом, а вот блюда из круглого оставьте для праздников и других особых случаев.